Madmensch: Chris Pedersen + Café Victor

madmensch-blogspot-kompletMin middagsdate denne aften er charmetrolden Chris Pedersen, tidligere mode redaktør på Cover og Euroman. Nu er han modigt hoppet over på Danmarks Radio, hvor han har udviklet sig til at blive en fremragende tv-tilrettelægger og vært. Han er pt. aktuel med program serien “Afrika er det nye sort” hvor han med et tv hold rejser rundt for at komme helt under huden på folket i Afrika og deres klæder, i de nye kreative miljøer, der er opstået på kontinentet. 
chris
Moden bliver for Chris interessant når den afspejler et samfund, og måske var det også derfor, at valget faldt på Café Victor, der netop i  i 80érne tiltrak samfundets nye subkultur i deres pastel farvede jakkesæt, åbne sportsvogne og høj cigarføring. Til denne livsstil skulle der serveres Champagne, hummer og kaviar, og lige præcis dette, mestrer Cafe Victor til perfektion. Et frankofilt overlegent menukort det lever op til forventningerne.
img_0001
img_0002

Q+A

Hvorfor valgte du Café Victor?
Jamen det er fordi jeg elsker de der tidslommer, der ligger rundt omkring I København. Har altid kommet meget på Bobi Bar og Palæ Bar i indre by og Blomsten på Istedgade, men de serverer jo ikke mad, så derfor var Victor et oplagt valg. Her er der skruet ned for tiden, og selv på en søndag kan man spise en god middag med god vin og pæne tjenere. Det elsker jeg.
img_0003img_0005img_0006img_0007img_0004
Hvad betyder stedet for dig?
Det er sådan et lidt voksent sted. I mange år troede jeg ikke, at det var noget for mig, fordi jeg forbandt det med Hellerupdrenge og kedelige piger, men da jeg så endelig gik derind, slog det mig, at det var lidt som det der konditori inde på Strøget – La Glace – hvor alle typer kommer, og man altid ved, hvad man får.
img_0013img_0008img_0022img_0023img_0024img_0025
Første gang du besøgte Café Victor?
Den første gang var med en amerikansk ekskæreste, som deler navn med stedet. Vi havde været I byen hele natten, da han hev mig derind for at spise morgenmad. Selvom han ikke havde været der lang tid kunne tjenerne huske ham og hans navn. Det bed jeg mærke i.
img_0026img_0010img_0038img_0044img_00501
Beskriv dit drømme selskab…
Haha. Den er let. Mae West for sine sjofle vittigheder, James Dean fordi han var to die for, en ung Chet Baker for det var han også. Suzanne Brøgger for lidt mystik, Kim Larsen, fordi han sikkert picker et fight med en af de andre gæster og Courtney Love, så man ved at natten bliver lang. Men egentlig behøver jeg kun mine nærmeste venner om bordet, så er jeg lykkelig. Og natten er lang. og der er altid en som picker et fight.
Hvor shopper du helst mad?
Hos Dean and Deloucca I New York. Jeg elsker alt derinde, og spiser der hver dag, når jeg er i NY. Særligt deres cheesecake er god. Helst den med kirsebær.
Yndlingsret?
Altså det er ikke så meget på grund af maden, men I alle de år hvor kom til herremodeugen I Paris spiste jeg altid mindst en gang på en fantastisk restaurant sammen med bl.a Jesper Thomsen fra Unique og Henrik Kejser fra Wood Wood. Ejeren er en asiatisk fyr, som klapper en på røven og vælger menuen for en, så den bliver dyrest muligt. Stemningen er helt gakkelak og stamgæsterne tæller folk som Chloe Sevigny, Naomi Campbell og alle mulige andre. Det er et af mine yndlings spisesteder i hele verden. Jeg har haft det så sjovt der.
Beskriv et barndoms(mad)minde…
Min mor er helt vidunderlig men også ret uheldig. Engang havde hun købt en pølse med ost indeni, der sprang lige op i hovedet på hende. Min søster og jeg kørte rundt af grin indtil hun tog en kande vand og hældte over mig, så kom vi i vandkamp og endte ude i haven med en vandslange og alle de kinder og vandglas, vi kunne finde. Det er et rart minde.
Vildeste mad oplevelse?
For et par år siden var jeg i Las Vegas med min ven Jesper Thomsen. Vi landede sent om aftenen, og skulle lige have en burger. Min blev en bacon cheese, der var blevet dyppet I dej og friturestegt, før den blev serveret med ketchup og mayonnaise. Den blev skyllet ned med en gigant-margerita serveret I et glas formet som Eiffeltårnet. Dejlig middag. Lidt tung bagefter….
Bedste pizza i København?
Hmmm. Den er svær. Men er glad for Itzi Pitzis kartoffelpizza, og så elsker jeg alle pizzaerne inde fra den lille restaurant, der ligger ved siden af Munthe plus Simonsen-butikken. De er vildt gode. Det er dem fra Mother også.
Hvad ville du servere for en udlænding?
Så ville jeg tage dem med på Dyrehaven og spise smørrebrød med hønsesalat og en kølig Thy-pilsner.
Har du nogenside nedlagt et dyr og spist det?
Nope. Jeg kommer sjældent i naturen og bryder mig ikke om våben.
Bedste Take-away nær dig?
Hmm. Det må være salaterne fra den store salat-takeaway ved Kødbyen. Lige ved siden af Brugsen. Wedofood? Deres salater er vildt gode.
Den bedste lokale restaurant?
Jeg er meget glad for Fiskebaren. Der er vildt lækker fisk, gode drinks og så er det et af de få steder, hvor en middag ligeså stille kan glide over I en fest. Det er fedt.
Yndlings klap-sammen-mad?
Ristet bagel med flødeost og røget laks.
Snack?
Saltede mandler. Kan slet ikke stoppe, når jeg kommer igang.
Bedste spisested udenlands?
Faktisk spiser sjældent på gourmet-restauranter. Men i Milano er jeg altid forundret over hvor god maden er på de klassiske italienske restauranter. Enkle opskrifter med gode ingredienser. Skønne oste, tomater og olivenolie. Salt, pasta og god rødvin. Så er jeg glad.
En familie opskrift?
Haha det har jeg sgu ikke. Men mor laver ofte min yndlingsret, der er bøf med fritter og béarnaise. Min absolute favoritret.
Hvad lavede du i 1996?
I 1996 var jeg lige flyttet til London, hvor jeg boede i en iskold lejlighed på Kensington High Street. Jeg vejede væsentligt mindre, gik altid i sort og arbejdede i en parfumebutik. Om aftenen var jeg tit alene og lyttede til The Smiths og Morissey, hvis ikke jeg hang ud med min bofælle Eddie, som var læderbøsse og ofte havde gæster hjemme til at se SM-pornofilm i stuen, mens pejsen var tændt, og der var the i kanden.
img_00421
img_0056
CAFE VICTOR – NY ØSTERGADE – KBH K

