Madmensch: Kaspar Colling Nielsen + Alchemist

MADMENSCHoverskriftDenne Madmensch har været lidt svær for mig at skrive. Ikke fordi maden eller selskabet ikke var en udsøgt fornøjelse (mere om det længere fremme), men fordi min veninde Maria Gerhardt, som jeg havde meget, meget kær, i mellemtiden, er gået bort. Alt andet end kærlige ord og varmt selskab med de næreste, virker bare tomt og meningsløs midt i sorgen. Men, i dag skinner solen helt særligt og jeg har købt de smukkeste blomster, og fik for første gang meget længe, et kort øjeblik, mod på at gå ombord i denne udgave, af en ret særlig Madmensch.

Egentlig var det meningen jeg skulle besøge restaurant Alchemist sammen med Maria, der netop havde læst, at den var “det nye”, hvilket hun altid var ekstremt klar på. Jeg undersøgte sagen, og læste lidt op på stedet, og faldt hurtigt over menuen, der bestod af alt fra kaviar og blide blomster, til levende bænkebiddere og rå lammehjerne, samt adskillige andre vilde og spændende ingredienser. Da jeg fortalte det til Maria, fik piben dog straks en anden lyd: “Jeg finder altså lige på et andet sted, der ikke er fremtidsagtig skat”, og det gjorde hun, men at besøge restauranten, det nåede vi ikke.

IMG_5031

Modsat Maria der dengang i januar, hurtigt ombestemte sig mht. Alchemist, var jeg til gengæld blevet helt og aldeles tændt på ideen om at besøge stedet, og var meget nysgerrig på at smage det, den unge kok og restaurantchef Rasmus Munk, havde at tilbyde. I en alder af spæde 24 år, havde han på nul komma fem, vundet prestigefyldte priser og ja, snakken gik i krogene, var han genial eller det modsatte? …og hvem skulle jeg invitere med? Hvem ville sætte pris på en sådan oplevelse, ud over det gastronomiske, og ind i det nyskabende konceptuelle madkunst univers?

Så var det jeg kom i tanke om “Mount København” forfatteren, Kaspar Colling Nielsen, der altid har et ret godt greb om ja, fremtiden, i sine bøger. Både i førnævnte, der er en af de sjoveste og mest geniale bøger jeg har læst, og så i den nyere udgivelse “Den danske borgerkrig 2018-24”, hvor han endnu engang forudsér det hele…

IMG_5185

Kaspar var fuldstændig klar, omend lettere uanende hvad han gik ind til, og jeg mindes, fra et hyggeligt middagsselskab på Osteria 16 sidste forår, at han er en rigtige rar bordherre, der har mange meninger om maden, og verden omkring ham, altså helt perfekt at dele denne, lettere grænseoverskridende, oplevelse med. Vi mødtes kl 19, spændte som bare pokker. Oh hvilken oplevelse der ventede os! Vi endte med at blive følelsesmæssigt påvirket, fantastisk “forulempet”, forkælet og forført af 45 retter i 5 timer, der hensatte os til en anden tid og sted, og endnu vildere, vi blev simpelthen så høje af eufori, over at have kørt så mange vilde ting indenbords, og det høje niveau af smagsnuancer gjorde os så springfyldt af energi, at vi måtte cykle forbi en brun røgfyldt stue, og slutte aftenen af med en stor fadøl, og en klassisk bitter. Tilbage til virkeligheden, eller var det fremtiden?

Jeg tror uden sammenligning at denne aften på Alchemist, er en af de vildeste grænseoverskridende og smukke, rent gastronomisk, jeg nogensinde har oplevet. Tak til Rasmus og bænkebidderene, hanenosserne, yver osten, myrerne, halen, kaviaren åh kaviaren, hummerhalerne, guldfisken (ok, den skulle vi heldigvis hverken indtage eller blende, kun dele foder med), madpakken fra din folkeskoletid, toasten, den bedste Pina Colada jeg nogensinde har smagt og det dygtige personale, der guidede os trygt gennem denne rutsjebane af smagsoplevelser og følelser.

