Madmensch: Sune Lykke Albinus + Bar La Una

This image has an empty alt attribute; its file name is madmenschoverskrift.jpg

På en måde har jeg lyst til at holde nyåbnede Bar La Una, helt for mig selv. Ish. Det ligger en spytklat fra mi casa, og pt. er der altid plads til mig på hjørnet i baren, bare drikke slatter, tjekke patter og opmærksomheden rettet mod mig, mig, mig. Men alle, der ikke har fedt-angst, fortjener et bord på Bar La Una. Ultimativ italian comfort food casual anrettet med smag i højsæde – og konceptet er enkelt…Alt er tilberedt i ovn, og man skærer ikke fedtet væk. Man fejrer det. Højlydt. Ægte dame-mad. Post mande-mad. Det er jo semifemi der skriver.

Sune Lykke Albinus er et livsstykke. Jeg navngav ham “La Bomba” i sommeren 2014. Du kan selv googletranslate if needed. Sune er passioneret selvlært kok, filminstruktør og Menneske med stort M. Sune blir let forelsket. Han er højlydt på en fed måde. Han spiser med fingrene, har en mening om alt, går med charmeklud og laver mad med rytme, og inviterer han, siger man Jo tak.

La Bomba havde allerede for 1 år siden lagt billet ind på at lave denne madmensch på Bar La Una. Han vidste det ville blive et sted, helt efter hans smag. og tempo. Han fik ret. Philip Skovgaard og Lea Parkins, der også står bag Bevi Bevi og Mangia, har fat i den lange ende, især når det kommer til stemning. At maden så også spiller max, polerér bare glansen yderligere.

Las Bombas!
puntarelle med lille salt fisk
stam
jomfruelige hummer grill
sune spiser det meste med fingre
En komfort ret to-die-for…friteret kalv i tomat med parmesan
La Bomba siger kom an.
bøf af Ribeye i hak
syrligt med oliven
Gnocci alla romana
lige på
alt hældes til venstre nu
Philip som vi elsker ham
Porchetta fra glad gris
kalvespareribs
der sludres. snaves. poses.
2 x skat
brother from another mother
jeg HAR fået lov
James modello in the house
noget bittert


Jeg har aldrig, som i aldrig, været på hverken Mangia eller nu Una, uden at støde ind i dig. Hvad er der med dig og Philip?

Der er nogle få mennesker i livet, som man bare mærker man må have skin contact med. Ligesom den seje pædagog i børnehaven, altså ikke på nogen seksuel måde, bare på sådan en; han er sej, han har roen, han har regnet den ud. Jeg mærkede det da jeg mødte ham første gang i en kælder i gang med hjælpeløst at rulle hjemmelavet pasta med en vinflaske. Han er cowboyder, hans kone og business partner, Lea, er cowboyder. Det bliver jeg aldrig. UG!

Til gengæld har aldrig været fan af Olægenschalgergade, man kan ikke stave til navnet, det er simpelthen for kompliceret. Men når man sidder på Bar Una bag de hvide silkeforhæng, så er man, ligesom på Mangia og Bevi, et andet sted end det ellers våde Vesterbro. Hvis der er noget Philip og Lea har gjort med alle deres tre steder, så er det at skabe en følelse, hvor man bliver taget væk. Det er ikke et forsøg på at være Italien eller London. Det er bare deres. Det er fyldt med fejl og mangler, og hvis man kigger efter i krogene kan man se, at der hverken har været tid eller råd til en designer. Og det der er med deres steder og italiensk mad er at det er bedst når det ikke er designet. Når der ikke er pynt på toppen. 

og italiensk mad?

Serie A fodbold om søndagen, Franco Baresi’s slidte ansigt, Sicilien og pasta i lange baner. Focaccia dyppet i olivenolie. Store armbevægelser og taktisk fodbold. Rustikt, uprætentiøst og uhøjtideligt. En espresso med sukker. Italiensk mad er bedst når det er plads til fejl og føles som en familiemiddag tilberedt af en selvlært mormor. Jeg er ved at brække mig over tasting menuer og mad fra lertøjsskåle og michelinstjerner. 

Hvor stammer din passion til mad fra?

Jamie Oliver og to forældre der havde travlt med at have travlt, så enten stod den på udbringning fra Apache Pizza eller learning by doing. Og så var det helt klart en måde at få positiv opmærksomhed på. Altså det der med at kunne lave mad til pigerne i 8./9. klasse. Det var mit en eneste scoretrick i et ellers udueligt repertoire

Hvilke minder har du fra tidlig barndom og mad?

Culottesteg og flødekartofler. Det der med at slagteren kom en tandstik ned i kødet, som peger den vej man skal skære i kødet for at skære på tværs af fibrene.

Mor er hirsegrød – far er 100 kr på køkkenbordet.

Hofret og modsat?

Gris og stivelse

Taco – jeg kan ikke udstå smagen af majsmel

Hvad har du altid i dit køkken?

Olivenolie og Onkels Allans agurkesalat. 1 del sukker til 1 del lagereddike, og agurk på mandolin. Aldrig makralsalat.

Jeg var til en legendarisk nytårsmiddag for mange år siden hos dig. Du er generelt en virkelig dejlig vært, tilstede og passioneret! Del lidt ud. DO ́s n DONT ́s?

Nytårsaften i år var en katastrofe. For mange gæster, ingen tog ansvar, stod med hele lortet selv, og lukkede festen da den eneste gæst jeg reelt gad se trådte ind af døren. Så mine anbefalinger (og tak for komplimenten, selvom jeg ikke føler jeg kan tage den) må være godt brød, hjemmerørt mayonnaise, skaldyr – det kræver ingen prep, og brug hele budgettet på vin. Og nårh jo, bed nogen om at komme og hjælpe med at rydde op.

Alberto fra Rufino, Simon fra No30 og Philip på Mangia og nu Una, gode værter.

Du har mødt den dejligste kvinde, hvad serverer du?

Jeg får som regel kamp præstationsangst hvis jeg er vild med en kvinde. Så det ender altid lidt off.

Køkkenredskaber og madvarer du ikke kan leve uden?

Gasblus. og mandolinjern til onkel Allans agurkesalat.

Grøntsagskassen fra Birkemosegaard, kød fra Clever’s eller Holbækslagteren, Vin fra Terrioristen eller Vin Super Natural, crossainter fra Il Buco, müsliboller fra Brød eller Hart. 

Hvad elsker du ved naturvin og husker du dine første oplevelser med det?

Det er nu jeg burde fortælle en lang historie om hvordan Frederik Bille Brahe introducerede mig til naturvin, men det ville jeg selv synes var lidt slidt at sidde og skulle læse. 

This image has an empty alt attribute; its file name is d1dd299f-613e-473a-ac89-cdad20227f69-41785-000006f55cc71823_file.jpg

Færdiggør sætningerne…

når familien kommer på besøg serverer jeg…. lasagne

tømmermænd får mig til….spise uhensigtsmæssigt meget Häagen-Dasz

-når jeg er forelsket….skal der wines og dines og piskes en stemning op. Hvis der er nogen der har nogen tips, må de gerne skrive eller ringe, jeg har ikke regnet den helt ud. 

-når du er på landet…er det på Sicilien. Lev med det.

-ost….pecorino, parmesan, måske comte

-da jeg var teenager…spiste jeg meget ragusa

en fugl i hånden…eller en ortolan i gabet

på en restaurant i new york…er det altid ops, leo’s sourdough, eller roman’s. tre små perler på snor.

min bedste ven….har langt rødt hår og byens bedste garderobe. Og i skrivende stund har jeg tvunget ham til at tage diktat, fordi jeg er sygt langsom til at skrive. 

lev stærkt….spis nutella

på roskilde festival har jeg….spildt uhensigtmæssigt meget tid i mediebyen

2020 er starten på….enden

Madmensch: Marie Louise Tüxen + Fishmarket

MADMENSCHoverskrift

Malou aka. Marie Louise Tüxen er først og fremmest forfatter. Og mor. …og radiovært når chancen byder sig, hvilket jeg godt kan løfte sløret for, er lige om lidt…for i denne mørke sæson, man med rette kunne kalde for ’Når først jeg kommer hjem fra job, kommer jeg ikke ud af døren igen’, varmer hun nemlig op til en podcast-serie med Hella Joof, og så lægger hun sidste hånd på en satirisk roman om en kvinde ved navn Helle. Romanen er første udgivelse som forfatter-duo i samarbejde med Anders Morgenthaler. 

Hun debuterede som digter i Hvedekorn i 2013 og udgav sin første roman Jeg ser mig selv som rytmisk i 2017.

Bogen handler om tabt kærlighed, provinsbarndom og mest af alt, møder med mænd. Den er fortalt i et særligt rytmisk og flydende sprog med ord der er stikkende, velvalgte og skide hamrende Malou. 

 


Vi trænede sammen. Vi tog bussen ud til Body House, jeg gik til aerobic, på showholdet, og han løftede vægte. Jeg vidste godt, han tog steroider, jeg så nålen, og jeg så hans muskler og næse vokse unaturligt. Det var ikke derfor, vi stoppede med at komme sammen. Det gjorde vi bare. Det gled ud, og han var sammen med en af mine veninder. Lige så stille stoppede vi med at træne sammen, vi gik heller ikke i solcentret.
Jeg blev bleg, og han blev marineinfanterist på Bornholm.”

 

Selvom Malou ofte klæder sig leopardisk elegant – som en, der netop har indtaget bobler og østers når man støder ind i hende – har hun aldrig smagt sidstnævnte. Det skal der rodes bod på, tænker jeg, og inviterer hende med på et af mine yndlings skaldyrsfad, nemlig Fishmarkets. Det var det første sted jeg oplevede denne form for servering, og stedets elegance danser rørende naturligt med hendes. Et match made in heaven skulle det også vise sig at være og et sted der – til Malous begejstring – IKKE serverer naturvine (med mindre man som jeg hungrer efter det, for så fremtryller stedet gerne en flaske fra ejerens hemmelige køleskab i kælderen)

Det kommer på ingen måde bag på mig, at stedet har modtaget prisen for “Årets Fiske og Skaldyrsrestaurant 2018”, uddelt af Den Danske Spiseguide. Lignende friskhed i råvarer, kælen og entusiasme fra personale, skal man lede længe efter.  

Q+A

Malou om Fishmarket…

Jeg vidste instinktivt, at jeg selv skulle i et klassisk og damet antræk. Sorte blonder, røde læber og noget pels. Jeg skulle jo spise østers og ville gerne føle mig som et drøn. Restaurantens beliggenhed nær Kongens Nytorv, tæt på den gamle dreng Victor, jeg vejrer gammeldaws spidsborgskab og dekadence. Sådan tænkte jeg.

Der er både hyggeligt og sofistikeret på Fishmarket, synes jeg. Hvilket er en sjælden balance. Du har din buede marmorbar (tak for at lade mig slænge mig på den), og tunge sceniske gardiner, hvide metroklinker på væggen og en form, jeg får lyst til at sige, spisebåse i midten af rummet. Her sad vi. Disse båse gjort af træbænke, og de er forbløffende behagelige at sidde i (man har smidt en lille skindhynde oven på træet). Jeg lagde en smuk stofserviet med blå stribe ‘gently in my lap.” Den gode tjener kom straks med bobler, det vil til alle tider være en god måde at byde velkommen på. 

Maden…Oh joy. Vi fik et skaldyrstårn til at starte med. Det blev serveret på en sølvpiedestal fuld af knust is. Skaldyr er i sig selv elegante skabninger med flotte og svungne former; tag hummeren, tag rejen, hell, tag østersen. De fortjener at blive serveret højt og krukket. Jeg har ikke prøvet østers, siden jeg var 14, og dengang var jeg ikke moden til det. Denne aften prøvede jeg igen, og godt hjulpet på vej af en himmerigsk vinaigrette følte jeg storheden. Så fik jeg hummeren at smage, frisk lind og præcis i kødet, så jeg gik ombord i krabbeklør. Vi tog fingrene i brug og pillede og sugede og dyppede med grådig begejstring. Den gode tjener serverede en passende halvtør Chablis. Jeg er bygget til at drikke vodka, jeg drikker det også til mad. Du kan sige, det er min hofdrik, så at tjeneren lykkedes med at finde en vin, jeg med velbehag kunne bælle, var lidt af en bedrift. Den næste servering, jeg fik, var rødtunge. Den var dampet og puttede sammen med muslingecreme og persille. Den var perfekt i kødet, og så kan jeg virkelig godt lide, når du bruger muslingen som et kogeben, for eksempel til suppe, eller som her, creme. Herefter var jeg mæt, så da den nybagte, gammeldaws æblekage blev stillet foran os som en lille deler, kunne jeg ikke mere. 

 

Hvilken mad voksede du op med?

Jeg kan ikke lade være med at tænke på fondue. Vi havde en jerngryde, og jeg elskede at lave mine egen spyd med baconsvøbte cocktailpølser, et stykke svin, og nogle peberfrugter. Der var stor fællesskabsfølelse over at sidde omkring den gryde og lave maden sammen.