Madmensch: Christian Maibom + Hos Fischer

madmensch-blogspot-komplet

Yndlings bredflab Christian Maibom er hjernen bag modemessen Gallery, der holder til i Forum under Copenhagen Fashion Week. Vi kender hinanden fra Århus i 90erne hvor jeg arbejdede på Cafe Casablanca.Trods utallige rygter om hans umulige væsen, blev han ret hurtigt min yndlingsgæst, og da vi genforenedes 10 år senere til en middag med fælles venner, blev livet i København lige en tand rarere.
img_0067
Vi tog på det hyggelige pastaværtshus Hos Fischer på Østerbro, der altid er garant for en hyggelig aften, alle de flotteste jøder i byen og top klasse mad! Det er sådan et sted man vender tilbage til igen og igen. Jeg plejer altid at få spaghetti med Pecorino, smør og peber – men denne aften prøvede jeg stort set alt andet, og jeg bliver nød til at fremhæve deres Tiramisu, der stadig fremkalder sødmens længsel.
img_0036
img_0037
img_0040

Q+A

 
HVORFOR VALGTE DU RESTAURANT FISCHER?
 
Jeg valgte Fischers fordi indehaveren David, har skabt et køkken og et rum, hvor jeg altid har lyst til at spise!
img_0096
 
HVAD GØR FISCHERS SÆRLIG?
 
Fischer er det sted i Kbh hvor jeg både kulinarisk og stemningsmæssigt oprigtigt føler mig 100% hensat til et klassisk
img_00431
img_0050img_0051img_0052img_0057
img_0071img_0074
 
HVAD ER DIN YNDLINGSRET PÅ STEDET?
 
Var vild med det hele! …og blandingen af publikum, fodbold på skærmen, den enarmede tyveknægt imens jeg nyder min mad – og så har de har altid et glas skønt vin på glas fra nogle af de allerede åbnede flasker…
img_0084
Byens bedste Tiramisu!
HVILKEN BARNDOMS MAD MINDE STIKKER UD?
 
Alt mad serveret i min mormor og morfars have i sommerhuset ved Vejle fjord. 
Som dreng kunne jeg spise mængder af rundtnummer klægt friskbagt rugbrød med skiveskårne danske tomater, kartofler og skiverede hårdkogte æg, alle med mayonaise og purløg på,- for så at afslutte
med solmodne danske jordbær. Altsammen imens vi nød solen gå ned og udsigten over fjorden…Ret simpelt og enkelt…
 
HVILKEN RET GØR DIG NÆRMEST LYKKELIG?
 
Enhver ret, specielt de simple og enkle der er tilberedt og serveret med kærlighed. Det er netop derfor jeg elsker det italienske køkken.
De gør det aldrig mere vanskeligt end det er eller burde være.
 
HVILKEN MENU VILLE DU SERVERE FOR DRONNINGEN?
 