IMG_5033

Q+A:

Beskriv stemningen på Alchemist…

Der var en god stemning på Alchemist. Stedet var indrettet som en hestesko, hvor alle sad i ’baren’. Musikken var en slags balkan techno, som virkede lidt underlig og hektisk, i forhold til den dæmpede belysning, og de mange planter der smukt dekorerede rummet.

IMG_5034IMG_5036IMG_5037IMG_5042

Lav en madanmeldelse a la Colling til Alchemist:

“En aften i angst…”

Min aften på Alchemist var noget jeg aldrig har oplevet før. Vi fik ca. 40 retter, som alle var så vilde, at man hurtig havde en grundfølelse af frygt, frygt for hvad der ville ske om lidt. Jeg har aldrig oplevet noget lignende.

Første ret var stille og rolig: æblesky med myrer. Det smagte godt og jeg kan godt forstå det med myrerne, for de smager virkelig af noget. Bare én enkelt myrer tilfører meget smag i form af syre. De følgende retter var til gengæld ikke stille og rolige. Jeg husker ikke længere enkelthederne, for de mange forskellige retter, som alle blev serveret på en sjov og meget original måde, påvirkede en så meget følelsesmæssigt, at det på en måde var det der var oplevelsen: ens reaktion på det der blev serveret.

IMG_5044IMG_5045IMG_5062IMG_5063IMG_5067

Det stod hurtigt klart, at det ikke var en almindelig restaurant oplevelse, men en mere teatralsk madoplevelse. På et tidspunkt fik vi lammehjerter anrettet i en udhulet lammehjerte, som blev overdænget med en blod sauce, fra en hospitals drop pose. Jeg spiste det, og var stolt af mig selv, men det var vist også cirka der omkring, jeg havde lyst til at græde. En anden ret, som bør fremhæves var mos af lammehjerne med maddiker, serveret i et lamme kranie. Det smagte decideret godt. En tredje ret var en skål med levende bænkebidere, som man skulle hælde kogende kyllingefond over og drikke.

IMG_5072IMG_5073IMG_5074IMG_5083IMG_5086IMG_5088IMG_5104

Alt i alt var det var en fantastisk oplevelse at spise på Alchemist. For det første giver det noget at blære sig med til fester, og det er vigtigt. Jeg kan nu sige, at jeg har spist maddiker og myrer og lammehjerne mos og kyllingefødder og meget andet. For det andet var det elementært sjovt at spise noget, man slet ikke er vant til. Det føles barnligt, men på en sjov måde. Det gjorde aftenen hyggelig, fordi vi var to voksne mennesker der legede en slags madleg. Vi var bange (som børn) for den næste ret og stolte (som børn), når vi havde spist én!

Argumentet for at spise alt muligt man normalt ikke spiser, fx insekter og sådan noget, er normalt noget med bærerdygtig, men det holdt ikke helt her, for så skulle man havde haft helt andre mål med retterne, fx hvordan man kunne anvende insekter som proteintilskud i en grøntsagsret på en lækker og indbydende måde. Målet her var ikke at ændre måden vi spiser på til daglig, men i stedet at give en helt ny madoplevelse. Målet var en grænseoverskridende oplevelse og det lykkedes til fulde. Jeg er så glad for, at jeg har spist på Alchemist, og jeg vil anbefale det til alle, men jeg tør ikke tage derhen igen.

Betjeningen var helt i top. Man følte, at tjenerne var ens venner, og det havde man også brug for.

Man skal man se aftenen som et slags teaterstykke, eller et kunstværk, i hvert fald er jeg ikke blevet så påvirket på en kunstudstilling, nogensinde.

IMG_5124IMG_5106IMG_5107IMG_5109IMG_5122

Hvis du skulle kreere en anekdote-ret ligesom “gamle ole med teenage soundtrack til”, som Rasmus serverede for os, hvordan ville din se ud?