Jeg voksede op hos min mor. Hun var god til at få noget ud af ingenting, og så elskede hun hvidløg, det gør hun stadig. Mens mine venner stadig mest fik noget med sovs og kartofler, ville hun vende et par kongerejer i hvidløg og persille og servere dem med pasta. En blomkålsgratin kom også på aftenbordet med jævne mellemrum. 

Madviben i privaten?
 
Jeg er begyndt at nyde madlavning mere, nu hvor jeg har fået et åbent køkken, så jeg kan være i rum med andre, mens jeg laver mad. 
Min søn, Adrian, er ikke særlig interesseret i madlavning, ej heller at spise hjemme. Helt vildt tit spiser han hos venner. For at holde samling lokker jeg ham om søndagen med hjemmelavede burgers og film. Sidste gang lavede jeg hamburgers med brun sovs udover. Det havde vi fået på Enø Grill i sommers, og jeg må indrømme, at vi begge syntes, det var fråder. 
 
Hvis jeg laver mad i et køkken, hvor min mor er til stede, bliver jeg hurtigt irriteret, hvis hun blander sig. Sandheden er, vi har lidt samme tilgang til kogekunst, vi gider ikke rigtig læse en opskrift, vi måler altid mængder på slum, og vi kan godt finde på at snyde med en lille bouillonterning.
 

Madpakken til sønnen?
 
I dag har han en rest sushi med og to rugbrød med cognac-spegepølse, remo og ristede. I snack-frikvarteret kan jeg godt lide at forkæle med caprisonne juice, frugt og müslibar, med en lidt skæv energifordeling.
 

Skeptisk men modtagelig for nye smagsoplevelser. Malou nyder herefter, for første gang, en østers

 

Hånden hjælper til

Yndlings Take Away?

Sticks & Sushi og Bryggens Grill og Pizza.

Vores vin

 

Søde Thea med dessertvinen
Søde Thea med dessertvinen

 

..naturvin fra hemmelig skuffe kan fremtrylles hvis ønskes

 

Svesken på disken og opturs staff

Afslut sætningerne:

Når sommeren er ved at være slut….Bliver jeg bange og trøster mig med suppe og god litteratur.

Jeg kan ikke begribe…..At vi skal dø alene og i hvilken grad, at bladselleri er blevet en snack, du partout skal spise i stænger med dip.

Når en fyr inviterer mig ud…..Siger jeg nej, fordi det ville være underligt for min kæreste, men da jeg var single, synes jeg mest, jeg blev inviteret på drinks, ikke mad. Det er ret intimt at spise sammen. Der kan være ting, der er svære tygge over, du kan blive enormt bevidst, når du spiser, hvilket er godt, hvis du mener det med det menneske, du spiser med. Noget er på spil, meget mere end hvis du drikker alkohol med et menneske. 

Hvis jeg kunne…Så ville jeg rejse væk om vinteren, helt klassisk mod lyset og varmen og til et tempereret, klart hav. Kokosnødder, vandmeloner og ananas mellem fingrene og helt hvidt, fint sand. 

På aktive dage sejle ned ad en flod, hvor vi (min søn og kæreste og hans piger) er blevet bekendte med nogle indfødte, der ikke føler sig koloniserede, vi taler godt sammen, der er respekt. Og floden er tæt begroet af hængetræer, der lukker sig over os, uden farligt kryb, og vi kravler op i træerne og indsamler superfood-bær, som vi lægger i en kurv. Og alle mærker noget helt andet, end vi plejer, og der er ikke nogen børn, der bliver sure eller hellere vil se skærm, og min kæreste og jeg behøver ikke sige noget.

Til jul……Er jeg sammen med familie og atter familie og skal lave en sennepsglaseret skinke med varm kartoffelsalat. Jeg glæder mig til at synge salmer med høj stemme og dristige fraseringer.

Min første……Pisang Ambong drak jeg som 13-årig, og jeg håber fuld af frygt, at min søn ikke får samme behov.

Jeg ville elske….at der var mere.

http://www.fishmarket.dk/home/

Madmensch: Jacob Skyggebjerg + Aamanns 1921

madmenschoverskrift
Månedens medspiser, fænomenet Jacob Skyggebjerg blev født på sygehuset på Sundvej i Horsens 3. november 1985. 3500 gram tung og 50 centimeter lang. Faren passede en maskine på en plastikpose fabrik i Vejle, og moren slog græs for kommunen. Det var i den virkelighed, Jacob levede de første år af sit liv, på et lille nedlagt landbrug i tre længer med stalden fuld af fejltrykte plastikposer fra fabrikken. Til jul dukkede juleposerne op, og der var sommerposer, og jubilæumsposer fra Kvickly og særlige kampagneposer fra TOPS Sko. Så dukkede der pludselig en pose op med fabrikkens logo. Den var prydet af sommerfugle og navne, telefonnumre og titler på fabrikkens medarbejdere. “Vi kan stadig genbruges,” stod der, i bunden ved græsset og blomsterne: Fabrikken lukkede, og faren blev arbejdsløs. Så var det det, der var virkeligheden.

Og moderen begyndte en voksenuddannelse til socialpædagog. Så var det det, der var virkeligheden: Hver aften faldt Jacob i søvn til lyden af morens hamren i tasterne på den røde Brother-skrivemaskine. Og endnu før han egentlig burde have lært at læse og skrive, var Jacob selv i gang ved maskinen. Små eventyr efter klassisk formel med prinsesser og drager og helte blev skabt, og moren tog dem med på praktikpladsen i børnehaven og læste dem op for børnene.

Mange år efter, efter at have kæmpet en indædt kamp for at passe ind i det normale, en kamp for at bedøve sit egentlige selv med stoffer og alkohol for at kunne udholde de i baglandet anviste kriterier for succes – håndværksuddannelse, fabriksarbejde, nulstilling, tilintetgørelse – landede Jacob i hovedstaden med en mikrofon og en pose tøj, og inden der var gået et halvt år, var han fast bestanddel i byens musikscene med fast gang i et utal studier og koncerter på diverse spillesteder og Roskilde Festival.

I december 2013 debuterede han som forfatter med romanen Vor tids helt, der omgående slog igennem og gjorde Jacob til en velkommen skribent ved samtlige landsdækkende dagblade. Vor tids helt blev også shortlistet til Bodil og Jørgen Munch-Christensens debutantpris, ligesom opfølgeren Hvad mener du med vi fra 2015, allerede inden udgivelsen blev nomineret til DR Romanprisen. I april 2017 udkom tredje roman, Jalousi, og gav Skyggebjerg ord som “en af de mest intenst velskrivende prosaister, vi har lige nu” (Berlingske) og “en perfekt afstemt bog” (Information) med på vejen. I marts lander fjerde roman, HJÆLP, der handler om de fem års tortur, forfatteren gennemgik i forbindelse med en meningsløs behandlingsdom, et forløb, hvor Jacob igen, igen og igen måtte se sit liv og de ting, han byggede op, ødelagt af et system, der nægtede at kommunikere, insisterede på at hjælpe. Se mere i Gladiators forårsprogram. Under CPH Pix debuterede Skyggebjerg som filmskuespiller i den stærkt anmelderroste spillefilm Danmark, der netop er blevet udtaget til visning på Filmfestivalen i Berlin. Således har Skyggebjerg nu sideløbende med en blomstrende forfatterkarriere, nu indledt et kapløb med sig selv om at nå til tops som skuespiller. Vi ser igen den ukuelighed og evige jagt efter nye oplevelser, der har præget hele hans livsbane.

Spørger man Skyggebjerg, hvad det vil kræve at nå dette mål, er svaret: Antabus. Antabus og yoga. 

Amen! (og velbekomme)

Vi besøger Aamanns 1921 i indre by, der trods indædt og rimelig julehad fra fænomenets side, formåede at komme både hygge og enorme mængder virkelig lækkert nyfortolket danskermad, ind i vores forventningsfulde kroppe.

Q+A

Beskriv med dine ord restaurant Aamanns 1921 

Vi startede med en lille flok østers, som kan påstås at have sat en slags standard: Smagen var afstemt, med en kerne af østerssmag, der var holdt smukt i ave af den omkringliggende bearbejdning. Smørrebrødet med gammeldaws sild var sprødt og levnede plads til pighvaren, der fulgte efter og formåede at bejle til hele smagsapparatet. På Aamanns 1921 har man et bredt udvalg af snapse, og vi fik lov at prøve en håndfuld af særdeles forskellige varianter. Tjenerne var vilde med mine friske bemærkninger – jeg følte mig velkommen – og kærkommen.

Du bad mig jo finde et sted hvor du kunne komme lidt “tættere” på julen, som du ikke er stor fan af. Lykkedes det? og hvad er det med dig og julen?

Det udestående, jeg har med julen, er at den er et helle for menneskene, hvor de tillader sig at glemme al den elendighed, de har skabt, al den fortræd, de har gjort, al den død, de har gravet sig ned i. Mens tsunamier og skovbrande hamrer derudaf og rammer flere og flere steder på kloden, mens olielæk, tungmetaller og plastik fylder verdenshavene, flode og søer, mens himmelen dækkes af smog, så solen ikke længere ses, men varmen får hele økosystemet til at brænde sammen og menneskene selv til at kvæles, tillader menneskene sig at stoppe op og sige: Nu skal vi fandeme lige have en måned, hvor vi bare hygger og fyrer den af. Hvor vi skruer forbruget op og lader som om alting bare er himmelsk fryd. Hvor vi køber affald i gave til hinanden, fordi vi partout skal give en gave. Vi fylder traileren med gaverne fra sidste år og drøner på lossepladsen. Vi æder og skider og brækker os ud over hinanden til julefrokoster og kalder det hjerternes fest. Det er nogenlunde ligeså svært at gennemskue, som når amerikanerne kalder USA Guds eget land. Lykkedes det at få mig tættere på julen? Heldigvis ikke. Men snapsen og silden var god, og belysningen omkring indgangen på restauranten, kom nok så langt som det er muligt.

Hvor og hvordan holder du jul i år? 

Som altid: Alene med min far foran fjernsynet på den frosne mark i området Intetsteds. Det er døden og helvedes kedeligt, men en gang imellem bliver jeg jo nødt til at stikke forbi. Her kommer julen belejligt med sin traditionelle tvang. Jeg bliver der nok ikke så længe i år, da jeg netop har indledt en ny periode med fuldt alkoholstop. Vi spiser noget uforlignelig flæskesteg, en steg, der er Aamanns 1921 værdig, sidder lidt og glor, og så er det farvel. Jeg har planer om at komme i gang med yoga hen over julen, at få arbejdet med nogle detaljer omkring min nye roman, læse en masse, og skrive og skabe.

Er der noget ved denne højtid du sætter pris på? 

Jeg sætter pris på maden. Men jeg vil snarere betegne julen som en lavtid, hvor menneskets allermest uciviliserede dyriskhed kommer for dagen. Det ville være at lyve, hvis jeg påstod andet, og jeg lyver ikke, det er ikke det, jeg er sat i verden for. Jeg sætter dog nok pris på at denne tid minder mig om vigtigheden af modstand mod idiotien, og at man ikke må lade sjælen sygne hen og glemmes i den allestedsnærværende materialistiske psykose.

Hvilken ret på stedet var din favorit?

Jeg er tilbøjelig til at sige østers – jeg kunne godt have ordnet ti af de skaller.

Nu retter vi fokus ind på dig i dit eget køkken. Beskriv rummet og hvad du laver der.

Mit køkken er spartansk. Når jeg er i min skriveproces er mad noget, der bare skal få maven til at holde kæft. Derfor er det meget rawfood, der bliver kørt – økologisk frugt og grønt i ren form, det skal bare skylles og ned. Men jeg har dog lært at lave en grøntsagssuppe nu. Det er også fint at eksperimentere med, og ikke tidskrævende.

Hvilken ret er din hofret?

Flæskesteg med det hele.

Tidligste mad minde?

At komme på besøg hos min mormor i det sydlige Nordjylland, og når man så havde sovet og kom op om morgenen og bare kunne æde og æde så meget man ville af franskbrød med smør og jordbærsyltetøj.

Beskriv henholdsvis din far og mor i et køkken…

Som nævnt er min fars flæskesteg uvirkeligt god. Jeg havde min tidligere kæreste med hjemme hos ham, og hun kunne ikke stoppe med at spise. Seks portioner, blev det til – ikke engang jeg kunne følge med. Og hun var ellers ikke til svin. Med min mor er det en anden snak. Det er som om, at uanset hvor lang tid hun bruger på maden, uanset hvad hun så foretager sig i køkkenet, går det galt – det smager simpelthen ikke af noget.

Er der madvarer du undgår? bliver tiltrukket af?

Jeg prøver at leve så sundt som muligt. Nu hvor jeg omgås mange skuespillere, spørger jeg interesseret ind til hvilke madvarer, det er bedst at forlyste sig med. Lige nu er jeg blevet granatæble-psykotisk. Og jeg undgår okse på grund af miljøet.

