Aftenens medspiser er den bedårende Cecilie (aka. Sille) Nørgaard, der føler sig mere lykkelig ved vand end på land, og derfor både bor og arbejder på både. Hun er selvstændig uddannelses- og kønssociolog, og har viet sin sjæl til at skabe mere rummelige vilkår for forskellige, alsidige, særlige (og helt almindelige) mennesker, der oplever ikke at passe ind i vores stereotype kønskultur.

Hun har netop udgivet malebogen “An Art Coloring Book – Facing Gender Diversity” hvor 30 kunstnere, inkl. undertegnede, bidrager med værker til kreativ fortolkning af børn i alle aldre.

Desuden har hun skabt to fuldstændigt enestående fantastiske børn, sammen med hendes mand, tøjdesigner og mode guru, Mads Nørgaard.

Sille valgte Restaurant Lumskebugten som sit yndlingssted som vi besøgte en smuk sensommeraften i 2015. Vi valgte deres legendariske vegetarmenu, og det kan varmt anbefales til alle, også dem der normalt favorisérer de store bøffer, som jeg.

Stedet oser af dekadent dagligstue og man har det lidt som om at man er på besøg i privaten. Vi kender også stort set alle gæsterne der ligesom os, havde valgt at bruge denne aften på den hyggelige beværtning.

“Mad skal smage af det, den er lavet af. Grundlaget for vellykket madlavning er at tilgodese det bedste i hver råvare og at fremhæve dens egen smag – og smag er øverst på dagsordenen, når Erwin Lauterbach skaber retterne” –Erwin Lauterbach

Erwin åbnede sin første Restaurant Saison i 1981 på Hotel Østerport, hvor hans forkærlighed for de gode råvarer og den gode smag hurtigt fik et trofast stampublikum.

Senere i 1989 flyttede Restaurant Saison til Skovshoved Hotel og fra 1993 til 2012 har adressen for restauranten og dens legendariske ejer været Strandvejen 203 i Hellerup.

I dag holder Erwin Lauterbach så til, her på Restaurant Lumskebugten som ligger på Esplanaden i København ved den gamle Toldbod – som også huser Saison Food.

Grøntsager har en særlig plads hos Lauterbach. Sæsonens grøntsager anvendes både som råvare og som enkel, stilfuld dekoration i bordvaser, men først og fremmest som den klare indikator på, at hver enkelt årstid har sit udbud af gode grøntsager. Erwin Lauterbach har – om nogen – været med til at sætte den høje standard for dansk gastronomi siden starten af 80’erne.

Q+A

Hvorfor valgte du Lumskebugten?

Jeg kan virkelig godt lide at sidde udenfor i solen på Lumskebugten og drikke hvidvin, og jeg elsker deres enkle, delikate mad, som man aldrig er i tvivl om er lavet af de bedste råvarer og der er et eller andet eviggyldigt over stedet, som for mig til at føle mig som en del af en historie.

Jeg har flere gange prøvet at komme der på vores bryllupsdag, hvor personalet sagde ’tillykke med dagen’ uden vi havde sagt det på forhånd. Den ligger grundlovsdag, så den er nem at huske, men det er virkeligt rørende. Det føles superlokalt og som om man bliver hensat til en anden tid, hvor man kom hinanden ved og fulgte med på et helt andet niveau end de fleste af os gør i dag.

Du bor på en husbåd, fanger du indimellem selv en fisk?

Vi har selv fanget fisk, men både Mads og jeg har det lidt stramt med at klaske dem og skære hovedet af dem… så vi bliver lidt desperate, når der er fangst og må kalde på vores nabo om hjælp… Men vi har da både fanget og spist havørred, torsk, rejer og ål .

Beskriv en typisk dag, i måltider…

Vi gør os stort set altid umage med alle måltider, og har fx ofte hjemmebagte boller om morgenen og spiser ret sjældent take away. Vi sidder alle sammen ned og spiser samtidig, og sætter en ære i fx ikke at have tv kørende samtidig. Der er pænt meget tryk på i hverdagen og måltider er helt klart det, vi mødes om herhjemme. Også fordi alle i vores familie er sultne, madglade, ukræsne typer.

