Madmensch: Kaspar Colling Nielsen + Alchemist

MADMENSCHoverskrift Denne Madmensch har været lidt svær for mig at skrive. Ikke fordi maden eller selskabet ikke var en udsøgt fornøjelse (mere om det længere fremme), men fordi min veninde Maria Gerhardt, som jeg havde meget, meget kær, i mellemtiden, er gået bort. Alt andet end kærlige ord og varmt selskab med de næreste, virker bare tomt og meningsløs midt i sorgen. Men, i dag skinner solen helt særligt og jeg har købt de smukkeste blomster, og fik for første gang meget længe, et kort øjeblik, mod på at gå ombord i denne udgave, af en ret særlig Madmensch.

Egentlig var det meningen jeg skulle besøge restaurant Alchemist sammen med Maria, der netop havde læst, at den var “det nye”, hvilket hun altid var ekstremt klar på. Jeg undersøgte sagen, og læste lidt op på stedet, og faldt hurtigt over menuen, der bestod af alt fra kaviar og blide blomster, til levende bænkebiddere og rå lammehjerne, samt adskillige andre vilde og spændende ingredienser. Da jeg fortalte det til Maria, fik piben dog straks en anden lyd: “Jeg finder altså lige på et andet sted, der ikke er så fremtidsagtig skat”, og det gjorde hun, men at besøge restauranten, det nåede vi ikke.

Modsat Maria der dengang i januar, hurtigt ombestemte sig mht. Alchemist, var jeg til gengæld blevet helt og aldeles tændt på ideen om at besøge stedet, og var meget nysgerrig på at smage det, den unge kok og restaurantchef Rasmus Munk, havde at tilbyde. I en alder af spæde 24 år, havde han på nul komma fem, vundet prestigefyldte priser og ja, snakken gik i krogene, var han genial eller det modsatte? …og hvem skulle jeg invitere med? Hvem ville sætte pris på en sådan oplevelse, ud over det gastronomiske, og ind i det så nyskabende konceptuelle madkunst univers?

Så var det jeg kom i tanke om “Mount København” forfatteren, Kaspar Colling Nielsen, der altid har et ret godt greb om ja, fremtiden, i sine bøger. Både i førnævnte, der er en af de sjoveste og mest geniale bøger jeg har læst, og så i den nyere udgivelse “Den danske borgerkrig 2018-24”, hvor han endnu engang forudsér det hele…

Kaspar var fuldstændig klar, omend lettere uanende hvad han gik ind til, og jeg mindes, fra et hyggeligt middagsselskab på Osteria 16 sidste forår, at han er en rigtige rar bordherre, der har mange meninger om maden, og verden omkring ham, altså helt perfekt at dele denne, lettere grænseoverskridende, oplevelse med. Vi mødtes kl 19, spændte som bare pokker. Oh hvilken oplevelse der ventede os! Vi endte med at blive følelsesmæssigt påvirket, fantastisk “forulempet”, forkælet og forført af 45 retter i 5 timer, der hensatte os til en anden tid og sted, og endnu vildere, vi blev simpelthen så høje af eufori, over at have kørt så mange vilde ting indenbords, og det høje niveau af smagsnuancer gjorde os så springfyldt af energi, at vi måtte cykle forbi en brun røgfyldt stue, og slutte aftenen af med en stor fadøl, og en klassisk bitter. Tilbage til virkeligheden, eller var det fremtiden?

Jeg tror uden sammenligning at denne aften på Alchemist, er en af de vildeste grænseoverskridende og smukke, rent gastronomisk, jeg nogensinde har oplevet. Tak til Rasmus og bænkebidderene, hanenosserne, yver osten, myrerne, halen, kaviaren åh kaviaren, hummerhalerne, guldfisken (ok, den skulle vi heldigvis hverken indtage eller blende, kun dele foder med), madpakken fra din folkeskoletid, toasten, den bedste Pina Colada jeg nogensinde har smagt og det dygtige personale, der guidede os trygt gennem denne rutsjebane af smagsoplevelser og følelser.

Q+A:

Beskriv stemningen på Alchemist…

Der var en god stemning på Alchemist. Stedet var indrettet som en hestesko, hvor alle sad i ’baren’. Musikken var en slags balkan techno, som virkede lidt underlig og hektisk, i forhold til den dæmpede belysning, og de mange planter der smukt dekorerede rummet.

Lav en madanmeldelse a la Colling til Alchemist:

“En aften i angst…”

Min aften på Alchemist var noget jeg aldrig har oplevet før. Vi fik ca. 40 retter, som alle var så vilde, at man hurtig havde en grundfølelse af frygt, frygt for hvad der ville ske om lidt. Jeg har aldrig oplevet noget lignende.

Første ret var stille og rolig: æblesky med myrer. Det smagte godt og jeg kan godt forstå det med myrerne, for de smager virkelig af noget. Bare én enkelt myrer tilfører meget smag i form af syre. De følgende retter var til gengæld ikke stille og rolige. Jeg husker ikke længere enkelthederne, for de mange forskellige retter, som alle blev serveret på en sjov og meget original måde, påvirkede en så meget følelsesmæssigt, at det på en måde var det der var oplevelsen: ens reaktion på det der blev serveret.