Sammensæt dit drømmeselskab 

Jeg kunne for tiden tænke mig et selskab, hvor tanker om teatret og skuespil i det hele taget kunne få lov at møde hinanden. Eventuelt undertegnede, Stanislavskij, Henrik Ibsen, Samuel Beckett – sandt at sige er det umuligt for mig at afgrænse det til nogen bestemt. Men helt klart nogen, jeg kunne dele mine forestillinger om skuespillets og dramaets kunst. Nogen, der gennemskuer disse kunstformer og deres præmisser og muligheder.

Hvilke steder i KBH spiser du ofte?

Der er tre steder. De er alle afgjort af de ruter, jeg er ude på. Når jeg kommer forbi Nørrebrogade, får jeg ofte en pita med kylling på King of Kebab – den ligger i blot femten kroner fra 11-19 – det er en fin måde at stille sulten på, når man er på farten (jeg er ofte til fods, når jeg skal noget, så der kan blive tænkt, åh, hvor bliver der tænkt og fundet på og noteret). Er jeg på Vesterbro er falaffelpitaen på Mujaffas Shawarma favorit til den mindre sult, der skal nedkæmpes under vandring fra det ene sted til det andet. Større måltider indtages hvis nødvendigt på Chicky Grill, de har en for det meste rigtig god flæskesteg med det hele. Hvis jeg er hjemme og der er noget, der skal fejres, kan jeg godt finde på at gå på Bamboo Grill og få flæskestegen der.

Bedste takeaway i dit lokale hood?

Hvis jeg går på Bamboo, bliver jeg altid der og spiser. Så har man et lille skramlende bord, der er en rart spartansk atmosfære, en ydmyghed over at sidde der for noget så uskyldigt og menneskeligt som at spise. Det regner altid udenfor. Indenfor får man læ. Men takeaway må klart være den mexicanske lidt længere oppe ad gaden, hvor man kan få smothered burrito med kylling – det er til de dage, hvor der bare ikke er andet at gøre end at “forkæle sig selv”.

5 ting der altid er i din køler?

Granatæble, økologisk broccoli, gulerødder, andet grønt til suppen – for det meste en form for pålæg til rugbrødet, til når det skal være lidt snasket.

3 køkken tips fra Skyggebjerg…

Få dig en transistorradio indstillet på P2, få dig en stavblender, eksperimentér i alt hvad du gør – vær grænseløs i din madlavning.

Hvis julemanden var en fødevare hvilken ville han så være og hvorfor?

Han ville være en klump palmin rullet i sukker: Ulækker og næringsløs i en grad, at det er bedøvende. Eller måske en hvid marengs – af samme årsag.

Aamanns 1921

Niels Hemmingsens Gade 19-21, 1153 København K +45 2080 5204

Madmensch: Christina Thiemer + Mangia

madmenschoverskrift

Min medspiser denne omgang er den rapkæftede bogpusher og forfatterplejer Christina Thiemer. Hun har sin daglige gang i Politikens Boghal, som hun styrer med fast og kærlig hånd. I tidernes morgen startede hun Thiemers Magasin, der er en lille con amore boghandel på Vesterbro. “Thiemers opstod egentlig kun, fordi jeg var skuffet over at komme hele vejen fra Århus til København, for at opdage byen ikke var leveringsdygtig i boghandlere som serverer kaffe”…og så kørte (bog)bussen ellers, skulle jeg hilse og sige, for med Christina bag roret i Boghallen, er der kommet nye boller på suppen, hun har simpelthen formået at gøre boghandlen til den frække pige i klassen.

IMG_2463

Vi besøger den italienske restaurant Mangia, et af mine yndlings weekend hangouts for de modne. De laver en sindsyg god pasta (den med urter og ricotta er min favorit) og har et af de sødeste bartender crews i byen. Især ham der polakken. og når Jonas eller Philip Skovgaard, der kører beværtningen, også er tilstede, er der ikke et øje tørt og der er altid højt til loftet. Altid. Så der var også plads til at jeg kom ind på et senere tidspunkt og fik serveret dessert, som vi den aften vi besøgte stedet, simpelthen blev for fulde til at spise. Tak for det. og undskyld.

IMG_2414IMG_2446IMG_2413

Beskriv dit forhold til Mangia…

I virkeligheden startede det med Bevi Bevi som er en peti restaurant med overvejende kolde retter og få pladser. Det lille sted hvor man kommer ofte, fordi menukortet, priser og betjening går op med at kunne besøge stedet jævnligt. Finder man sådan et sted, er det næsten uundgåeligt ikke at falde i samtale med personalet. Det skete på Bevi Bevi. En ven tog mig med, og jeg var hooked på maden og selskabet instantly.

Det særlige var at ikke kun personalet og ejerne Philip og Lea, men også de andre kunder var en god samtale. Man følte der var fri leg når alle havde spist op. Senere åbner holdet Mangia, og som rar stamkunde skal man selvfølgelige lægge arm med den nye dreng i klassen.

IMG_3001.JPG

Mangia topper Bevi Bevi med en hårbredde. Køkkenet har mere avanceret retter, et godt kokketeam importeret fra Italien og vigtigst; mere plads. Som voksen på Vesterbro blev ”diskoteket” lige pludselige 4 gange så stort, og i dag så populært at du skal bestille bord i forvejen. 

Mangia er hipsterversionen af Sams Bar. Du behøver ikke aftale et selskab på forhånd, der er altid nogen du kan lege med. Personalet er pisse flinke og kokkene kan noget med den der bouillon. Jeg elsker at alt kan løses. Engang sad vi et stort selskab i kælderen, fordi bordbestillingen var glemt. Jeg har haft alle mulige typer med på Mangia, og selv de berejste og dem med høje krav falder for både stemning og mad.

IMG_2411IMG_2416IMG_2437

Favoritten på menukortet?

Især deres små pastadimser i stegesky er jeg ret vild med. Vin er jeg ligeglad med. Jeg er fra Århus, så det er kun irriterende hvis de er løbet tør for pilsner.

IMG_2417IMG_2440IMG_2441

Thiemer vs. mad generelt?

Min personlige holdning eller følelse for mad, er noget underligt noget. Jeg tror egentlig at, jeg kunne være en rigtig dygtig kok, men jeg gider ikke, har ikke lyst, bliver helt sur og træt bare ved at skrive det. Jeg har aldrig holdt et middagsselskab, hvor jeg selv har lavet maden. Jeg synes altid det er sjovere når folk er færdig med at spise, og man kan bevæge sig mere frit. Tror jeg er for rastløs til at sidde og hygge. Jeg har ikke store madminder, men af de få der er kan jeg nævne smagen af brændt kernevælling og burger med glemt bøf. Jeg kan huske konceptet med at skulle spise op og lugten i skoletasken af varme madpakker med leverpostej. Min mor arbejde tre jobs, og min far var tit ude at rejse. 

IMG_2481IMG_2482

Indkøb og madpakke til dine piger?

For mig er mad en daglig stressfaktor. Det kan være helt uoverskueligt at skulle købe ind, og jeg har aldrig knækket salatkoden. Madpakker til pigerne er store projekter. Min manglende interesse kombineret med en form for storhedsvanvid, kan udmunde sig i alt fra hjemmelavet sushi til cup noodels.

IMG_2473IMG_2477IMG_2478

Hvad er du bedst til at lave bag komfuret?

En ting jeg har 100% styr på; at koge et æg. Min morgenkaffe ryger ofte ned på Enghave Kaffe. Allan som har stedet, viste mig hvordan man kan koge et perfekt blødkogt æg på sin elkedel. Det virker og jeg har ellers youtubet mange versioner og fejlet, denne her leverer altid.

Hvad spiser du aldrig?

Når jeg tænker over det, er det sært jeg ikke er blevet kræsen. Jeg spiser alt og spiser det taknemmeligt.

Romantisk middag?

Romantiske middage er røvsyge, jeg vil hellere gå en tur. Synes det er kedeligt at skulle stå at vente på en, som skal lave en soufflé på den helt rigtige måde, og så drikker man også i utakt, når den ene står og roder i en stegepande. Min hofret er helt klart at spise ude… nai! Jeg kan også lave hummus af en eller anden uforklarlig årsag, og pandekager og kaffe(sort).

Sammensæt dit drømme middagsselskab…

Hvis man kunne vælge frit fra alle hylder, ville mit drømme middagsselskab foregå i Rom ca. 75 f. Kr. sammen med Cæsar. Jeg har lige læst en biografi om fyren, og det er første gang jeg har følt en sorg over være adskilt pga. tid. Jeg savner Cæsar.

Bedste/værste restaurantoplevelser?

Fællesnævner for gode restaurations oplevelser er det rigtige selskab og vice versa. Engang fik jeg en kogt bolle på AOC. Den smagte så godt, jeg stadig husker den.

En anden gang fik jeg stegt lever vendt i blå birkes. Det var på TyvenKokkenHansKoneOgHendesElsker. Den ret har forfulgt mig så meget, en af min gode venner som har flere restauranter selv, og er en fremragende kok, genskabte den. Faktisk endte det med at blive en middag med stort udvalg af kød vendt i birkes. En fin aften.

Der var også den aften hvor vi var hos Jan hurtigkarl i Aaalsgaarde, kokken Bo Bechs var ved roret. På et tidspunkt sendte han os i vandet og en tjener kom ud og puttede noget i munde på os. Det var en kæmpe smagsoplevelse. Den var ikke på menuen, tror det bare var noget han fandt på den aften og det gav lidt udfordringer da resten af kunderne ville have det samme, men det satte sig i sjælen. Hans is med dijonsennep kunne også noget. Det smagte ikke godt, men det vækkede.

Jeg kan ikke komme på en rigtig dårlig oplevelse. Tænker det er noget med klamme råvare. Jeg er stor fan af både økologi og dyrevelfærd. Jo hov! En gang var jeg på Molskroen hvor hele selskabet skulle overnatte. Maden var fin, alt var godt indtil vi alle sammen vågnede med madforgiftning. Det var ikke nogens skyld, men da vi dagen efter og efter afregning for mad og ophold nævnte det og blev overfust af en vred Wassim Hallal(kokken), røg oplevelsen i bogen under ”æv”.

IMG_2993IMG_2994IMG_2999

Et par hemmeligheder om dig, som intet har med mad at gøre?

Jeg hader at rejse. Jeg synes sommeren er for lang. Jeg er et meget privat menneske, og skjuler mig under at sige alting først og højest. Så spørger folk ikke ind, og jeg har selv bestemt hvad der skulle deles. 

5 ting der altid er i dit køleskab?

Ketchup, neglelak, næsespray, tahin og æg.

IMG_2448IMG_2460IMG_3004IMG_3009

MANGIA – Bagerstræde 9 -1617 Copenhagen V – (45) 3139 4500.

Madmensch: Kaspar Colling Nielsen + Alchemist

MADMENSCHoverskriftDenne Madmensch har været lidt svær for mig at skrive. Ikke fordi maden eller selskabet ikke var en udsøgt fornøjelse (mere om det længere fremme), men fordi min veninde Maria Gerhardt, som jeg havde meget, meget kær, i mellemtiden, er gået bort. Alt andet end kærlige ord og varmt selskab med de næreste, virker bare tomt og meningsløs midt i sorgen. Men, i dag skinner solen helt særligt og jeg har købt de smukkeste blomster, og fik for første gang meget længe, et kort øjeblik, mod på at gå ombord i denne udgave, af en ret særlig Madmensch.

Egentlig var det meningen jeg skulle besøge restaurant Alchemist sammen med Maria, der netop havde læst, at den var “det nye”, hvilket hun altid var ekstremt klar på. Jeg undersøgte sagen, og læste lidt op på stedet, og faldt hurtigt over menuen, der bestod af alt fra kaviar og blide blomster, til levende bænkebiddere og rå lammehjerne, samt adskillige andre vilde og spændende ingredienser. Da jeg fortalte det til Maria, fik piben dog straks en anden lyd: “Jeg finder altså lige på et andet sted, der ikke er fremtidsagtig skat”, og det gjorde hun, men at besøge restauranten, det nåede vi ikke.

IMG_5031

Modsat Maria der dengang i januar, hurtigt ombestemte sig mht. Alchemist, var jeg til gengæld blevet helt og aldeles tændt på ideen om at besøge stedet, og var meget nysgerrig på at smage det, den unge kok og restaurantchef Rasmus Munk, havde at tilbyde. I en alder af spæde 24 år, havde han på nul komma fem, vundet prestigefyldte priser og ja, snakken gik i krogene, var han genial eller det modsatte? …og hvem skulle jeg invitere med? Hvem ville sætte pris på en sådan oplevelse, ud over det gastronomiske, og ind i det nyskabende konceptuelle madkunst univers?