Når jeg kom hjem fra skole som barn spiste jeg tit ostemadder på hjemmelavede boller og drak et glas mælk, mens jeg læste tegneserier. Noget i den stil. Eller måske, når min far og jeg holdt os vågne for at se Mike Tyson og spiste spaghetti med kødsovs.

IMG_5129IMG_5132IMG_5135IMG_5137IMG_5138

Hvad betyder mad og gæster for dig?

Utroligt meget. Jeg elsker at lave mad, og elsker at servere mad for mine gæster. Det kan være alt muligt, men jeg er meget glad for gamle danske retter lavet fra bunden, med de bedste råvarer.

IMG_5144IMG_5145IMG_5151IMG_5157IMG_5165

Hvor bestiller du din take away fra? 

Tit Tandoori masala på Nørrebrogade, Sticks n sushi og burger fra Haché.

IMG_5174IMG_5175IMG_5176IMG_5177IMG_5201IMG_5203

Yndlings lokale restaurant?

Jeg går ikke tit ud og spiser, men hvis jeg er, er det tit på Viggos på Værnedamsvej. De har et godt, simpelt fransk køkken. Priserne er lave og maden er altid god.

Vildeste madoplevelse?

Da jeg boede i Namibia i Afrika spiste jeg alt muligt underligt, bl.a. spiste vi tit larver, men det klammeste jeg har spist var æsel. Det smagte af gammel ged og jeg lugtede lidt af æsel i en uge, når jeg svedte.

IMG_5204IMG_5206IMG_5207IMG_5208

Bedste barndoms mad minde?

Det var altid skønt at spise hos en mormor. Min mormor var jøde og meget dygtigt til at lave jødisk mad. Hun skrev en kogebog på et tidspunkt. Vi fik altid: oksekødssuppe med blinses mit chrein til, bagefter fische bullen mit chrein og så en mere almindelig ret. Efter maden fik vi the med Matzes og oksespegepølse fra den jødiske slagter. Jeg får aldrig jødisk mad mere efter at min mor og mormor døde.

Beskriv din familie i et køkken?

Min far er god til at lave mad. Han går op i det. Min mor var ikke specielt god til at lave mad. Min farmor lavede gamle danske retter, som stegt flæsk med persillesovs. Jeg elskede at spise hos min farmor. Min mormor var god til at lave jødiske retter.

Hvad virker, hver gang?

Mad, som er lavet fra bundet. Som man har puslet om hele dagen.

Vores fælles ven, vinpusher og gastronomisk orakel, Sune Rosforth skal du nu beskrive som en madvare, jeg mener det seriøst…

Sune er en mystiker. Jeg ved ikke, om jeg kan reducerer ham til en madvare. Han har altid været meget speciel og sjov og sød. Da vi var børn, sad vi tit hos ham og hørte Public Enemy og læste om, hvordan man ruller cigarer eller hvordan man drikker cognac (man skal holde glasset på en særlig måde). Sune havde den slags bøger. Da han gik i 8. klasse, købte han for 10.000 kr. Vin, som han selv havde sparet op til. Så arbejdede vi sammen på Lumskebugten i nogle år, da vi gik i gymnasiet. Der var vi en gruppe af drenge som mødtes og holdt arrangementer sammen. Møderne var altid arrangeret af Sune og Søren Schou (pharphar) og det var så sjovt. Søren er mega sjov og det var en blanding af noget meget højtideligt, vi havde som regel smoking på, som vi havde købt brugt i en forretning i en kælder i Farvergade, som solgte den slags, og noget meget fjollet, men vi drak altid virkelig god vin og spiste god mad.

IMG_5064

Mad og sex?

Da jeg boede i Afrika var jeg kæreste med en sort pige, som hed Ava. En aften efter vi havde spist på terrassen gik vi ind for at have sex. Vi havde sådan noget tørret chili stående på bordet, som man kunne drysse ud over maden. Jeg havde glemt, at jeg havde chili på fingre, og pludselig mens vi var nøgne kiggede hun bare på mig og skreg: NO!!!!!