Hvornår starter din fascination af mad?

Jeg har altid været glad for mad, og har altid kunne lide alting. Selvfølgelig noget mere end andet. Min stedfar Ole lavede meget mærkeligt mad i min barndom, men jeg lærte at elske at smage på alverdens mad. Fra blodpølse til fårenosser.

Lykkeligt barndoms mad minde?

At vågne i mit en-mands telt på gårdspladsen i Vendsyssel, bagende sol og saltvand og lyse nætter og krabbeklør med min far

Mors og fars mad favoritter…

Min mor laver vildt god mad, og jeg elskede som barn ikke mindst hendes gratinner (very 80ties). Min far gør en dyd ud af stort set kun at kunne lave en ret: Beuf Stroganof. Den har han til gengæld perfektioneret til det ypperste

Har du fået serveret et grænseoverskridende måltid?

Jeg synes det var vildt at spise levende rejer på Noma, hvor tjeneren venligt rådede mig til at holde den i den anden ende, fordi rejen spjættede så meget, så jeg knap kunne få den ind i munden..

For mange år siden spiste Mads og jeg i Paris på en restaurant, hvor måltidet bestod i lutter levende, rå skaldyr – rå snegl er det mærkeligste, jeg har spist. Det smagte mest er leverpostej, men havde en virkelig underlig konsistens

Family favorite?

Friske forårsruller med soyamarineret kylling og alt muligt grønt

salat med tun og laks, tangsalat, mango, avokado, agurk, edemamebønner og koriander

Lam med masser af hvidløg og krydderurter og hjemmelavede knasepomfritter.

Yndlings spisested, udover Lumskebugten?

Jeg elsker altid Morgenstedet på Christiania og Fiskebaren i Kødbyen

Hvad laver du aldrig?

Jeg laver aldrig gamle danske madretter og brun sovs. Jeg laver meget ofte noget med avokado. Denne forsommer har jeg spist mange stegte padrons med havsalt. Sauce er ikke min spidskompetence.

Et episk spisested i verden?

Jeg synes heldigvis, jeg har spist mange fantastiske steder – og et sted jeg kommer til at tænke på er et agriturismo i Italien, hvor vi var på ferie for et par år siden. De havde et stort landbrug med masser af frugt og grønt, som man måtte bruge frit af, og som de brugte til maden om aftenen. Jeg roste deres mad så meget, at jeg den sidste dag blev inviteret med i køkkenet og lavede aftensmaden i fællesskab med kokken til stedets 25 gæster. Det var fantastisk, og det føltes som verdens største rigdom at gå i markerne og hente alt hvad vi skulle bruge til madlavningen

Nogen du ser op til i køkkenet?

Alexander laver altid lækker mad, og det er super dejligt at gå i skoven med ham og finde urter og svampe. Til min fødselsdag sidste år ønskede jeg mig en svampetur, hvor vi gik i skoven og samlede svampe til alle gæsterne om aftenen. Alexander styrede slagets gang og vi fandt kurvefuld af svampe, som vi rensede og tilberedte til total opturs svampestuvning på ristet brød.

Hvor drømmer du om at spise?

Jeg vil vildt gerne prøve Stedsans i byhaven på toppen af tagryggene. Amass på Refshaleøen med deres urtehave og udsigt udover havnen er også en perle.

3 Køkken fif fra Sille:

Jeg har lige lavet måske verdens bedste hyldeblomstmarmelade ud af resterne fra hyldesaftproduktionen. Tag halvdelen af citronerne fra, blend, tilsæt noget sukker og kog op.

Lad vær at lade dit engagement kvæle af opskrifter – se hvad du har i køleskab og lav et eller andet. Nogen gange går det galt – men når det går godt er det psycho optur og alle de mislykkede gange værd.

Et tredje fif er marengsfiffet: alt skal være knastørt i nærheden, intet vand eller fugt. Luk selv vinduet, hvis det regner udenfor!