Så var det jeg kom i tanke om “Mount København” forfatteren, Kaspar Colling Nielsen, der altid har et ret godt greb om ja, fremtiden, i sine bøger. Både i førnævnte, der er en af de sjoveste og mest geniale bøger jeg har læst, og så i den nyere udgivelse “Den danske borgerkrig 2018-24”, hvor han endnu engang forudsér det hele…

IMG_5185

Kaspar var fuldstændig klar, omend lettere uanende hvad han gik ind til, og jeg mindes, fra et hyggeligt middagsselskab på Osteria 16 sidste forår, at han er en rigtige rar bordherre, der har mange meninger om maden, og verden omkring ham, altså helt perfekt at dele denne, lettere grænseoverskridende, oplevelse med. Vi mødtes kl 19, spændte som bare pokker. Oh hvilken oplevelse der ventede os! Vi endte med at blive følelsesmæssigt påvirket, fantastisk “forulempet”, forkælet og forført af 45 retter i 5 timer, der hensatte os til en anden tid og sted, og endnu vildere, vi blev simpelthen så høje af eufori, over at have kørt så mange vilde ting indenbords, og det høje niveau af smagsnuancer gjorde os så springfyldt af energi, at vi måtte cykle forbi en brun røgfyldt stue, og slutte aftenen af med en stor fadøl, og en klassisk bitter. Tilbage til virkeligheden, eller var det fremtiden?

Jeg tror uden sammenligning at denne aften på Alchemist, er en af de vildeste grænseoverskridende og smukke, rent gastronomisk, jeg nogensinde har oplevet. Tak til Rasmus og bænkebidderene, hanenosserne, yver osten, myrerne, halen, kaviaren åh kaviaren, hummerhalerne, guldfisken (ok, den skulle vi heldigvis hverken indtage eller blende, kun dele foder med), madpakken fra din folkeskoletid, toasten, den bedste Pina Colada jeg nogensinde har smagt og det dygtige personale, der guidede os trygt gennem denne rutsjebane af smagsoplevelser og følelser.

IMG_5033

Q+A:

Beskriv stemningen på Alchemist…

Der var en god stemning på Alchemist. Stedet var indrettet som en hestesko, hvor alle sad i ’baren’. Musikken var en slags balkan techno, som virkede lidt underlig og hektisk, i forhold til den dæmpede belysning, og de mange planter der smukt dekorerede rummet.

IMG_5034IMG_5036IMG_5037IMG_5042

Lav en madanmeldelse a la Colling til Alchemist:

“En aften i angst…”

Min aften på Alchemist var noget jeg aldrig har oplevet før. Vi fik ca. 40 retter, som alle var så vilde, at man hurtig havde en grundfølelse af frygt, frygt for hvad der ville ske om lidt. Jeg har aldrig oplevet noget lignende.

Første ret var stille og rolig: æblesky med myrer. Det smagte godt og jeg kan godt forstå det med myrerne, for de smager virkelig af noget. Bare én enkelt myrer tilfører meget smag i form af syre. De følgende retter var til gengæld ikke stille og rolige. Jeg husker ikke længere enkelthederne, for de mange forskellige retter, som alle blev serveret på en sjov og meget original måde, påvirkede en så meget følelsesmæssigt, at det på en måde var det der var oplevelsen: ens reaktion på det der blev serveret.

IMG_5044IMG_5045IMG_5062IMG_5063IMG_5067

Det stod hurtigt klart, at det ikke var en almindelig restaurant oplevelse, men en mere teatralsk madoplevelse. På et tidspunkt fik vi lammehjerter anrettet i en udhulet lammehjerte, som blev overdænget med en blod sauce, fra en hospitals drop pose. Jeg spiste det, og var stolt af mig selv, men det var vist også cirka der omkring, jeg havde lyst til at græde. En anden ret, som bør fremhæves var mos af lammehjerne med maddiker, serveret i et lamme kranie. Det smagte decideret godt. En tredje ret var en skål med levende bænkebidere, som man skulle hælde kogende kyllingefond over og drikke.

IMG_5072IMG_5073IMG_5074IMG_5083IMG_5086IMG_5088IMG_5104

Alt i alt var det var en fantastisk oplevelse at spise på Alchemist. For det første giver det noget at blære sig med til fester, og det er vigtigt. Jeg kan nu sige, at jeg har spist maddiker og myrer og lammehjerne mos og kyllingefødder og meget andet. For det andet var det elementært sjovt at spise noget, man slet ikke er vant til. Det føles barnligt, men på en sjov måde. Det gjorde aftenen hyggelig, fordi vi var to voksne mennesker der legede en slags madleg. Vi var bange (som børn) for den næste ret og stolte (som børn), når vi havde spist én!

Argumentet for at spise alt muligt man normalt ikke spiser, fx insekter og sådan noget, er normalt noget med bærerdygtig, men det holdt ikke helt her, for så skulle man havde haft helt andre mål med retterne, fx hvordan man kunne anvende insekter som proteintilskud i en grøntsagsret på en lækker og indbydende måde. Målet her var ikke at ændre måden vi spiser på til daglig, men i stedet at give en helt ny madoplevelse. Målet var en grænseoverskridende oplevelse og det lykkedes til fulde. Jeg er så glad for, at jeg har spist på Alchemist, og jeg vil anbefale det til alle, men jeg tør ikke tage derhen igen.

Betjeningen var helt i top. Man følte, at tjenerne var ens venner, og det havde man også brug for.

Man skal man se aftenen som et slags teaterstykke, eller et kunstværk, i hvert fald er jeg ikke blevet så påvirket på en kunstudstilling, nogensinde.

IMG_5124IMG_5106IMG_5107IMG_5109IMG_5122

Hvis du skulle kreere en anekdote-ret ligesom “gamle ole med teenage soundtrack til”, som Rasmus serverede for os, hvordan ville din se ud?

Når jeg kom hjem fra skole som barn spiste jeg tit ostemadder på hjemmelavede boller og drak et glas mælk, mens jeg læste tegneserier. Noget i den stil. Eller måske, når min far og jeg holdt os vågne for at se Mike Tyson og spiste spaghetti med kødsovs.

IMG_5129IMG_5132IMG_5135IMG_5137IMG_5138

Hvad betyder mad og gæster for dig?

Utroligt meget. Jeg elsker at lave mad, og elsker at servere mad for mine gæster. Det kan være alt muligt, men jeg er meget glad for gamle danske retter lavet fra bunden, med de bedste råvarer.

IMG_5144IMG_5145IMG_5151IMG_5157IMG_5165

Hvor bestiller du din take away fra? 

Tit Tandoori masala på Nørrebrogade, Sticks n sushi og burger fra Haché.

IMG_5174IMG_5175IMG_5176IMG_5177IMG_5201IMG_5203

Yndlings lokale restaurant?

Jeg går ikke tit ud og spiser, men hvis jeg er, er det tit på Viggos på Værnedamsvej. De har et godt, simpelt fransk køkken. Priserne er lave og maden er altid god.

Vildeste madoplevelse?

Da jeg boede i Namibia i Afrika spiste jeg alt muligt underligt, bl.a. spiste vi tit larver, men det klammeste jeg har spist var æsel. Det smagte af gammel ged og jeg lugtede lidt af æsel i en uge, når jeg svedte.

IMG_5204IMG_5206IMG_5207IMG_5208

Bedste barndoms mad minde?

Det var altid skønt at spise hos en mormor. Min mormor var jøde og meget dygtigt til at lave jødisk mad. Hun skrev en kogebog på et tidspunkt. Vi fik altid: oksekødssuppe med blinses mit chrein til, bagefter fische bullen mit chrein og så en mere almindelig ret. Efter maden fik vi the med Matzes og oksespegepølse fra den jødiske slagter. Jeg får aldrig jødisk mad mere efter at min mor og mormor døde.

Beskriv din familie i et køkken?

Min far er god til at lave mad. Han går op i det. Min mor var ikke specielt god til at lave mad. Min farmor lavede gamle danske retter, som stegt flæsk med persillesovs. Jeg elskede at spise hos min farmor. Min mormor var god til at lave jødiske retter.

Hvad virker, hver gang?

Mad, som er lavet fra bundet. Som man har puslet om hele dagen.

Vores fælles ven, vinpusher og gastronomisk orakel, Sune Rosforth skal du nu beskrive som en madvare, jeg mener det seriøst…

Sune er en mystiker. Jeg ved ikke, om jeg kan reducerer ham til en madvare. Han har altid været meget speciel og sjov og sød. Da vi var børn, sad vi tit hos ham og hørte Public Enemy og læste om, hvordan man ruller cigarer eller hvordan man drikker cognac (man skal holde glasset på en særlig måde). Sune havde den slags bøger. Da han gik i 8. klasse, købte han for 10.000 kr. Vin, som han selv havde sparet op til. Så arbejdede vi sammen på Lumskebugten i nogle år, da vi gik i gymnasiet. Der var vi en gruppe af drenge som mødtes og holdt arrangementer sammen. Møderne var altid arrangeret af Sune og Søren Schou (pharphar) og det var så sjovt. Søren er mega sjov og det var en blanding af noget meget højtideligt, vi havde som regel smoking på, som vi havde købt brugt i en forretning i en kælder i Farvergade, som solgte den slags, og noget meget fjollet, men vi drak altid virkelig god vin og spiste god mad.

IMG_5064

Mad og sex?

Da jeg boede i Afrika var jeg kæreste med en sort pige, som hed Ava. En aften efter vi havde spist på terrassen gik vi ind for at have sex. Vi havde sådan noget tørret chili stående på bordet, som man kunne drysse ud over maden. Jeg havde glemt, at jeg havde chili på fingre, og pludselig mens vi var nøgne kiggede hun bare på mig og skreg: NO!!!!!

Romantisk middag med din kone?

Før vi fik børn kørte vi en sommer rundt i Frankrig og i en lille by der hedder Uzes, fandt vi en lille restaurant, som var drevet af et gammelt ægtepar. Det kostede 120 frank for tre retter med vin, og det smagte så vildt godt og der var så hyggeligt. Det var som at være på besøg hos et gammelt ægtepar. Forretten var deres egne hjemmelavede pateer med alle mulige små syltede ting til, som de selvfølgelig også selv havde lavet. Vi blev i området i tre dage, blot for at spise på den restaurant.

IMG_5234IMG_5240

Et par gode råd fra dig i køkkenet?

Det er bare sjovt at lave mad. Det er dejligt at lave mad over lang tid, synes jeg. Jeg var engang syg og troede jeg skulle dø. Da jeg lå på hospitalet tænkte jeg, at jeg slet ikke havde spist og lavet nok supper.

IMG_5216

Skærmbillede 2017-04-05 kl. 00.49.19

Alchemist Food Experience 1800kr + vinmenu 1200 -1800 kr Booking

Madmensch: Thomas Poulsen (FOS) + Ante

madmensch-blogspot-komplet

Min medspiser i denne omgang er kunstneren FOS, ejer af det borgelige navn Thomas Poulsen, der er uddannet fra Det Kongelige Danske Kunstakademi i 1999. Han bor og arbejder i København og er far til det sødeste lille pigebarn Lea, som han har sammen med Francesca Astesani (og der er sørme en lille ny ært i hendes mave igen:). Han er også faderen til den flydende og ekstremt sociale “Osloo bar“, der bl.a. har været en tur på Israels Plads i København og Venedig Bienalen.

FOS kommer for alvor på verdenskortet, da han for et par år siden, designer det franske modehus Célines forretning i London, hvilket du skal give dig selv glæden af at opleve(her.)

img_9643

Vi har kendt hinanden siden slut 90erne, og har delt mange underfundige og sjove stunder – og ikke mindst madoplevelser – sammen. Thomas er et af de ultimativt sjoveste mennesker jeg kender, og er heldigvis meget mere skæv, end lige. Han er lige dele; følsom vintage poet, magisk unicorn og Bob The Builder, hvilket resulterer i meget smukt kunst og samvær.

Han har netop færdiggjort indretningen af den nye restaurant ANTE, der åbnede i Marts 2016 på Jamers Plads i København, og som er i familie med BROR, der ligger rundt om hjørnet. Mens FOS har designet mosaik facaden og væggene i restauranten, har Simon Witzansky nappet lokummet i finsk saunastil, og Anne Werner kreeret et smukt tungt gardin design, der på fornemmeste vis kysser folk ved indgangen, og er den perfekte start på den forestående sanselige rejse, vi begiver os ud på.

img_9609

ANTE er mørk og forførrende og taler med dyb og sensuel stemme. Man venter i spænding på hver en ret. Lydsiden leveres af The Lake Radio, der er med til at løfte, selvom der ikke er meget, der behøver at blive løftet. Husk at vaske dine pølsefingre inden du sætter dig til rette i det smukke lokale, for bestikket “mangler” ved et par af serveringerne, da man både aktiv og inaktiv, i de 3 timer forestillingen varer. 

img_9614

img_9611

(Intermezzo)

Imellemtiden er det kommet mig for øre, at restaurant ANTE desværre er lukket, du kan læse mere om hvorfor her. Men derfor skal I ikke snydes for at få et indblik i, hvor vildt et sted det var og hvad I er gået glip af, og mon ikke ejerne, de tidligere Noma-souschefer Victor Wågman og Sam Nutter, bringer noget af ANTE´s ånd med ind i BROR universet? De nåede i sin korte levetid at imponere andre end Thomas og jeg, The White Guide kårede dem i forrige måned, til “årets nye restaurant 2016” og med disse ord på vejen: Ante er et raffineret kondensat af alle byens gastronomiske tendenser. Perfekt og ubesværet eksekveret med nærvær og smil. København har med Bror-folkets nye sted fået en ny restaurant i international mesterklasse.”