Romantisk middag med din kone?

Før vi fik børn kørte vi en sommer rundt i Frankrig og i en lille by der hedder Uzes, fandt vi en lille restaurant, som var drevet af et gammelt ægtepar. Det kostede 120 frank for tre retter med vin, og det smagte så vildt godt og der var så hyggeligt. Det var som at være på besøg hos et gammelt ægtepar. Forretten var deres egne hjemmelavede pateer med alle mulige små syltede ting til, som de selvfølgelig også selv havde lavet. Vi blev i området i tre dage, blot for at spise på den restaurant.

IMG_5234IMG_5240

Et par gode råd fra dig i køkkenet?

Det er bare sjovt at lave mad. Det er dejligt at lave mad over lang tid, synes jeg. Jeg var engang syg og troede jeg skulle dø. Da jeg lå på hospitalet tænkte jeg, at jeg slet ikke havde spist og lavet nok supper.

IMG_5216

Skærmbillede 2017-04-05 kl. 00.49.19

Alchemist Food Experience 1800kr + vinmenu 1200 -1800 kr Booking

Madmensch: Thomas Poulsen (FOS) + Ante

madmensch-blogspot-komplet

Min medspiser i denne omgang er kunstneren FOS, ejer af det borgelige navn Thomas Poulsen, der er uddannet fra Det Kongelige Danske Kunstakademi i 1999. Han bor og arbejder i København og er far til det sødeste lille pigebarn Lea, som han har sammen med Francesca Astesani (og der er sørme en lille ny ært i hendes mave igen:). Han er også faderen til den flydende og ekstremt sociale “Osloo bar“, der bl.a. har været en tur på Israels Plads i København og Venedig Bienalen.

FOS kommer for alvor på verdenskortet, da han for et par år siden, designer det franske modehus Célines forretning i London, hvilket du skal give dig selv glæden af at opleve(her.)

img_9643

Vi har kendt hinanden siden slut 90erne, og har delt mange underfundige og sjove stunder – og ikke mindst madoplevelser – sammen. Thomas er et af de ultimativt sjoveste mennesker jeg kender, og er heldigvis meget mere skæv, end lige. Han er lige dele; følsom vintage poet, magisk unicorn og Bob The Builder, hvilket resulterer i meget smukt kunst og samvær.

Han har netop færdiggjort indretningen af den nye restaurant ANTE, der åbnede i Marts 2016 på Jamers Plads i København, og som er i familie med BROR, der ligger rundt om hjørnet. Mens FOS har designet mosaik facaden og væggene i restauranten, har Simon Witzansky nappet lokummet i finsk saunastil, og Anne Werner kreeret et smukt tungt gardin design, der på fornemmeste vis kysser folk ved indgangen, og er den perfekte start på den forestående sanselige rejse, vi begiver os ud på.

img_9609

ANTE er mørk og forførrende og taler med dyb og sensuel stemme. Man venter i spænding på hver en ret. Lydsiden leveres af The Lake Radio, der er med til at løfte, selvom der ikke er meget, der behøver at blive løftet. Husk at vaske dine pølsefingre inden du sætter dig til rette i det smukke lokale, for bestikket “mangler” ved et par af serveringerne, da man både aktiv og inaktiv, i de 3 timer forestillingen varer. 

img_9614

img_9611

(Intermezzo)

Imellemtiden er det kommet mig for øre, at restaurant ANTE desværre er lukket, du kan læse mere om hvorfor her. Men derfor skal I ikke snydes for at få et indblik i, hvor vildt et sted det var og hvad I er gået glip af, og mon ikke ejerne, de tidligere Noma-souschefer Victor Wågman og Sam Nutter, bringer noget af ANTE´s ånd med ind i BROR universet? De nåede i sin korte levetid at imponere andre end Thomas og jeg, The White Guide kårede dem i forrige måned, til “årets nye restaurant 2016” og med disse ord på vejen: Ante er et raffineret kondensat af alle byens gastronomiske tendenser. Perfekt og ubesværet eksekveret med nærvær og smil. København har med Bror-folkets nye sted fået en ny restaurant i international mesterklasse.”