RESTAURANT LUMSKEBUGTEN

ESPLANADEN 21

1263 KØBENHAVN K

FROKOST
MANDAG – LØRDAG KL. 11.30 – 15.00

AFTEN
ONSDAG – LØRDAG KL. 18.00 – 21.30

BORDRESERVATION

En lun sommeraften i 2014 besøgte Pernille Rosendahl og jeg, en af byens mest nyskabende og legende restauranter i København; Mielcke & Hurtigkarl i Frederiksberg Have. Stedet tager det bedste fra alle verdener – og en del fra egen have – og serverer det i en pirrende kombination med vin og atmosfære, serveret og udvalgt af stedets trofaste sommelliér, José. Køkkenet er eksperimenterende i en grad, der udfordrer ens opfattelse af, hvad mad er. Pernille havde aldrig spist der, så jeg syntes det var oplagt at starte hele MAD//MENSCH konceptet, med netop det sted, som jeg elsker så højt.

Pernille har tidligere sunget i Swan Lee og The Storm og bla. været med i rock musicalen HEY JUDE, samt været dommer i Xfactor. I dag er hun gået solo og har netop udgivet albummet “Dark Bird” som er en skrøbelig og smuk udgivelse. Ud over at være musikalsk genial, er hun også en benhård forretningskvinde, skarp og særlig indsigtsfuld. Hun går lige til benet, på den blideste måde. Jeg vidste derfor at de ca. 5 timer man altid ender med at bruge på stedet, ville være godt udfyldt -og det blev de.

Q+A

Din oplevelse af stedet frit fra leveren?

En oase i storbyen hvor magien er inviteret indenfor i de smukke lokaler. Jeg er vild med den eksperimenterende ånd der hersker. Japan kysser de danske råvarer og hjemmelagret sprit er sommerens hit. Smagssansen er så vild fordi den i et splitsekund beamer os tilbage til tidligere oplevelser.

Jeg fremhæven”Æbkeskiven” der tog mig tibage til Tokyos travle gader. Det grønne smør som, aftenen igennem, kiggede på mig med sultne øjne skal også have en cadeau. Men det er svært, var vild med det hele.

Bedste mad minde fra barndommen?

Danske jordbær, skoleagurker og letkogte nye kartofler med koldt smør som jeg lever af om sommeren. Både som barn, og nu som voksen.

Yndlings lokale restaurant?

Hos Fischer på Østerbro er klart det sted jeg kommer mest. Som at være i Italien. Total optursmad uden dikkedarer, klasse vin og børn bliver der ikke set ned på. Ejer og kok David Fischer er et sjældent sejt menneske.

Når du skal forkæles?

Jeg elsker søens frugter: Torsk når den er helt crisp om vinteren. Stenbiderrogn en masse og østers jeg plukker selv ved vadehavet. Det er nogle ordentlige krabater der kræver Champus. Og nok af det..

Din søn elsker på bordet…

Hot dog, Grillet i haven af gode pølser. Røg og oldschool hund er en fest, siger han.

I madpakken…

Skoleagurk, rester fra aftensbordet, klapsammen med pølse og når der er tid: vandmelon i bidder.

Din livret?

Fejt spørgsmål. Men jeg elsker krabbekløer meget højt.Kogte og med lidt lyst brød og en god hjemmelavet karrydressing. Enkelt men stærkt vanedannende.

Hvad er du mindre vild med?

Jeg er ikke overdrevet pjattet med søpindsvin. Har smagt det i Japan og Las vegas og begge gange var jeg ved at knække mig. Det piner mig at der er smage jeg ikke kan lide så jeg bliver ved med at prøve.. Måske skal jeg bare lære det. Vi får se.

Hvor henter du mad når du har tømmermænd?

Mit køleskab. Rive alt ud og frådse i hvad der er. Jeg bliver altid indendøre når jeg har tømmermænd. Det er simpelthen synd for verden at skulle slæbes med mig når jeg er i den tilstand.

Hvad serverede du sidst for dine gæster?

Sidst jeg lavede mad til mine venner var til min fødselsdag. Vi var 60 og jeg lavede slowcooked gris marineret i citron fenneikel chili salt. Derefter ned i en slowcooker med løg og frisk fennikel og fond. Koge i 10 timer og voila:Mad. Arabiske brød og Harissa ledsagede den friske men hampre ret. Vi drak bomstærke Negronier til.