Sidst men ikke mindst skal det nævnes, at Thomas er meget “spændende ordblind” og genial opfinder af mange ord, der udspringer af en særlig fin tankegang. Jeg har redigeret en lille smule i hans tekst indimellem, for at få det til at være nogenlunde sammenhængende, men har også ønsket at bevare ham, som han er. 

Velkommen til dette fantastiske MADMENSCH! og ANTE!

img_9616

Q+A:


Thomas, fortæl lidt om ANTE med dine ord:

1.Intimitet

For mig har restauranter et uløseligt bånd til intimiteten, og det rum den efterlader på tungen.Fra hurtige store steder til mindre langsommere steder -og der på skalaen møder man så et rum, og der ligger ANTE på Jarmers Plads. Den er ikke lokal, men dog nordisk, det er ikke store retter som mor laver dem, men minimalistiske stilke fra skoven med dens kompleksitet, som derfra en kondenseret helt ned til en mundfuld.
img_9633

2. Rummet

Atmosfære er noget der altid er på afstand og varmt, imens rummets udtryk er halvdelen af samtalen.

Arkitekturen er den første “klima skal” til noget bagved, og hvorfra man så ser ud, en skal som normalt også er synlig indefra. Men Ante har lavet sin egen indre skal, så man er dobbelt inde.

3. Sansning

Musikken som du også nævner, flyver nogen gange ind og blander sig i smagen – godt sammen.

Men jeg ender nok med at vinenmenuens mængde overskrider mine evner, og får en del til at svæve forbi min hukommelse. Men hvis jeg her skulle forsøge at samle det hele op, gennem vin og de mange retter, til én smag, ville det nok være skovsyren; den lidt dybe resonans, som hurtigt ender i en en syrlig spids.

4. Det sociale

Det sociale er som de mørke dele, hvor lyset sjældent når, som i munden er betjening og ens spisepartner et væsentligt element.

Jeg har nu spist to gange på ANTE, første gang med min lille bror, anden gang med dig, og det fik selv smagen til at variere.

Betjeningen er venlig, men det er måske nemt og sige, nu hvor jeg har mødt dem mange gange gennem min deltagelse på stedet.

img_9622img_9629

Du har været med til at indrette stedet, fortæl lidt om den process:

Jeg blev spurgt af ejerne af Restaurant BROR, som ville have mere tid til at gøre mere for deres mad, på et mindre sted, og sådan en idé ville jeg meget gerne bidraget til!  Det var Thomas Buhl-wiggers, som blandet har stået for Sejerø festivalen, der samlede tropperne og har styret sammensætningen for stedet.

Min del lå i væggen, og her tænkte jeg at lave en flisevæg. Udviklingen af stedet gjorde at mit bidrag endte med at blive til to facade skilte og en bagvæg indsat i en trævæg.

img_9630img_9635

Hvis du skal fremhæve en ret fra vores aften, hvilken ret ville det så være?

De laver en løgsuppe som stikker ud fra hele menuen, da den æstetisk forvirrer en med smagen,

for man kan dårlig nok finde det man skal spise, i et arrangeret hav af løgskaller.

Dén sætter sit præg og her viser den, hvad stedet handler om, ikke at forvirre, men dette med hvordan sanserne er et værktøj –her bruges det!

img_9639img_9638img_9636

Hvilke retter forbinder du med dine forældre?

Min mor lavede practise mad fra 80erne 90erne. Min far overtog køkkenet i 00erne til hans død.

Han blev mere og mere gloende tilhænger af mad, dét sted og mængden af krydderier, intensiverede.

Men ud over dette, var alt fra søen hans livret jeg nævner dette da jeg selv kan mærke, at jeg overtager den ide fra ham. Min mor er nu startet påny og har lyst at lære det igen.

Hos resten af familien har det jødiske ashkenaziske køkken være en stor del, som alle de ting der er udpint og kommer fra Balkan, er.

Min moster laver nogle lækre Latkes.

img_9644img_9651

Nævn et barndoms mad minde?

Det er et flimrende minde, men det foregår i Lyngby hvor vi boede i et lille rækkehus. Det er om eftermiddagen, hvor jeg og hvor min lillebror havde nogen timer alene fra min mor, som måske var hun ude og købe ind.

Denne frihed gav for disse to små drenge, en åbenbaring som skulle udnyttes, og hvorfor så ikke kopiere de voksne og lave noget pasta?

Men denne kompliceret ret, som indholder vand i en gryde og en helvedes masse små tynde pinde som skal kombineres med gryden og vandet, endte med en mælket vandmasse og bløde klistrede bløde pinde, ud over det hele. Vi fik samlet alle beviserne, og begravede det hele i baghaven.

Jeg tror aldrig min mor opdagede at vi havde lavet aftens mad.

img_9647img_9650img_9655

Hvilken ret ønsker du ikke at få serveret?

Kinesisk risengrød

Hvilken ret holder du allermest af?

Salat, fisk (juice og kaffe)

img_9672

Hvis din gode ven Mads Nørgaard var en dagligvare, hvilken en ville han så være?

En pastaskrue, kan man ikke se det for sig?

img_9658img_9667

Hvad inspirerer dig når du laver mad og kunst?

Kunstneren er et slags professionelt menneske
og mennesket forholder sig eksistentielt til sine omgivelser, og det er jo hvad billedkunst handler om. 

Man spørger tit hvad der inspirerer folk, hvor kommer den fra, er det en ting, en nøgle
som ligger i en skuffe et sted. Inspiration er som fred, det ligger i luften, skabt i en særlig spænding
fra sine omgivelser. En bevægelse er jo fra et stadie til det næste og der i selve bevægelsen er intet stabilt,
heri ligger åbningen for inspiration. Nogen har talentet til at fremkalde denne “bevægelse”, andre skal have været i den og pludselig rammes de af en erfaring, og så går det løs !

img_9678img_9688img_9680

Vildeste madoplevelser?

Jeg har en hukommelse som en sprøjtemaler, som min far altid sagde, det går åbenbart i arv,

for jeg har svært at finde et defining moment… det hele føles mere som en sammensat situation.

Men en romatisk nat på et hotelværelse i venedig, med lyn og torden man ikke kunne høre -den flaske rose var vidunderlig.

Jeg har et hus i Italien med min ven Noam Griegst, vi har et lille skur på grunden, med et interimistisk køkken, og en pizza ovn. Maden fra den ovn i dette faldfærdige skur, husker jeg.

I Mexico på cykel oppe i nogle bjerge, og ved vejkanten et lerklinet gulv, med klukkende høns i køkkenet. Der var et komfur med en helt træ stamme som lå ud af køkkenets dør, som langsomt blev skubbet ind. Jeg indtog tacos og Mescal.

img_9718

Hvad forkæler du din dame med?

Østers

img_9719

Yndlings rugbrødsmad?

Torskelever / citron / salt / pepper / hakket forårsløg 

eller

ost

eller

hummus / avokado / chili / soya ( 1 dryp) / citron / nødder

img_9693

Beskriv en drømmemiddag:

3 tætte venner, 3 uventede gæster, hvor billedkunstneren Francic Picapia holder talen

img_9702img_9705

Lidt køkkentips fra Thomas Poulsen?

Jeg må sige jeg har aldeles svært at finde svar på disse personlige spørgsmål, disse private sager, hvad husker man? 
Men man kan sige… Sørg altid for at lave varm mad og gør dig umage.
Madlavning er meget som et maleri og dermed en daglig kunstnerisk aktivitet, da maden hele tiden ændrer sig, alt efter hvad man putter på, og i, til sidst hvis man er heldig, spiser man noget man ikke havde troet man kunne udtrykke. 
Bon Appetit! 

img_9747

Madmensch: Caroline Ahlefeldt + Falsled Kro

madmensch-blogspot-komplet

Da den unge Caroline Ahlefeldt går rundt i 90ernes Århus, har hun ikke i sin vildeste fantasi, drømt om at blive grevinde og bo på et ægte slot. Heller ikke at hendes bachelor i informationsvidenskab vil resultere i, at Uffe Elbæk og Frontløberne ansætter hende, som en af de første nogensinde, til at undervise “kaospiloterne“, at hun bagefter starter “Mouse House” og multimedia design uddannelsen “Space Invaders“, eller at hun 30 år senere, vil huse en festival i sin baghave.

På den anden side er Caroline heller ikke den der planlægger særlig meget, især ikke langt ud i fremtiden, hun elsker ikke at vide hvad der gemmer sig rundt om hjørnet, og er lystigt drevet af sin nysgerrighed, der gang på gang serverer nye spændende udfordringer, på hendes ret så rummelige tallerken.

ostepigen

Caroline flytter ind på Egeskov Slot for godt 10 år siden. Der har hun boet lige siden, med hendes elskede mand Grev Michael Ahlefeldt (der i øvrigt laver den dejligste koldpressede raps olie som du kan hente direkte på slottet) og deres 4 børn (2 af egen avl og 2 fra hans første ægteskab). Slottet rummer 4000 m2. hvoraf selve beboelsen udgør en tredjedel. Under festivalen vil det som altid, være muligt for folk at besøge slotshaven og de smukke omgivelser. Caroline og Michael kalder stedet for “Det Levende Slot” og det må man sige at den kommende Heartland Festival bidrager til.

img_8675

Sammen med Ulrik Ørum-Petersen og Live Nation, har Caroline lagt rammerne for den nye festival, som hun håber bliver et “anti-kardashian-move” med masser af indhold, kvalitet og stof til eftertanke.

I skrivende stund render der 300 frivillige rundt i slottets baghave, “Dyrefolden”, hvor festivalen om en lille uges tid, folder sig ud. I alt er der tilknyttet 900 frivillige og sammen skal de bla. bygge en hel lille by op fra bunden, med sin helt egen infrastruktur, med alt fra kloaksystem til kunstinstallationer.

img_8682

Her vil navne som Brian Eno, Suzanne Brøgger, Marina Abramovic, Tal R, Flaming Lips og Anne Linnet i dagene 10.-11. Juni. underholde de ca. 5000 festivalgæster.

Maden er et helt kapitel for sig, og udover de lækre madboder, er Heartland Festival gået sammen Per Hallundbæk fra Falsled Kro, om at skabe en helt unik spiseoplevelse, under navnet “Heartland Banquet”. Her får Per følgeskab af Mark Lundgaard fra Kong Hans Kælder og Jesper Kock (tidl. Brdr. Koch), om en treretters menu med de bedste fynske råvarer. Det hele er iscenesat af Mette Martinussen (1.Th. og tidl. Madeleines Madteater).

img_8477img_84802b252812529

Da Caroline forslår at vi spiser på Falsled Kro, hopper mit hjerte en ekstra gang. Det er et af de steder, jeg længe har drømt om at besøge. Alt fra maden, vinen og selskabet, til mit fantastiske værelse på kroen, får topkarakterer! “Det er hele turen værd” som der siges, og jeg afslutter mit solo-romantiske kro ophold, med en delikat morgenmad og en forfriskende svømmetur i bølgen blå, kun 2 minutters gå gang, gennem kroens vidunderlige og vilde have.

Q+A:

Hvorfor valgte du Falsled Kro?

Fordi jeg er blevet håbløst forelsker i Per Hallundbæk! og indimellem gir jeg efter for den kærlighed…og da han udtrykker sin kærlighed gennem mad, er det en måde at komme tættere på ham.

img_8483

Hvad gør stedet specielt?

Per rækker efter stjernerne, og viser dig at selvom din restaurant ligger i udkants Danmark, kan du række længere, nå dybere og drømme større. Falsled Kro er på mange måder et stort forbillede for hele Heartland Festival konceptet, denne smukke gamle landevejskro, der serverer udsøgt kvalitets mad, i voldsomt smukke omgivelser er med til at gøre Fyn til et endnu vildere sted at bo.

Michael og jeg fejrer ofte vores bryllupsdag på Falsled kro, hvor vi sejler vores båd ind i Falsled havn, spiser hos Per og overnatter, enten på kroen eller båden. Det blir ikke mere luksus!

img_8487img_8489

Hvordan fik I ideen til Heartland Banquet?

Per ringede til os og fortalte om en kokkekonkurrence han havde i støbeskeen. Han havde netop hørt om festivalen, og forslog et samarbejde. Det syntes vi var en fantastisk idé!

I fællesskab fandt vi så frem til at lave en banquet – hvor nogle af danmarks bedste kokke skulle lave mad sammen og begrænse sig til kun at bruge fynske råvarer, serveret til 250 mennesker pr gang af fem omgange. Mark Lundgaard fra Kong Hans skal f.eks. lege med 4000 hvide asparges (der alle skal skrælles!). Derefter overtager Mette Martinussen hele ansvaret for serveringen og iscenesættelsen, forvent ikke hvide duge. I det hele taget læner vi os ikke tilbage i “plejer”, vi stræber efter at skabe en friktion, for når ting støder ind i hinanden for første gang, opstår der spænding.