Jeg vil starte med at tage Mogens Brandts kogebog i hu: “Man tager et sølvfad”.
Et godt glas postevandvand fra vores kulkaraffel fra Sort of Coul, et glas ditto Vino fra Sune, en ordentlig tallerken og slige bestik samt nogle tændte stearinlys og en ordentlig serviet,-så er man langt.
Derefter ville jeg nok bare lade Magrethe sidde i køkkenet med et askebæger og ryge en pakke græske smøger, nyde sin vin imens vi sludrer om børneopdragelse, lektier, mode og politik. 
Hun må have nogle saftige historier at fortælle og køkkenet i den forklædning er den næstbedste confession boot der findes i verden. Og min mund er naturligvis lukket som en katolsk pater imens jeg tilbereder maden og vi nyder lidt Grana, Pølse og Toscansk knækkebrød. 
 
Imens Magrethe smsér til Henrik, at jeg har gentaget Churhills ord om, at man ikke kan stole på franskmænd, al den stund at man ikke kan stole på voksne mænd der spiser frøer og bruger parfume, vil jeg tilberede en hel enkel pastaret m.pesto og pinjekerner for derefter at servere den på husets bedste sølvfad. 
 
Til dessert ville jeg servere Magrethe en hjemmelavet Tiramisu og skænke hende en voksen OSLO grappa og en espresso og så ville nok kalde hendes karet ved 23.30 tiden og sende hende hjem til Amalienborg i en forhåbentligt mæt og småsnaldret tilstand. Jeg er en  100% socialdemokratisk monarkist. Elsker hende, Frederik, Mary og alle hundene og alt det sjove tøj, sovsekander og lir…
 
…OG FOR DIN SØNS VENNER?
 
Hjemmelavede burgere med boller fra Emmery helt klart.
Men faktisk elsker Felix og hans venner også når jeg laver klassisk dansk mad til dem såsom krebinetter, Wienersnitzel og hakkebøf.
Sådanne retter  får de sgu aldrig mere derhjemme:-)
 
BEDSTE SOMMER MAD STED?
 
“Paloma Beach” v/Cap Ferrat i Sydfrankrig sammen med min hustru Maria og i Kbh Husets i Magstrædet´s italienske reastaurant i baggården
 
YNDLINGS MAD-INDKØBS STED?
 
Det italienske supermarked Supermarco v/HC Ørstedsværkert til basisvarer og chacutteri, Den Marrokanske Hallal-slagter i Nansensgade til kød.
Jeg er pissetræt af at blive taget i røven prismæssigt af alle de gode tiltag og forretninger som eks.vis Torvehallerne, der i disse år åbner i byen.
I sig selv er projektet jo rigtigt fint, men generelt er det hele overdrevent dyrt hvilket irreterer mig grænseløst! 
Hvorfor er der ikke flere af de gode som eks.vis Løgismose, der kan producere og sælge ordentlige varer til eks.vis Netto OG til en pris der ikke overstiger de giftige varerer med 300%?
Madvarer er alt alt for dyre i DK og det er ikke kun momsens skyld. Det er også fordi der sidder nogen aktører og har en uforholdsmæssig stor avance, fordi konkurrencesituationen er så
elendig i det her lille beskyttede værkssted vi kalder Danmark. Dansk Supermarked og Brugsen m.fl sidder på 80& af markedet og styrer hele gamet.Giganter og monopol er generelt noget hørm og en usund blanding for alle andre end dem selv og deres egen bundlinie…også i min branche. Og det skal stoppes.
 
BEDSTE GRØNTHANDLER i KBH?
 
Min egen lille perker grønthandler i Blågaardsgade, hvor jeg køber mit grønt og mine smøger imens jeg lytter til lyden fra hans lille messende radio fyldt med bønner.
 
SPISER DU EFTER ET SPECIELT PRINCIP?
 
I aller højestegrad.
Jeg spiser og drikker op hvergang nogen serverer mig mad og vin lavet og serveret med kærlighed.
 
MEST GRÆNSEOVERSKRIDENDE MADOPLEVELSE?
 
Amash. Lige så lækkert det hele var,-lige så smagsmæssigt grænseoverskridende var mange af retterne.
Den oplevelse var super ambivalent og det  skrevet og sagt med et stort smil på læben…Og netop derfor skal den 100% også  gentages
 
YNDLINGS FAST FOOD?
 
Købmagergade Fallafel House. En lækker frisklavet sharwarma m/harissa og med en stor mix-juice bestående af gulerod og appelsin på siden. Det holder doktoren væk.
 
YNDLINGS SLOW FOOD?
 
Når jeg 1 gang årligt spiser hos Sune Rosforth udenfor hans vinlager under langebro.
Sloowfood fordi det taget så satans lang tid i Sune´s lille “køkken”, men ynglings fordi jeg føler netop der, at København er så skøn og fantastisk, at man bare kan sidde der midt på vejen, under en bro, 300 m fra parlamentet og spise med venner i godt lag, nyde Sunes sublime vine og solen og derefter bare kan hoppe i havnen og bade…det kan man ikke i nogen andre storbyer jeg kender og det er da vildt fantastisk.
HVILKEN LOKALE RESTAURANT HOLDER DU MEST AF?
 