Sidst men ikke mindst skal det nævnes, at Thomas er meget “spændende ordblind” og genial opfinder af mange ord, der udspringer af en særlig fin tankegang. Jeg har redigeret en lille smule i hans tekst indimellem, for at få det til at være nogenlunde sammenhængende, men har også ønsket at bevare ham, som han er. 

Velkommen til dette fantastiske MADMENSCH! og ANTE!

img_9616

Q+A:


Thomas, fortæl lidt om ANTE med dine ord:

1.Intimitet

For mig har restauranter et uløseligt bånd til intimiteten, og det rum den efterlader på tungen.Fra hurtige store steder til mindre langsommere steder -og der på skalaen møder man så et rum, og der ligger ANTE på Jarmers Plads. Den er ikke lokal, men dog nordisk, det er ikke store retter som mor laver dem, men minimalistiske stilke fra skoven med dens kompleksitet, som derfra en kondenseret helt ned til en mundfuld.
img_9633

2. Rummet

Atmosfære er noget der altid er på afstand og varmt, imens rummets udtryk er halvdelen af samtalen.

Arkitekturen er den første “klima skal” til noget bagved, og hvorfra man så ser ud, en skal som normalt også er synlig indefra. Men Ante har lavet sin egen indre skal, så man er dobbelt inde.

3. Sansning

Musikken som du også nævner, flyver nogen gange ind og blander sig i smagen – godt sammen.

Men jeg ender nok med at vinenmenuens mængde overskrider mine evner, og får en del til at svæve forbi min hukommelse. Men hvis jeg her skulle forsøge at samle det hele op, gennem vin og de mange retter, til én smag, ville det nok være skovsyren; den lidt dybe resonans, som hurtigt ender i en en syrlig spids.

4. Det sociale

Det sociale er som de mørke dele, hvor lyset sjældent når, som i munden er betjening og ens spisepartner et væsentligt element.

Jeg har nu spist to gange på ANTE, første gang med min lille bror, anden gang med dig, og det fik selv smagen til at variere.

Betjeningen er venlig, men det er måske nemt og sige, nu hvor jeg har mødt dem mange gange gennem min deltagelse på stedet.

img_9622img_9629

Du har været med til at indrette stedet, fortæl lidt om den process:

Jeg blev spurgt af ejerne af Restaurant BROR, som ville have mere tid til at gøre mere for deres mad, på et mindre sted, og sådan en idé ville jeg meget gerne bidraget til!  Det var Thomas Buhl-wiggers, som blandet har stået for Sejerø festivalen, der samlede tropperne og har styret sammensætningen for stedet.

Min del lå i væggen, og her tænkte jeg at lave en flisevæg. Udviklingen af stedet gjorde at mit bidrag endte med at blive til to facade skilte og en bagvæg indsat i en trævæg.

img_9630img_9635

Hvis du skal fremhæve en ret fra vores aften, hvilken ret ville det så være?

De laver en løgsuppe som stikker ud fra hele menuen, da den æstetisk forvirrer en med smagen,

for man kan dårlig nok finde det man skal spise, i et arrangeret hav af løgskaller.

Dén sætter sit præg og her viser den, hvad stedet handler om, ikke at forvirre, men dette med hvordan sanserne er et værktøj –her bruges det!

img_9639img_9638img_9636

Hvilke retter forbinder du med dine forældre?

Min mor lavede practise mad fra 80erne 90erne. Min far overtog køkkenet i 00erne til hans død.

Han blev mere og mere gloende tilhænger af mad, dét sted og mængden af krydderier, intensiverede.

Men ud over dette, var alt fra søen hans livret jeg nævner dette da jeg selv kan mærke, at jeg overtager den ide fra ham. Min mor er nu startet påny og har lyst at lære det igen.