Det bliver “en ægte første gang” for os alle, og på en måde er det hele essencen af Heartland Festival: at samle nogle suveræne mennesker og udfordre dem i et nyt rum med hinanden.

img_8491img_8493img_8494img_8495img_8502img_8507

Jeg fornemmede straks at du er en vaskeægte “ostepige”?

Ja, jeg mister koncentrationen fuldstændigt, når der bliver rullet en af de der osteborde ind i lokalet. Falsled kro´s er klart en af favoritterne! Jeg bliver altid mundlam. Kun overgået af en oplevelse i Frankrig, hvor tjeneren kom rullende ind med det fornemmeste, fyldigste ostebord, og det er her jeg bliver gjort opmærksom på at en rigtig ostekender altid vil genkende de små skufferde meget gamle oste bor i skufferne!

img_8521

img_8524

img_8513

Din Top 3 over restauranter i Danmark:

Noma, Falsled Kro, Kong Hans

Beskriv din morgenmads rutine, i hverdagen:

Aller først starter jeg med at drikke et glas kogt vand med citron og ingefær. Bagefter spiser jeg en lækker yoghurt naturel med hjemmelavet müsli, friske blåbær og kværner lidt Chia eller hampe frø og drysser ovenpå. Måske kommer der lidt Manuka Honning på også. Så presser jeg lidt grape juice og drikker afslutningsvis en cappuccino.

img_8575

Grevinden får et ædeflip og går i køkkenet, hvad spiser hun?

Citronmåne (der findes kun en)

Hvor har du indtaget det mest romantiske måltid i verden?

Maldiverne på stranden med min mand – vidunderligt at have fødder nede i sandet, bølgen bruser og det er mørkt , vi spiser nyfanget skaldyr og drikker iskold Chablis.

img_8576

Første mad minde:

Min far står i køkkenet med et glas vin i hånden og der dufter af en af hans utallige simretetter. Han er stor tilhænger af det franske og kød- så det er noget i den dur. Det har gennem årene tiltrukket mange venner og familie. Duften af hans gryderetter og lyden af cello, det er min far.

img_8597

Hvis Uffe Elbæk var en “fødevare”, hvad ville han være?

Uffe er champagne! En vidunderlig start på enhver fest!

Hvor handler du ind?

Godt afslappet i lænestolen på Irma.dk

img_8649

Færdiggør sætningerne:

Gode fynske råvarer…købes i gårbutikker eller på et fødevarermarked

Når man bor på et slot…er der mange muligheder for at lege

En festival i haven er bedre end…rigtig meget andet

Jeg har aldrig…kedet mig

Den første ret jeg lavede selv var…flødekarameller

Da jeg var lille ønskede jeg mig inderligt…at blive forfatter

Mine børn spiser…helst “pastella” pasta og kylling med rå grøntsager – og is.

img_8499

Til sidst 3 køkken fif fra Caroline:

Gå aldrig ned på kold Sauvignon Blanc på køl, citroner eller godt selskab!

 

img_8652

img_8657img_86581

Læs mere om Falsled Kro her

Læs mere om Heartland Festival her

Læs mere om Egeskov Slot her

 

Madmensch: Børge Igor Brandt + Italo Disco

madmensch-blogspot-komplet

Børge Igor Brandt, en livsnyder af karat. Børge smiler, spiser og taler – med hjertet, faktisk føles det som om, at alt hvad han foretager sig kommer derfra, og det er helt sikkert heller ikke nogen tilfældighed, at han er endt op med en af byens dejligste løg, Tone Bonnén.

Heller ej, at han ved siden af sit arbejde som (fuldtids) kunst konservator på LOUISIANA, får tid til både at kuratére udstillinger (senest Hans Henrik Lerfeldt – HEAVY – der faktisk satte publikums rekord sidste år på Gl. Holtegaard), oversætte bøger, være far til 2 og – indtil få år tilbage – også at arbejde som madanmelder på Dagbladet Information. For når det kommer fra hjertet, så føles det ikke som arbejde, så er det jo bare “life”.

img_4193

 

Nå men hvor kender jeg så ellers Børge mensch fra? Der var hot tango med M, musikken i privaten og maden med Rosfort hos Rikke A. i Viktoriagade. Der var polaroiderne i hans lejlighed i Sommerstedsgade – hvor ALLE der besøgte ham blev affotograferet (hvornår får vi dem at se?) Der var synkron styrtet på cyklerne da vi havde Bachiry og Constanza bagpå og min hage flækkede. Der var Chris Isaak i Amagerbio hvor mit hjerte var blevet knust kort forinden og jeg stortudede under hele koncerten, og der er har været utallige ædegilder på Møn og masser af ferniseringer i det københavnske siden slut 90erne.

Børge har ligesom bare altid være der, og nu har vores fælles passion for god mad, bragt os sammen endnu engang. 

tumblr_inline_o3zgyrame31u3diup_540

Valget faldt på det (næsten) nyåbnede ITALO DISCO som ligger i Oehlenschlægersgade.

Levent B. Engin, der tidligere har stået og brillierét bag gryderne på FAMO51, har slået pjalterne sammen med vennerne Bo Jørgensen og Kasper Thorsted (begge WASCATOR) og sammen har de skabt det smukkeste sted, i de gamle slagter lokaler. Et italiensk trattoria med de bedste råvarer der glider ned med stor velvære til naturvin og afslutningsvis en perfekt brygget kaffe.
img_4167

Italo Disco holder også åbent om søndagen, hvor de inviterer til en hyggelig søndagsmiddag. Levent sammensætter en reduceret menu (og pris) på dagen, og man spiser side om side med familie, venner og folk man ikke kender. Man kan booke bord til kl 18 og kl 20.

img_4224

 

Q+A

Hvorfor valgte du ITALO DISCO?
Siden jeg stoppede som madanmelder har jeg haft en narkomans trang til det nye fix – den nyeste restaurant. Og samtidig har jeg fulgt Italo disco fra sidelinien; da jeg sidste gang Neil Young spillede i Forum mødte Levent som  jeg kender perifert (jeg mødte ham vist i sin tid hos Anna Maria Helgasdottir og Jakob Boeskov den gang de var et par).
Jeg vidste at han arbejde på FAMO – men der til koncerten fortalte han så at han var i gang med at åbne sit nye sted og at det skulle ligge i de lokaler hvor det franske bageri lå på Oehlenschlægersgade. Well næste gang jeg cyklede forbi der, var der måske gået et halvt år ,og det jeg kunne se; var hvad der lignede et opgivet byggeprojekt – der manglede gulv og alt så forladt ud. Så det var ekstra fedt da jeg vel nærmest et år senere fandt ud af at Kim – faren til min datter Trilles legekammerat Maja i børnehaven, var inde over…. og at projektet stadig væk levede. FEDT.

Og perfekt timing! lige til da du spurgte om vi skulle ud at spise – det blev den nyeste restaurant, lige der.

img_410813029696_10154876491583475_4894675620769210699_o

Levede stedet op til dine forventninger?
I den grad. Jeg vil endda sige til overmål – jeg har faktisk ikke oplevet kærlighed i gryderne på en restaurant i Danmark på den her måde før.

13055113_10154876491578475_2385106601242918003_oimg_4113

Favoritter fra aftenen?
Jeg tænker hele tiden tilbage på, især, den der hvad var det nu? -en oksekøds carpaccio med persille og citronskal over…for fanden mand den var god. Fasanen var også lige i skabet. Det er meget svært at tilberede fasan så den er saftig og giver mening – men her på en bund af den blødeste polenta, sang de små italienske englebasser julesalmer så Elizabeth David ville besvime. Og vinene wouw de kører jo mest natur og bio vin, så de var ALLE himmelske….men der var i sær én – en rød – jeg detsværre har glemt navnet på som …ahhhh lidt spejderbælte var der over den, men rigtig god. (Den hed MAGNUS red.)

13048104_10154876491698475_6578096262993061848_oimg_4115img_411813063427_10154876491563475_5139679939581588902_o

Hvad er dit forhold til Italiens mad?
Som alle andre danskere spiser jeg italiensk mad flere gange om ugen – og altid mindst hver søndag – hvor jeg laver søndags pizza til familien og hvem der end måtte komme forbi – hvad med at du og woody kommer en af de nærmeste søndage?

img_4130

Top 3 over Italienske restauranter i kbh?
Jeg sætter uden tøven Italo disco øverst og derefter må Fischers på Østerbro komme – og så kommer man jo stadig ikke uden om Era Ora.

Du er jo tidligere madanmelder, hvad ville overskriften være til ITALO DISCO?
”Sidste forestilling sanseløse tranceeksplosioner af spejlglimt flyvende gennem tiden fra en anden verden af smooth-talking lingo della cuisine italy disco baby ….. right now”

Favorit mad minde fra barndommen?
Jeg kommer til at tænke på en tomatsalat min far lavede….jeg kan huske den ikke så særlig lækker ud – men at den smagte sindsygt godt. Jeg tror det var første gang jeg smagte balsamico – og det var nok den der brune væske jeg synes så grim ud.

img_4168

Hvordan og hvornår startede din fascination af mad?
Altså det er jo en ret lang historie: men meget kort fortalt så startede den med at jeg i en alder af 3 år opfandt en fantastisk ret. En lagkage bestående af omeletbunde med fyld imellem af spaghetti, kødboller og ketchup….min mor lavede den til os og efter hvad de selv sagde så var det nok verdens bedste ret. Underligt at vi aldrig fik den igen? – men da jeg så fyldte 18 år inviterede jeg en flok venner på besøg – jeg ville lave verdens bedste ret og hmm well ja, altså jeg kunne godt se at det måske ikke var såååå lækker, som mit minde om den  – det blev ikke bedre da jeg  måtte løbe ned i kiosken og købe noget dessert som kompensation for den mislykkede middag, og kom op med en omgang regnbue-is.

Jeg startede altså min karriere på less than zero – men det var en form for åbenbaring af en art, og fra da af – begyndte jeg stille og roligt at interesserer mig for mad, og langsomt hen af vejen; bedre og bedre mad. Til jeg, uden at lægge mærke til det, altid var den der stod og lavede mad til de store selskaber, og fester der jo er igennem livet. Pludselig sad der også rigtige kokke med til bords, og ja,  jeg ved de kunne lide maden – så et eller andet må der være sket siden omeletlagkagen. Selvom jeg, når jeg stod der og grillede frølår til Lottes 30 fødselsdag, helt klart tænkte ”hvorfor er det egentlig at jeg, der intet aner om sagen, står her og grille frølår…..”

img_4137
Mit tidligere MADMENSCH Lotte Folke Kaarsholm (som du stegte frølår til) nævner noget om “Børges Scoresalat” der eftersigende nærmest reddede hendes forhold. Har du andre gamle/nye episke retter du vil fremhæve? Har du en signaturret?

Nu laver jeg jo mest mad som det lige falder mig ind – jeg læser aldrig opskrifter og jeg skriver dem slet ikke ned. Men her på det sidste har jeg gået og tænkt lidt over årets juleaftensmenu. Jeg har nogle udfordringer – Tone (konen) er vegetar  og jeg gider ikke flæskesteg (verden kedeligste stykke steg), samtidig med der jo er en vis forventning om traditionel julemad.
Jeg tror muligvis jeg vil servere en forret af en form for stuvet grønlangkål – med kanelbagt torsk på, til forret. Og til hovedret simpelthen tage confitérede andelår og servere med noget, jeg måske lige skal prøve af inden juleaften: man tager at skære kartofler i tynde strimler –  ligger dem i kogende saltvand et kvarteres tid og så stabler man skiverne – med salt, peber og parmesanost imellem hver skive, til man har et lille tårn – som man så bager i ovnen – det er vist nok en “Lauterbach klassiker”. (Lumskebugten red.) – men så for at få traditionen ind – så laver jeg en karamelsovs, som jeg så ligesom hælder over tårnet inden servering (som bliver nød til at være portionsanrettet)- altså en form for brunekartofler….(sidste år forsøgte jeg med brunede kastanjer – men fuck mand de smuldrede og jeg måtte i sidste sekund sadle om…..
Signaturret: Surf and Turf.

img_4154
Din helt egen “Nu skal Tone scores igen” -ret?
Altså da jeg i sin tid friede til Tone tænkte jeg inden ”okay det må gerne have noget med kunst at gøre og så skal vi jo spise godt for at fejre det”. Så var det så heldigt at vi lige skulle en tur til New York og at Olaffur Eliasson havde de der vandfald installeret langs Hudson – og hvad ville være mere romantisk end at fri under et vandfald? OG så vidste jeg jo at The Rivercafe lå lige i nærheden, og at den jo var kendt for en vegetarisk italiensk kogebog…… så jeg fik bestilt bord og havde en ring i lommen da vi gik ned til vandfaldet….Første del gik sådan set meget godt….men det viste sig at den Rivercafe jeg tænkte på lå i London og at den i New York godt nok var ældre – men bestemt ikke en vegetar restaurant….. nå well hun mistede også appetitten efter spørgsmålet – så det var kun mig der fik spist. ANYWAY,  så fik jeg The Rivercafe Cookbook i fødselsdagsgave umiddelbart efter, og i den er der en dejlig kål-bønne-ret, som virker hver gang.