Ravnsborggade 22A…kan gå derover i slåbrok da den ligger lige modsat vores hjem. De servere dejlig og uprætentiøs husmandskost og indehaverne er samtdigt en flok super dejlige og hårdtarbejde drenge. Den er lokal i ordets forstand, jeg kan få på klods om nødvendigt. Se det er lakmustesten på om hoodén virker og om du er lokal og det elsker jeg! 
 
Det samme med min lokale Pakistanerkiosk. 
Det hele, mad, mode, politik osv. handler jo i første omgang meget mere om mennesker og din og andres evne og lyst til at forstå,lære og respektere andre mennesker end noget andet!
Sekundært kommer så produktet ind som naturligvis også tilfører sit.
Men først mennesker. “Intet højere, intet ved siden af”  som Hørup udtrykte det i sin tid i en helt anden forbindelse.
 
DU SKAL FORKÆLE DIN KONE, HVILKEN RET LAVER DU?
 
Friskkogte og varme artiskokker lagt op blad for blad, så den er foldet ud på en tallerken, med hjertet i midten og tilsat en skøn og frisklavet tomatsauce
kogt med masser af hvidløh, tilsat lidt chillie og dekoreteret med masser af frisk Basillikum. Det kan ikke være mere enkelt og smukt synes jeg!
 
ET GODT TIP?
Harissa til alt…
img_0083
img_0042
 img_0124

Madmensch: Martin Kongstad + Restaurant Gl. Mønt

madmensch-blogspot-kompletDet var ret oplagt at hive madanmelder, forfatter og radiovært Martin Kongstad med ind i MADMENSCH universet, da han aldrig har lagt synderligt skjul på, at han er lidt af en gourmétfyr.

Udover at være medstifter på 90ér kultmagasinet “Schæfer”, har Martin også været skribent på et væld af danske mad, mode, musik og livsstils magasiner. Fra GAFFA til MIX og helt ind i Berlingske. Har han udgivet “Han danser på sin søns grav”, “Fryser jeg” og senest “Sådan gør vi ikke i Tisvilde”, bogen om selvsamme by i det Nordsjællandske hvor han også gennem mange år, sammen med Oliver Zahle, har stået for “Kanonhalløj”, en skæv revy, i en nu nedbrændt sporvogn.
I hans prisvindende program Bearnaise er Dyrenes Konge på Radio 24/7 , kan du høre ham og hans gæster, snakke om livet med mad i munden, mens maden bliver bedømt af en rusten mandestemme.

img_5601

Jeg har kendt Martin ret længe efterhånden. Han er typen man lægger mærke til -med hans elegante udstråling, store åbne øjne der næsten rækker ud efter dig og det stolte ørnenæb der opsnapper det meste. Han spadserer, han gør sig umage og han får mig til at grine. Husker meget tydelig den Roskilde Festival, hvor vi begge var med på Master Fatmans projekt : De Gode Råds Telte, som jeg var koordinator på. Tror det var første gang vi mødtes. Tykke var kærlighedsguru, John Kørner var gavmild med krammene i indisk orange mandekjole og Martin, der var kommet for at give et godt råd, lå det meste af tiden sammen med søde Linda i vores fælles arbejdstelt, og kyssede i soveposen.

Martin vælger et af mine yndlingsspisesteder (især når man er meget sulten), Restaurant Gl. Mønt i indre by, drevet og elsket af den store mand Claus aka. Røde. Stedet er fyldt til renden med stamgæster, hygge -og kunst, da det sideløbende fungerer som galleri, der bl.a. har vist værker af kunstnere som Kvium, Erik A Frandsen, Tal R og senest Christian Finne.
img_5581

Q+A

 Hvad fik dig til at vælge restaurant Gammel Mønt?
Jeg er kommet nede hos Røde Claus, ja, det hedder ejeren, Claus Christensen, gennem femten år. Jeg samler på steder som er deres egne – barer som Floss og Byens Kro og restauranter som Clauses. Der er en særlig vibe, højt til loftet, og den kunne egentlig have ligget i London eller Paris. Han er jo også gallerist, Røde Claus, og det er blandingen af kompromisløs mad og løssluppenhed, som jeg er vild med. Man møder altid nogen, som er sjove at tale med, nede hos Claus.

img_5585img_5586

Du var med til at starte “Torsdags Klubben” dernede, hvad er historien dertil?

Det var Henrik Juul fra Wibroe, Duckert og Partners, som viste mig vej til Røde Claus, og jeg kunne øjeblikkeligt godt lide ham og hans stædige franske og helt ukorrekte køkken, og en aften da jeg stod og hang på Byens Kro, tredive meter derfra, kom Claus ind og brokkede sig som restauratører altid gør. Der var ikke nok kunder om aftenen, og alt var lort, og jeg havde gået og tænkt over, hvorfor der ikke i København, som i London, var members clubs, altså steder, hvor man skulle være medlem for at komme ind og foreslog Claus at vende tingene om og gøre det eksklusivt at spise hos ham, og den idé købte han, måske i mangel af bedre. Vi stiftede torsdagsklubben sammen, en klub for medlemmer, og Thomas Bjørn, en rutineret levemand og marketingekspert, tog tråden op og drev det praktiske, og det har været en succes siden da, det er vel på syvende år nu. Der er stuvende fuldt hver torsdag, og nu også fredag. Alle kan booke bord, skal lige siges, men de der er medlem får rabat på mad og kunst.

img_5587img_5594img_5602

Stedets spids kompetencer?