Hos resten af familien har det jødiske ashkenaziske køkken være en stor del, som alle de ting der er udpint og kommer fra Balkan, er.

Min moster laver nogle lækre Latkes.

img_9644img_9651

Nævn et barndoms mad minde?

Det er et flimrende minde, men det foregår i Lyngby hvor vi boede i et lille rækkehus. Det er om eftermiddagen, hvor jeg og hvor min lillebror havde nogen timer alene fra min mor, som måske var hun ude og købe ind.

Denne frihed gav for disse to små drenge, en åbenbaring som skulle udnyttes, og hvorfor så ikke kopiere de voksne og lave noget pasta?

Men denne kompliceret ret, som indholder vand i en gryde og en helvedes masse små tynde pinde som skal kombineres med gryden og vandet, endte med en mælket vandmasse og bløde klistrede bløde pinde, ud over det hele. Vi fik samlet alle beviserne, og begravede det hele i baghaven.

Jeg tror aldrig min mor opdagede at vi havde lavet aftens mad.

img_9647img_9650img_9655

Hvilken ret ønsker du ikke at få serveret?

Kinesisk risengrød

Hvilken ret holder du allermest af?

Salat, fisk (juice og kaffe)

img_9672

Hvis din gode ven Mads Nørgaard var en dagligvare, hvilken en ville han så være?

En pastaskrue, kan man ikke se det for sig?

img_9658img_9667

Hvad inspirerer dig når du laver mad og kunst?

Kunstneren er et slags professionelt menneske
og mennesket forholder sig eksistentielt til sine omgivelser, og det er jo hvad billedkunst handler om. 

Man spørger tit hvad der inspirerer folk, hvor kommer den fra, er det en ting, en nøgle
som ligger i en skuffe et sted. Inspiration er som fred, det ligger i luften, skabt i en særlig spænding
fra sine omgivelser. En bevægelse er jo fra et stadie til det næste og der i selve bevægelsen er intet stabilt,
heri ligger åbningen for inspiration. Nogen har talentet til at fremkalde denne “bevægelse”, andre skal have været i den og pludselig rammes de af en erfaring, og så går det løs !

img_9678img_9688img_9680

Vildeste madoplevelser?

Jeg har en hukommelse som en sprøjtemaler, som min far altid sagde, det går åbenbart i arv,

for jeg har svært at finde et defining moment… det hele føles mere som en sammensat situation.

Men en romatisk nat på et hotelværelse i venedig, med lyn og torden man ikke kunne høre -den flaske rose var vidunderlig.

Jeg har et hus i Italien med min ven Noam Griegst, vi har et lille skur på grunden, med et interimistisk køkken, og en pizza ovn. Maden fra den ovn i dette faldfærdige skur, husker jeg.

I Mexico på cykel oppe i nogle bjerge, og ved vejkanten et lerklinet gulv, med klukkende høns i køkkenet. Der var et komfur med en helt træ stamme som lå ud af køkkenets dør, som langsomt blev skubbet ind. Jeg indtog tacos og Mescal.

img_9718

Hvad forkæler du din dame med?

Østers

img_9719

Yndlings rugbrødsmad?

Torskelever / citron / salt / pepper / hakket forårsløg 

eller

ost

eller

hummus / avokado / chili / soya ( 1 dryp) / citron / nødder

img_9693

Beskriv en drømmemiddag:

3 tætte venner, 3 uventede gæster, hvor billedkunstneren Francic Picapia holder talen

img_9702img_9705

Lidt køkkentips fra Thomas Poulsen?

Jeg må sige jeg har aldeles svært at finde svar på disse personlige spørgsmål, disse private sager, hvad husker man? 
Men man kan sige… Sørg altid for at lave varm mad og gør dig umage.
Madlavning er meget som et maleri og dermed en daglig kunstnerisk aktivitet, da maden hele tiden ændrer sig, alt efter hvad man putter på, og i, til sidst hvis man er heldig, spiser man noget man ikke havde troet man kunne udtrykke. 
Bon Appetit! 

img_9747