Hvad betyder mad for dig?
Jamen jeg elsker mad – men jeg har ikke en eller anden lommefilosofisk overbygning til det – men selve madlavningen er som en lille pause hver dag hvor jeg står i køkkenet, hører Chet Baker og drikker rødvin….ren zen.

Mad og musik?
Hos mig går musik til alt – men igen – især når jeg laver mad, er det fedt med musikken. Lige nu kan jeg ikke hører andet end en plade med Chet Baker og Wolfgang Lackerschmid – Ballads for Two –   hvor Chet´s trompet og Wolfgangs xylofon, fylder køkkenet og kommer ned i gryderne.

Rejse du efter mad?
Altså jeg vil ikke sige jeg rejser efter mad – men vi tager helst kun steder hen hvor maden er god. Og for tiden med den alder ungerne har, er Italien genialt – god mad som børnene også kan lide.

Sammensæt Drømmeselskabet – Hvad skal I spise og hvor?
Åh hmm well ah joo – Chet Baker skulle være med, om ikke andet så for at trutte lidt i hornet. Og nååå ja så skulle Hans Henrik Lerfeldt være der og snakke om jazz, og hey ja klart! Vija Celmins – som jeg lavede udstilling med for nogle år siden – hun er en amerikansk kunstner der nok er relativt ukendt – men som har været lige i orkanens øje hele tiden og den måde hun henslængt fortæller sladrehistorier, om alt og alle fra den amerikanske kunsthistorie de sidste 50 år, er fantastisk og ehm William s. Burroughes….hmmmm og kunne også lige være med og ehm George Batailles som også var konservator, og som skrev historien om øjet, som jeg  slugte som ren østers for mange år siden…og så ville jeg også have Benedicte med, som er Tones gode veninde og som altid er det bedste selskab og en kunstner jeg ville holde øje med hvis det var mig der var direktør på et kunstmuseum – hun er foruroligende god. (hmmm levende damer og døde mænd….hmmmm) ……Og og og og så skulle vi spise cote de bøf på Cristal Palace, som var en skide sjov restaurant med zebraskind på væggene og diskokugle i loftet, der engang lå i Saxogade, tror jeg nok det var, og danse til fransk house fra 90erne! Øh hmmm eller nej vent, jeg tror vi lader Chet om musikken.

Ugens menu i jeres familie?
Vi har to faste dage – fredags burger og søndagspizza som der ikke kan røres ved. Og så foregår det ellers ved at jeg texter Tone på vej hjem i toget, om jeg skal købe noget med hjem….og det skal jeg som regel. Og ja så smutter jeg i Irma og ser hvad jeg kan finde på. Jeg kan ikke planlægge det i forvejen, eller købe ind til ugen om lørdagen eller den slags. Så ja, det må siges at blive dikteret af hvad der lige er til rådighed den dag og hvad tid jeg kommer hjem – for de der børn kan jo umuligt holde sulten ud til længere end 18.

Madpakker til Trille og Buster?
Den står tone til gengæld for.
Bedste lokale restaurant?
Åh der ligger vi ret bekvemt mellem Melee Melee, Pony og nu Italo Disco.

Bedste madoplevelse i madanmelder regi? og værste?
Bedste…Altså der kommer jeg til at tænke på Mielcke og Hurtigkarl – som jeg faktisk ikke gav den bedste anmeldelse i Information….men som alligevel hele tiden dukker op, som der jeg har mest lyst til at spise igen!
Den værste tja jo, da jeg skrev for Politikken blev jeg sendt ud for at anmelde en fiskerestaurant i nordvest……hvad jeg ikke vidste, var at man faktisk godt kunne give nul hjerter….så den fik én. Men krævede så to besøg….den lukkede kort efter – men den var satme også styg.

Har du et lille angst mad minde?
Da jeg var 8 år var jeg på sådan en spejderlejr….og sådan godt inde i ugen blev jeg sulten, længe før vi skulle have aftensmad. Jeg kom så i tanke om madpakken jeg havde fået med hjemme fra, sådan for en lille uges tid siden….de der små maddiker der kiggede op på mig fra spegepølsemaden…

Last meal before dying?
Jeg nøjes med et kys af Tone.

img_4127

Del en opskrift der hitter når (den universelle) svigermor skal på besøg…
Nu er lige min svigermor jo kendt her i familien for et år at servere flæskesteg med små blå søm (da hun var løbet tør for nelliker) så mad og svigermor – fylder ikke så meget her. Men altså lad os nu lege jeg skulle servere en ret for en ny svigermor….hmmmm  jeg tror det universelle trick er at snyde sig til lette points ved at bytte noget velkendt ud med noget mere eksotisk. Skift kylling ud med kanin….lIHHHHH KANIN NAAARJ HVOR LÆKKERT; DU ER JO GENIAL I ET KØKKEN….(kunne være med med kapers, sorte oliven, citron og hvidvin)….

Hvis følgende kunstnere/kunstværker var en madret, hvad ville de så være?
Edward Munch “Skriget”
-Munch var rå, rå som en bøf tartar. Tak. Med rå æggeblomme og hele pivtøjet.
FOS “Where there is pressure”
-Thomas må være en döner kebab….den er noget rod inden i men jo helt genial.
Pipilotti Rist ‘Worry Will Vanish Horizon’
Pipilotti Rist har jeg arbejdet med flere gange – hun er enorm flink og giver f.Eks. hvert år, et lille værk i julegave til dem hun har arbejdet sammen med i løbet af året – hun er også fra Schweitz,  derfor må det være en klassisk ostefondue.

13064478_10154876491693475_5021541187480692327_o

Til sidst, 3 køkkentips fra Børge:
-Steg fisken på bagepapir – når du bruger pande.
-Flæk hvidløget på langs – så er det meget lettere at pille.
-Få knivene slebet i ny og næ.

img_4271

tumblr_inline_o3zgzbrsrr1u3diup_540

ITALO DISCO Oehlenschlægersgade 5 – Kbh V

 

 

Madmensch: Lotte Folke Kaarsholm + Salon 39

madmensch-blogspot-komplet

Byder velkommen til dette fantastiske smukke MADMENSCH: Lotte K – den klogeste jeg kender! I kredse udenfor Cafe Wilder, hvor vi begge arbejdede i 00erne, bedre kendt som: Lotte Folke Kaarsholm, redaktionschef på Weekend/Dagbladet Information.
Udover at være uddannet Cand. mag. i litteraturvidenskab, har hun arbejdet som tekstforfatter, underviser, forlagsredaktør, reporter og har instrueret  “Curtain Raising: Musicians in East Africa”, sammen med Andreas Rosforth (manden bag bla. KIDD LIFE og Ai Weiwei “The Fake Case”).
12015429_10154412018148475_308868902_o
Lotte er glad for mennesker -og glad for at rejse – og det bærer hun og hendes adfærd præg af. Hun er åben, nysgerrig, sulten og da vi andre havde svært ved at komme op om søndagen -så vandrede Lotte da lige en tur, gerne op og ned ad et bjerg og helst i Afrika.

Stedet vi besøger er Salon 39 på Frederiksberg, en prestigé cocktailbar med et solidt menukort. Deres burger, som vi dog ikke fik denne aften, vil jeg anbefale alle at prøve. Vi bukker, nejer og takker Salon 39 og det kompetente staff, for at dingle lykkelige, mætte og snaldrede ud i den lune sommernat. We will be back!

Q+A

Hvorfor valgte du salon 39?
Jeg elsker når noget er helt vildt blødt hyggeligt og samtidig har vanvittigt gode cocktails! Det minder mig lidt om en natklub i New York for 10-15 år siden der hed APT, som var indrettet som en super “classy” lejlighed, med vildt gode drinks og fransk house og meget velklædte festmennesker. Når ting er lækre uden at være stivstikkeragtige.
img_0681img_0682
Dine favoritter fra stedet?
Intet slår risottoen. Jeg har prøvet et par varianter af den dernede, og den er altid god, men den vi fik var nok den bedste, sådan en umami-eksplosion. Har fantaseret om den lige siden. Den mest særlige drink var bloody maryen som virkelig var en sindssygt god alko-gazpacho. Den næste hotte drink i københavn bliver helt klart kødcocktailen og suppesjussen. Jeg var også glad for den tom collins-agtige som var mere klassisk.
img_0683img_0684img_0688img_0710
Hvornår spiste du der første gang -hvem tog dig med?
Jeg tog vist mig selv med første gang, fordi jeg kender ejeren Kasper Georg og ved at han er en god fyr og har snedket møbler og været ude at sejle som en ordentlig kok skal, men jeg har blandt andet haft en virkelig god date med min kæreste der, fordi der er så uanstrengt og luksusagtigt på én gang …og fordi vi også fik risotto.
img_0714img_0715img_0770
Dit lykkeligste barndoms-madminde?
Den dag jeg fyldte 12 år var min familie på biltur i det alleryderste Irland, mere præcist i nærheden af Dingle et sted, hvor folk snakkede gælisk og spillede petanque, og kvinder åbnede døren når man ringede på i deres B&B med 12 katolske småbørn i skørterne, og mine forældre fandt østers på stranden og spiste dem selv om de nærmest sprællede. Det gjorde jeg ikke, men på min 12 års fødselsdag tog min far mig med ud og spiste mit livs første hummer, det blev vurderet at der desværre ikke var råd til at min mor og min lillebror kunne komme med, og jeg husker det som sindssyg kæmpe lækker luksus.
Hvad glemmer du aldrig?
At køre over et bjerg i Toscana og stoppe i en flække og købe nogle ret grimme hvide trøfler, og nå frem og koge noget pasta og rive dem lige så forsigtigt ud over det sammen med olivenolien og spise det altsammen på to sekunder før det nåede at holde op med at dampe.
Mindre godt madminde?
klumper i mælken i børnehaven, jeg har aldrig kunnet forstå hvorfor det var SÅ væmmeligt før jeg læste den bulgarske filosof Julia Kristevas teori om det abjekte, som er de forstyrrende ting der hverken helt er én selv eller ikke-én selv, så om modermælk og afklippede negle og den slags.og kvas i sovjet i 1989, og en ged der blev slagtet til vores ære engang i en landsby mozambique.
Din mand og hans evner i et køkken?
Han har faktisk en helt officiel scoresalat, som hans ven Børge har opfundet, og det ved det meste af vores vennekreds, for engang hvor han skulle generobre mig efter at vi var gået fra hinanden for 700. gang og jeg egentlig også så en anden, mailede han til Børge for at sige “jeg skal i sommerhuset med Lotte, hvad er det nu din scoresalat er?” men han kom til at sende mailen som “reply all” på en festinvitation så faktisk samtlige af vores venner fik den og ingen derfor kunne være i tvivl om planen. Salaten består af spinatblade, reven citronskal og hvidløgsolie, som er noget olie man har varmet nogle hvidløg i og fjernet dem igen.
Dine evner i køkkenet? 
Jeg er ret god til pastaer, men det gider Nikolai ikke spise, så for nylig gik jeg igang med at genoplive den legendariske ged nede fra wilder, altså gratineret gedeost med ristede pinjekerner, men så havde jeg fået den med honning og helt fin blød porre på den gyldne hane i Berlin, og den prøver jeg at efterligne ved at tilsætte noget sødt og fruity, fx danske efterårsblommer. og så har jeg en fråderen ret med hakket lam, thaicurrypaste, hvidløg, ingefær, aubergine, rød peber og koncentreret tomat, som altid virker.
Dine manglende evner?
Jeg er fx ikke ret skarp til den der oldschool danske servering hvor småretter ikke må komme dryssende men man absolut skal have syv forskellige separate grøntsagsting, kødstykker, sovse og kartofler klar på komfuret til servering på akkurat samme tid.
Hvor handler du helst ind? og hvordan? 
Jeg elsker at stene rundt i Irma og det er en af de største knaster i mit parforhold at jeg ikke køber hurtigt nok ind, men bare chiller rundt og hører podcasts mens jeg ser på de forskellige slags müsli. Men ellers er vi for tiden fanatiske stalkere herhjemme af den biodynamiske biks KOST på Sdr.Boulevard, ikke kun fordi det er vildt gode ingredienser og man køber i portionsstørrelse så man næsten ikke skal smide noget ud og heller ikke har visne krydderurter og glaskål stående overalt, men især fordi de har valgt måltidet for én på forhånden så man slipper for at fucking skulle være opfindsom kl. 1730. det elsker vi dem meget, meget højt for.
Rejser du efter mad? 
Ja til Venedig fx, pizza med revet hest og sort pasta med blæksprutteblæk. og så prøver vi hver sommer at nå at vade de 15 km fra sommerhuset i Skagen til Ruths hotels brasseri for at nå frem og sidde svedige og lykkelige blandt yuppierne og fråde muller med pomfritter og hvidvin og den rørte tatar.
Bedste madoplevelse inden for:
“Folkekøkken” –Kuratoren johanne løgstrup og antropologen sine plambech havde engang et folkekøkken i en kælder med vildt dårlig akustisk som jeg husker som ekstremt ambitiøst, altså gryderetter bare med ambitioner, såsom rå æggeblommer på og sygt gode brød.
“Tyskland” – Brezlen med bajere i pauserne til wagner-festspillene i bayreuth måske. jeg kan sgu ikke lide tysk mad.
“Afrika” – Bobotjie nede ved Hermanus ved Kap det gode håb,sådan en fusions-malajret som ikke ser så pæn ud men smager vildt godt med en god twee jonge gezellen-rødvin til. eller Etiopiske injera-pandekager.
“Vesterbro” – leles spicy oksekødsalat. og faktisk pate pate på en god dag, men man kan ikke vide det.
“Dit eget hjem” – Nikolai laver alt for sjældent den vildeste pasta med tunboller som han sikkert har fra Jamie Oliver. til gengæld får jeg lov at være med til hans evighedseksperiment med at lave dne optimale bøf/bearnaise/pommesfrites-servering
“med tømmermænd inden du var mor” – Evighedsfnis med alt for meget kaffe på cafe wilder
“Og efter”- til Sejerøfesten (et ædegilde på Sejerø) hvor Jacob Schou fra Vinhanen havde gravet en gris ned i jorden og langtidsbagt den og mixet latinamerikansk inspirerede trylledressinger med masser af lime og grønt som væltede ned ad armene på en mens man prøvede at spise dem i sandwiches med det første pulled pork man nogensinde havde smagt…
Sammensæt din drømmeselskab på 6 personer:
Jeg ved 100 procent hvad det skal være, det skal være den middag, den vidunderlige madskribent og klummist i mit moderne tider-tillæg Søren Wedderkopp inviterede mig til få dage før han døde helt uventet, og som vi derfor aldrig fik holdt. Sørens ide, som han havde lavet sammen med sin faste makker Claus Christensen (Den Røde) fra restaurant gl. Mønt, var følgende: “I 1867 var Kejser Vilhelm vært for den russiske zar, hans søn (senere zar) og Bismarck ved en middag på Café Anglais i Paris. Middagen, der blev berømt som the Three Emperors’ Dinner (Bismarck talte ikke rigtig), anses for at være en af de mest opulente og luksuøse, der nogensinde er serveret.
Den vil vi gerne modernisere i et essay, hvor vi f.eks. kunne foreslå Thorning at invitere Putin og Obama på en bid brød og en diskussion af verdensfred og slige emner. Vi vil formentlig afstå fra at servere sangfugle (som var almindelig rigmandskost den gang, men som er temmelig fredet i dag), og vi vil muligvis supplere med foie gras, som zaren brokkede sig over, at han ikke fik den gang (han fik dog den forklaring, at foie gras normalt ikke var på menukortet i sommerperioden, og det accepterede han).”
Musik og mad?
Ikke vild med mad til musik efter jeg har fået børn, men hvis de ikke er der, så så modsat som muligt af blød jazz og taffelmusik. autechre måske. eller det der melankolske punk som læderbuksetjenerne spiller på Den Gyldne Hane.
Mad og sex? 
Ben & Jerrys med kagedej.
Mad og politik? 
Fik noget ret dårlig politisk mad under COP15, hvor vi bl a fik serveret drinks med isterninger lavet af indlandsis for at lave en eller anden uklar pointe. men mit sjoveste politisk-agtige måltid var nok en gang Chris Korda, som er en forplantningskritisk teknologifjendtlig teknomusiker der har en kirke ved navn church of euthanasia, tog mig med på en vegansk kinesisk restaurant i boston hvor alle retterne var som dem man kendte, bare i anførselstegn. stegte ris med “rejer”, nudler med sur/sød “oksekød”, peking-“and”. det var sjovt og mind-boggling ligesom alt andet ved ham.
Mad og børn?
Da min søn Rikard var 5 måneder gammel tog vi ham med på rafting tur på Colorado River, hvor han levede sammen med os andre i dagevis på en gummibåd i hård sol og strid blæst og sov i telt og blev mere og mere støvet så arpen tilsidst sad i kager i hans hovedbund. på tredjedagen var der nogen der fandt en vandmelon frem, jeg tror aldrig rikard havde prøvet andet end modermælk før den. da han smagte den første bid, forvandlede han sig til et lille narkomanrovdyr der kunne ville én ting: at have mere vandmelon. det er den vildeste oplevelse af smag og vellyst jeg nogensinde har overværet, og jeg er stadig bekymret for om han vil tilbringe resten af sit liv i en evig jagt efter at genskabe den følelse.
img_0724img_0790img_0793img_0787