Røde Claus eksponerer noget så sjældent som det franske borgerkøkken, cuisine bourgeoise, og det er noget man bliver mæt af, skal jeg hilse og sige. Postejer laver han, fjordrejer en masse, når de kommer, stenbiderrogn, pighvar, hummer, kød og atter kød, og absolut ingen fedtforskrækkelse. Et gedigent grosserer-køkken, kunne man også sige. Han har sine øjne stift rettet mod de allebedste råvarer og laver hvad der er i sæson, og så er han en fremragende kok. Han blev kåret til kokkenes kok, sidste år. De unge drenge hænger hos ham og lærer af den gamle mester.

img_5598
img_5599
Hvornår starter din fascination af mad?Min mor har aldrig været den vilde gourmet, hun kan stege en hakkebøf og koge en kylling med lidt vin, men har altid været optaget af større sager end mad, og hende voksede jeg op med. Min far, derimod, som jeg kun har set sporadisk, har altid lavet meget mad, og måske er det nedarvet. Da jeg blev nitten år og begyndte på Statens HF kom jeg i klasse med Trine Hahnemann, som siden er blevet en af landets store kogebogsforfattere mm, og hun tog mig de første skridt. En pizza. lærte hun mig at lave, og den var både med hakket kød og løse majs, og så lærte hun mig en ret med aubergine, mozzarella og tomat i ovn, og den var vild, fordi der ikke var kød i. Det var 1982, mind you.

Et lykkeligt barndoms (mad) minde?Min mor meldte os ind i et fritidskollektiv, da jeg var syv år, en bondegård oppe nordpå, med en masse værelser, hvor man spiste i store flokke sammen, og maden i sig selv var ikke noget at råbe hurra for, men festen bagefter var. Jeg elskede at ligge på puder, når de voksne dansede rundt i deres afrikanske kjortler til Røde Mor, og vi børn sov ude om natten og talte stjerneskud og fnes, når vi tog de voksne i at bolle på terrassen.

Hvilket måltid har været det….

“smukkeste”
Sidste sommer fik vi- min kæreste Linda og jeg – pludselig en aften for os selv, og jeg cyklede ned til Tisvildeleje Strandhotel, hvor Frederik Bille-Brahe kogte, for at høre om vi kunne få et bord. Det kunne vi, for han havde kronisk et bord klar til medlemmer af Kanonhalløj, den gøglerforening, som jeg er medlem af deroppe, og det bord lå sådan lidt inde bagved, hvilket passede mig fint. Frederik og jeg stod og gloede på bordet, da han sagde: Vi kunne også dække op på taget, og det gjorde vi så. Det var en af de helt varme nætter, tyve grader, og en bræmme af evig sol ude i horisonten, og den sad vi så og kiggede på, mens han bar alt det bedste op til os. De rå jomfruhummere og den grillede blækspruttearm står stadig som nogle af mit livs retter, og siden kom Ræv af Sølv forbi og så Stina og Niels og det endte i en lille fest, men ikke højrøstet, for man bliver lidt spagfærdig og ydmyg af sådan en himmel.”Sjoveste”
En aften ringede min ven Ernesto til mig og sagde at jeg skulle med ud og aflevere en spegepølse. Jeg var i Pavia, en lille by, nord for Milano. Ernesto og hans far var noget inden for building and construction og pølsen skulle afleveres som en gave til deres mekaniker. Ernesto og far havde købt en gris. Den havde gået og hygget sig på en mark og var siden blevet til blandt andet en pølse. Vi ankom til mekanikerværkstedet ved halvsyv-tiden om aftenen og gik inden for med pølsen og straks fik alle ti ansatte fyraften. Chefen fejede skruer og møtrikker af en høvlebænk, tog en rød-hvid dug ned fra en hylde, lidt brød fra en skuffe, nogle glas og et skærebræt, og så var der dækket op. Han nappede også et par flasker rødvin uden etikette fra et skab, og pludselig var alle ansatte samlet om høvlebænken. Ernesto overrakte pølsen i et meget højtidligt øjeblik og mester fandt en stor kniv og skar den første skive. Den er perfekt, sagde min sidemand, som et kvarter før havde ligget og skruet på en bil. Du kan se det på den brune cirkel i midten af pølsen.
Sådan stod vi i en halv times tid og smagte andægtigt på pølse, og de kommentarer som mekanikerne bidrog med var bedre kvalificeret end samtlige danske madanmelderes. Klokken halv otte gik vi på restaurant alle sammen, fik pasta og pizza og så tog de hjem til deres koner og fik aftensmad.