SALON 39 Vodroffsvej 39 1900 Frederiksberg // http://www.salon39.dk

Madmensch: Cecilie Nørgaard + Lumskebugten

madmensch-blogspot-kompletAftenens medspiser er den bedårende Cecilie (aka. Sille) Nørgaard, der føler sig mere lykkelig ved vand end på land, og derfor både bor og arbejder på både. Hun er selvstændig uddannelses- og kønssociolog, og har viet sin sjæl til at skabe mere rummelige vilkår for forskellige, alsidige, særlige (og helt almindelige) mennesker, der oplever ikke at passe ind i vores stereotype kønskultur.
Hun har netop udgivet malebogen “An Art Coloring Book – Facing Gender Diversity” hvor 30 kunstnere, inkl. undertegnede, bidrager med værker til kreativ fortolkning af børn i alle aldre.
Desuden har hun skabt to fuldstændigt enestående fantastiske børn, sammen med hendes mand, tøjdesigner og mode guru, Mads Nørgaard.
img_8691
 
Sille valgte Restaurant Lumskebugten som sit yndlingssted som vi besøgte en smuk sensommeraften i 2015. Vi valgte deres legendariske vegetarmenu, og det kan varmt anbefales til alle, også dem der normalt favorisérer de store bøffer, som jeg. 
Stedet oser af dekadent dagligstue og man har det lidt som om at man er på besøg i privaten. Vi kender også stort set alle gæsterne der ligesom os, havde valgt at bruge denne aften på den hyggelige beværtning.
 
“Mad skal smage af det, den er lavet af. Grundlaget for vellykket madlavning er at tilgodese det bedste i hver råvare og at fremhæve dens egen smag – og smag er øverst på dagsordenen, når Erwin Lauterbach skaber retterne” Erwin Lauterbach
 
Erwin åbnede sin første Restaurant Saison i 1981 på Hotel Østerport, hvor hans forkærlighed for de gode råvarer og den gode smag hurtigt fik et trofast stampublikum.
Senere i 1989 flyttede Restaurant Saison til Skovshoved Hotel og fra 1993 til 2012 har adressen for restauranten og dens legendariske ejer været Strandvejen 203 i Hellerup.
I dag holder Erwin Lauterbach så til, her på Restaurant Lumskebugten som ligger på Esplanaden i København ved den gamle Toldbod – som også huser Saison Food.
Grøntsager har en særlig plads hos Lauterbach. Sæsonens grøntsager anvendes både som råvare og som enkel, stilfuld dekoration i bordvaser, men først og fremmest som den klare indikator på, at hver enkelt årstid har sit udbud af gode grøntsager. Erwin Lauterbach har – om nogen – været med til at sætte den høje standard for dansk gastronomi siden starten af 80’erne.

Q+A

 
Hvorfor valgte du Lumskebugten?
Jeg kan virkelig godt lide at sidde udenfor i solen på Lumskebugten og drikke hvidvin, og jeg elsker deres enkle, delikate mad, som man aldrig er i tvivl om er lavet af de bedste råvarer og der er et eller andet eviggyldigt over stedet, som for mig til at føle mig som en del af en historie.

img_8586img_8587img_8588img_8589

Jeg har flere gange prøvet at komme der på vores bryllupsdag, hvor personalet sagde ’tillykke med dagen’ uden vi havde sagt det på forhånd. Den ligger grundlovsdag, så den er nem at huske, men det er virkeligt rørende. Det føles superlokalt og som om man bliver hensat til en anden tid, hvor man kom hinanden ved og fulgte med på et helt andet niveau end de fleste af os gør i dag.
img_8604
img_8605
img_8609
Du bor på en husbåd, fanger du indimellem selv en fisk?
Vi har selv fanget fisk, men både Mads og jeg har det lidt stramt med at klaske dem og skære hovedet af dem… så vi bliver lidt desperate, når der er fangst og må kalde på vores nabo om hjælp… Men vi har da både fanget og spist havørred, torsk, rejer og ål .
Beskriv en typisk dag, i måltider…

Vi gør os stort set altid umage med alle måltider, og har fx ofte hjemmebagte boller om morgenen og spiser ret sjældent take away. Vi sidder alle sammen ned og spiser samtidig, og sætter en ære i fx ikke at have tv kørende samtidig. Der er pænt meget tryk på i hverdagen og måltider er helt klart det, vi mødes om herhjemme. Også fordi alle i vores familie er sultne, madglade, ukræsne typer. 
Hvornår starter din fascination af mad?
 
Jeg har altid været glad for mad, og har altid kunne lide alting. Selvfølgelig noget mere end andet. Min stedfar Ole lavede meget mærkeligt mad i min barndom, men jeg lærte at elske at smage på alverdens mad. Fra blodpølse til fårenosser.
Lykkeligt barndoms mad minde?
 
At vågne i mit en-mands telt på gårdspladsen i Vendsyssel, bagende sol og saltvand og lyse nætter og krabbeklør med min far 
Mors og fars mad favoritter…

Min mor laver vildt god mad, og jeg elskede som barn ikke mindst hendes gratinner (very 80ties). Min far gør en dyd ud af stort set kun at kunne lave en ret: Beuf Stroganof. Den har han til gengæld perfektioneret til det ypperste
Har du fået serveret et grænseoverskridende måltid?

Jeg synes det var vildt at spise levende rejer på Noma, hvor tjeneren venligt rådede mig til at holde den i den anden ende, fordi rejen spjættede så meget, så jeg knap kunne få den ind i munden.. 
For mange år siden spiste Mads og jeg i Paris på en restaurant, hvor måltidet bestod i lutter levende, rå skaldyr – rå snegl er det mærkeligste, jeg har spist. Det smagte mest er leverpostej, men havde en virkelig underlig konsistens
Family favorite?
Friske forårsruller med soyamarineret kylling og alt muligt grønt
salat med tun og laks, tangsalat, mango, avokado, agurk, edemamebønner og koriander
Lam med masser af hvidløg og krydderurter og hjemmelavede knasepomfritter.
Yndlings spisested, udover Lumskebugten?
Jeg elsker altid Morgenstedet på Christiania og Fiskebaren i Kødbyen
Hvad laver du aldrig?
Jeg laver aldrig gamle danske madretter og brun sovs. Jeg laver meget ofte noget med avokado. Denne forsommer har jeg spist mange stegte padrons med havsalt. Sauce er ikke min spidskompetence.
Et episk spisested i verden?
Jeg synes heldigvis, jeg har spist mange fantastiske steder – og et sted jeg kommer til at tænke på er et agriturismo i Italien, hvor vi var på ferie for et par år siden. De havde et stort landbrug med masser af frugt og grønt, som man måtte bruge frit af, og som de brugte til maden om aftenen. Jeg roste deres mad så meget, at jeg den sidste dag blev inviteret med i køkkenet og lavede aftensmaden i fællesskab med kokken til stedets 25 gæster. Det var fantastisk, og det føltes som verdens største rigdom at gå i markerne og hente alt hvad vi skulle bruge til madlavningen 
Nogen du ser op til i køkkenet?

Alexander laver altid lækker mad, og det er super dejligt at gå i skoven med ham og finde urter og svampe. Til min fødselsdag sidste år ønskede jeg mig en svampetur, hvor vi gik i skoven og samlede svampe til alle gæsterne om aftenen. Alexander styrede slagets gang og vi fandt kurvefuld af svampe, som vi rensede og tilberedte til total opturs svampestuvning på ristet brød.

Hvor drømmer du om at spise?
Jeg vil vildt gerne prøve Stedsans i byhaven på toppen af tagryggene. Amass på Refshaleøen med deres urtehave og udsigt udover havnen er også en perle.  
img_8616img_8617img_8618img_8620

3 Køkken fif fra Sille:
Jeg har lige lavet måske verdens bedste hyldeblomstmarmelade ud af resterne fra hyldesaftproduktionen. Tag halvdelen af citronerne fra, blend, tilsæt noget sukker og kog op.
Lad vær at lade dit engagement kvæle af opskrifter – se hvad du har i køleskab og lav et eller andet. Nogen gange går det galt – men når det går godt er det psycho optur og alle de mislykkede gange værd.
Et tredje fif er marengsfiffet: alt skal være knastørt i nærheden, intet vand eller fugt. Luk selv vinduet, hvis det regner udenfor!

img_8658img_8667img_8669

RESTAURANT LUMSKEBUGTEN
ESPLANADEN 21
1263 KØBENHAVN K
FROKOST
MANDAG – LØRDAG KL. 11.30 – 15.00

AFTEN
ONSDAG – LØRDAG KL. 18.00 – 21.30

BORDRESERVATION
Book dit bord online