Hvis din gode ven Morten Lindeberg var et råvare, hvilket ville han så være og hvorfor?

Han ville, meget overraskende, være rygeost. Man skulle tro, at han var noget sødt, men det er han ikke. Han er rygeost; lidt forfinet og særlig.

Bedste lokale på Nørrebro hvor du bor?

Jeg er virkelig glad for Beyti, på den anden side af gaden, som har en rigtig trækulsgrill og laver enkel mad fra Mellemøsten, og så er jeg glad for Tandoori Masala, en indisk restaurant, som gør sig umage, lidt længere henne ad gaden. Ranees, nede på Blågårds Plads er i særklasse, og autentisk thai-mad.

Hvad serverer du ofte?

Det seneste år har stået i den gode gamle rodselleriens tegn. Lige vaske den værste jord af og så ind i en ovn på 180 grader i tre timer. Skære den i helt tynde skiver og vende dem i brunet smør, hakkede mandler og et pift trøffelolie og citron, salt og peber.
Jeg går og sparer op til at besøge L´Arpege i Paris, en vegetarnørd med tre stjerner hos Michelin. 140 euro for syv retters frokost, det går an.

Hvor gør du dine indkøb? 

Jeg har altid været en Irma-mand, og det er egentlig en fejl, for de har temmelig ringe produkter til høj pris. Grøntsagerne er brune i kanten, kødet er skidt og vinen er kedsommelig. Torvehallerne, som mange tror er dyr, er faktisk billigere og bedre end Irma. Netto er jeg også blevet glad for, de har udviklet deres kvalitetslinje ret markant, og endelig er der selvfølgelig slagteren på Fælledvej og grønthandleren i Blågårdsgade.

Beskriv et autentisk måltid du har haft i de varme lande?

Sidste år i juni var jeg i Mexico, og maden var eminent. Jeg var oppe at køre over et sted i Mexico City som heder Condemar, en slags Café Victor i Condesa, en af byens pænere bydele. Rå fisk, grillet fisk, små dressinger af pivstærk grøn chili, masser af mezcal til, og så var der tacostedet i Oaxaca, en sindssygt smuk by nede syd på. To damer stod og lavede friske tacos, altså en art pandekager, med hellige blade og krydret kylling, og det var fornemt og kostede en tier. Damerne havde aldrig lavet andet.

Er der ting du undgår?

Jeg forsøger altid at undgå pasta, ris og brød, men det er svært med børn. Dette år har jeg holdt drukfri til 1. april, og det er dejligt og samtidig dybt forstyrrende at blive så klar i hovedet.

Drømme selskab ?

Fiskebaren, ude foran. Det skulle være alle mine gamle venner: Henrik (som døde i 93). Guld-Henning, Pastor Ond, Brødrene Fischer, Pjurd – den gamle hugorm – Lurd, Jonas og Simon, Bokaj og Niels og Søren Sovs. Mine gamle venner er sjovere end alle.

Du har drengene på besøg, hvad har du på og hvad serverer du?

Jeg har altid – altid – skjorte, jakke og silkeklud på. Måske sætter jeg mig for at være moderne inden, men jeg ender med det alligevel. Jeg vill helt sikkert lave blæksprutte i en eller anden afskygning, stegt med en hjemmerørt mayo eller med brunet smør og chili, måske torskeryg med en beurre blanc-variation (sovs af løg, hvidvin, eddike og smør)  og noget simpelt grønt som rosenkål eller grønne bønner.

Er der noget du ikke kan lave?

Jeg er ikke særlig god til at lave tærtebunde.

Jeg vil bede dig fremhæve et par særlige restaurant oplevelser…

Jeg nåede ud på Noma, før det stak af, det var i 2008, og jeg var alene derude til frokost og fik fem retter, og det var en helt enestående oplevelse.  Knivmuslingen står helt klart, de fire variationer af løg, det usandsynligt møre rensdyr, og af en eller anden grund tog jeg meget udførlige noter og endte med siden at bruge dem i min roman, Fryser Jeg, hvor Mikkel og nogle andre smarte københavnere bliver inviteret på Noma af den dumsmarte tøjmand, Stig Nissen fra Brande. Da jeg forlod stedet tre timer senere, havde jeg det som om jeg havde set en fantastisk film eller et vanvittigt teaterstykke.

Søren Thyboe, altså Søren Sovs, har lavet mange af mit livs bedste middage, da han var chefkok på Bio Bistro i Tisvildeleje, og jeg har aldrig mødt en kok, som kunne lave kraftig rødvinssovs som Søren. Her for nylig var jeg på tre-stjernet Michelin-restaurant i Lyon, hos selveste Paul Bocuse, som har haft sine stjerner i mere end 50 år, og det var som helhed fantastisk. Jeg spiste hans trøffelsuppe til seks hundrede kroner, og den komponerede han i 1975 til præsident Giscard d´Estaing, og jeg fik en vanvittigt lækker due-ret, og så var der ostebordet. Tres af verdens bedste oste. Og desserterne. Tre borde fulde af tærter, kager, is, creme brulée.

Afslutningsvis 5 køkken fif fra dig:

1. Rør din egen mayonnnaise, det er dødlet. Tag en æggeblomme, rør den mør med lidt salt, put lidt sennep i og rør videre, og hæld så olie i (ikke olivenolie, det bliver for bittert, heller ikke rapsolie, tag bare en generisk solsikkeolie), lidt efter lidt og pisk løs med en gaffel. Smag til med evt estragon, karry, eddike. Det tager fem minutter.

2. Mærk på kødet. Når det føles som en tennisbold, er det færdigt.
3. Giv din salat lidt salt inden du stiller den på bordet.
4. Bag din pizza på 300 graders undervarme.
5. Lav din egen karry ved at kværne f.eks fennikkelfrø, brun kardemomme, nelliker og sennepsfrø i en lille kaffekværn.

img_5615img_5616img_5617img_5628img_5637img_5737

 

 

Madmensch: Pernille Rosendahl + Mielcke&Hurtigkarl

madmensch-blogspot-komplet

En lun sommeraften i 2014 besøgte Pernille Rosendahl og jeg, en af byens mest nyskabende og legende restauranter i København; Mielcke & Hurtigkarl i Frederiksberg Have. Stedet tager det bedste fra alle verdener – og en del fra egen have – og serverer det i en pirrende kombination med vin og atmosfære, serveret og udvalgt af stedets trofaste sommelliér, José. Køkkenet er eksperimenterende i en grad, der udfordrer ens opfattelse af, hvad mad er. Pernille havde aldrig spist der, så jeg syntes det var oplagt at starte hele MAD//MENSCH konceptet, med netop det sted, som jeg elsker så højt.

31-1024x7651-1024x765

Pernille har tidligere sunget i Swan Lee og The Storm og bla. været med i rock musicalen HEY JUDE, samt været dommer i Xfactor. I dag er hun gået solo og har netop udgivet albummet “Dark Bird” som er en skrøbelig og smuk udgivelse. Ud over at være musikalsk genial, er hun også en benhård forretningskvinde, skarp og særlig indsigtsfuld. Hun går lige til benet, på den blideste måde. Jeg vidste derfor at de ca. 5 timer man altid ender med at bruge på stedet, ville være godt udfyldt -og det blev de. 
pernille1-1024x765

Q+A

Din oplevelse af stedet frit fra leveren?
En oase i storbyen hvor magien er inviteret indenfor i de smukke lokaler. Jeg er vild med den eksperimenterende ånd der hersker. Japan kysser de danske råvarer og hjemmelagret sprit er sommerens hit. Smagssansen er så vild fordi den i et splitsekund beamer os tilbage til tidligere oplevelser.
Jeg fremhæven”Æbkeskiven” der tog mig tibage til Tokyos travle gader. Det grønne smør som, aftenen igennem, kiggede på mig med sultne øjne skal også have en cadeau. Men det er svært, var vild med det hele.
30-700x52222-700x52223-1024x765
24-765x1024
Bedste mad minde fra barndommen?
Danske jordbær, skoleagurker og letkogte nye kartofler med koldt smør som jeg lever af om sommeren. Både som barn, og nu som voksen.

Yndlings lokale restaurant? 
Hos Fischer på Østerbro er klart det sted jeg kommer mest. Som at være i Italien. Total optursmad uden dikkedarer, klasse vin og børn bliver der ikke set ned på. Ejer og kok David Fischer er et sjældent sejt menneske.
Når du skal forkæles?
Jeg elsker søens frugter: Torsk når den er helt crisp om vinteren. Stenbiderrogn en masse og østers jeg plukker selv ved vadehavet. Det er nogle ordentlige krabater der kræver Champus. Og nok af det..
Din søn elsker på bordet…
Hot dog, Grillet i haven af gode pølser. Røg og oldschool hund er en fest, siger han.
I madpakken…
Skoleagurk, rester fra aftensbordet, klapsammen med pølse og når der er tid: vandmelon i bidder.
Din livret?
Fejt spørgsmål. Men jeg elsker krabbekløer meget højt.Kogte og med lidt lyst brød og en god hjemmelavet karrydressing. Enkelt men stærkt vanedannende.

Hvad er du mindre vild med?

Jeg er ikke overdrevet pjattet med søpindsvin. Har smagt det i Japan og Las vegas og begge gange var jeg ved at knække mig. Det piner mig at der er smage jeg ikke kan lide så jeg bliver ved med at prøve.. Måske skal jeg bare lære det. Vi får se.

Hvor henter du mad når du har tømmermænd?
Mit køleskab. Rive alt ud og frådse i hvad der er. Jeg bliver altid indendøre når jeg har tømmermænd. Det er simpelthen synd for verden at skulle slæbes med mig når jeg er i den tilstand.
Hvad serverede du sidst for dine gæster?
Sidst jeg lavede mad til mine venner var til min fødselsdag. Vi var 60 og jeg lavede slowcooked gris marineret i citron fenneikel chili salt. Derefter ned i en slowcooker med løg og frisk fennikel og fond. Koge i 10 timer og voila:Mad. Arabiske brød og Harissa ledsagede den friske men hampre ret. Vi drak bomstærke Negronier til.
25-700x52226-700x52227-700x522
28-700x52221-700x52220-1024x76518-700x52216-1024x76515-700x52214-700x52213-700x52212-1024x102411-700x5226-700x522729-1024x765

 

Madmensch: Nikolaj Manuel Vonsild + Llama

madmensch-blogspot-komplet
Aftenes rende vouz persona er Nikolaj Manuel Vonsild, forsanger i When Saints Go Machine og duoen CANCER, musiker i blodet fra fynboheme familie og en af danmarks bedste sangere.
Jeg invitere Nikolaj med på det nyåbnede Llama, der er et nybrud i København både design- og madmæssigt og introducerer et menukort stærkt inspireret af det sydamerikanske kontinent fra Lima, Peru, til Bolivia, Equador, Chile og Mexico, men med respekt for vores nordiske rødder og råvarer. Ingen af os har  spist på stedet før så vi er spændte på hvad aftenen byder os af lækkerier fra det sydamerikanske kontinent.
mm11-1024x768
Llama er udviklet af Torben Klitbo, August Lund og Christian Lytje, cofoco, kreativ rådgiver Jonas Hartz (Hz), samt Jakob Lange, BIG og Lars Larsen, Kilo Design.
Køkkencheferne er Carsten Sand og Peter Yung Jacobsen
Vi blev forkælet med lækre coctails, naturvine og fik løbende serveret Oksehjerte på spyd med chili frisk ost, tartar,Sandart ceviche med guacamole, agurk og koriander, grillet avokado og Blæksprutte med citrus, padronpeber og hvidløg. Vi delte en masse små og store retter for at prøve så meget som muligt. Man har en mulighed der hedder at “hele bordet” betaler 400 pr mand og lader kokken bestemme hvad der serveres. Det kan vi godt anbefale og vi blev ret mætte.
Llama har siden vores besøg, der i skrivende stund er ca 2 år siden, vundet flere design awards for sin smukke indretning.
llama11

Q+A

Hvilken af retterne på LLAMA var din favorit?
 
Tror måske det var cevichen af sandart eller oksehjertet, begge retter lækre og smagfulde på hver deres måde. Synes også at det generelt var smukt at de ikke på Llama er bange for lige at servere en stærk salsa-lignende chilli til det hele. Det er fedt at kunne dybbe ting i noget og blande lidt selv. Det giver en hyggelig stemnning, lidt som at være hjemme.
mm1-700x525mm10-1024x768mm8-1024x768mm2-1024x768mm5-1024x768
Beskriv LLAMA…
 
Jeg tror bare at jeg helt kedeligt vil sige at servicen var dejlig og grinende, vinen var virkelig god og jeg var glad for deres udvalg af gode hvidvine, da jeg ikke selv drikker rødvin og at jeg synes maden var lækker og at jeg kommer igen snart. Derudover passede atmosfæren mig rigtig godt. Ikke noget overfrankofilt, her skal du have slips på for at komme ind, for så var jeg aldrig dukket op
mm-1024x768mm6
mm4-1024x768
 
Hvad er din livret?
Artiskokker
Bedste mad minde?
 
Kadeau på Bornholm. Nu har jeg været der to gange både med venner og min eks kæreste og for mig er det både maden og omgivelserne der gør den oplevelse fuldendt og det at være væk fra alting og sidde der på toppen af en bakke og spise mad og kigge på vandet tror jeg er min yndlings beskæftigelse udover selvfølgelig at lave musik. Vinen gør heller ikke sådan en dag dårligere.
 
Din lokale yndlings restaurant?
Relæ i Jægersborggade. Deres mad er sindsygt enkel så man husker hver ret tydeligt når man er gået derfra og de er virkelig gode til at bruge grønsager på en lidt sjov og anderledes måde og den er ikke over-pyntet. Stedet fremstår heller ikke for pænt og prætentiøst og alle tjenerne er vildt søde og gode til at give en historie med til det man får serveret og det synes jeg er vigtigt når det de servere ikke bare er en jumbo burger eller noget.
Ret du serverer når du skal forkæle dig selv?
 
Krappeklør med Aioli og en halv citron, godt lyst brød og en rib-eye steak som natmad. Det er det der fungere bedst for mig hvis jeg gerne vil drikke vin og spise samtidigt.
Hvilken ret serverer du allerhelst for andre?
 
Det samme. Ellers har jeg i en del år prøvet at ramme den salat de har på Ranees i Blågårdsgade med lammekrone og sticky rice, men den er kun blevet perfekt en enkelt gang. Der er noget vildt over mad med meget få ingredienser.
mm7-1024x768mm9-1024x768
Llama  mandag – torsdag kl. 17.30-24 // fredag lørdag kl. 17.30-02
BORDBESTILLING +45 89 93 66 87