Det stod hurtigt klart, at det ikke var en almindelig restaurant oplevelse, men en mere teatralsk madoplevelse. På et tidspunkt fik vi lammehjerter anrettet i en udhulet lammehjerte, som blev overdænget med en blod sauce, fra en hospitals drop pose. Jeg spiste det, og var stolt af mig selv, men det var vist også cirka der omkring, jeg havde lyst til at græde. En anden ret, som bør fremhæves var mos af lammehjerne med maddiker, serveret i et lamme kranie. Det smagte decideret godt. En tredje ret var en skål med levende bænkebidere, som man skulle hælde kogende kyllingefond over og drikke.

Alt i alt var det var en fantastisk oplevelse at spise på Alchemist. For det første giver det noget at blære sig med til fester, og det er vigtigt. Jeg kan nu sige, at jeg har spist maddiker og myrer og lammehjerne mos og kyllingefødder og meget andet. For det andet var det elementært sjovt at spise noget, man slet ikke er vant til. Det føles barnligt, men på en sjov måde. Det gjorde aftenen hyggelig, fordi vi var to voksne mennesker der legede en slags madleg. Vi var bange (som børn) for den næste ret og stolte (som børn), når vi havde spist én!

Argumentet for at spise alt muligt man normalt ikke spiser, fx insekter og sådan noget, er normalt noget med bærerdygtig, men det holdt ikke helt her, for så skulle man havde haft helt andre mål med retterne, fx hvordan man kunne anvende insekter som proteintilskud i en grøntsagsret på en lækker og indbydende måde. Målet her var ikke at ændre måden vi spiser på til daglig, men i stedet at give en helt ny madoplevelse. Målet var en grænseoverskridende oplevelse og det lykkedes til fulde. Jeg er så glad for, at jeg har spist på Alchemist, og jeg vil anbefale det til alle, men jeg tør ikke tage derhen igen.

Betjeningen var helt i top. Man følte, at tjenerne var ens venner, og det havde man også brug for.

Man skal man se aftenen som et slags teaterstykke, eller et kunstværk, i hvert fald er jeg ikke blevet så påvirket på en kunstudstilling, nogensinde.

Hvis du skulle kreere en anekdote-ret ligesom “gamle ole med teenage soundtrack til”, som Rasmus serverede for os, hvordan ville din se ud?

Når jeg kom hjem fra skole som barn spiste jeg tit ostemadder på hjemmelavede boller og drak et glas mælk, mens jeg læste tegneserier. Noget i den stil. Eller måske, når min far og jeg holdt os vågne for at se Mike Tyson og spiste spaghetti med kødsovs.

Hvad betyder mad og gæster for dig?

Utroligt meget. Jeg elsker at lave mad, og elsker at servere mad for mine gæster. Det kan være alt muligt, men jeg er meget glad for gamle danske retter lavet fra bunden, med de bedste råvarer.

Hvor bestiller du din take away fra?

Tit Tandoori masala på Nørrebrogade, Sticks n sushi og burger fra Haché.

Yndlings lokale restaurant?

Jeg går ikke tit ud og spiser, men hvis jeg er, er det tit på Viggos på Værnedamsvej. De har et godt, simpelt fransk køkken. Priserne er lave og maden er altid god.

Vildeste madoplevelse?

Da jeg boede i Namibia i Afrika spiste jeg alt muligt underligt, bl.a. spiste vi tit larver, men det klammeste jeg har spist var æsel. Det smagte af gammel ged og jeg lugtede lidt af æsel i en uge, når jeg svedte.

Bedste barndoms mad minde?

Det var altid skønt at spise hos en mormor. Min mormor var jøde og meget dygtigt til at lave jødisk mad. Hun skrev en kogebog på et tidspunkt. Vi fik altid: oksekødssuppe med blinses mit chrein til, bagefter fische bullen mit chrein og så en mere almindelig ret. Efter maden fik vi the med Matzes og oksespegepølse fra den jødiske slagter. Jeg får aldrig jødisk mad mere efter at min mor og mormor døde.

Beskriv din familie i et køkken?

Min far er god til at lave mad. Han går op i det. Min mor var ikke specielt god til at lave mad. Min farmor lavede gamle danske retter, som stegt flæsk med persillesovs. Jeg elskede at spise hos min farmor. Min mormor var god til at lave jødiske retter.

Hvad virker, hver gang?

Mad, som er lavet fra bundet. Som man har puslet om hele dagen.

Vores fælles ven, vinpusher og gastronomisk orakel, Sune Rosforth skal du nu beskrive som en madvare, jeg mener det seriøst…

Sune er en mystiker. Jeg ved ikke, om jeg kan reducerer ham til en madvare. Han har altid været meget speciel og sjov og sød. Da vi var børn, sad vi tit hos ham og hørte Public Enemy og læste om, hvordan man ruller cigarer eller hvordan man drikker cognac (man skal holde glasset på en særlig måde). Sune havde den slags bøger. Da han gik i 8. klasse, købte han for 10.000 kr. Vin, som han selv havde sparet op til. Så arbejdede vi sammen på Lumskebugten i nogle år, da vi gik i gymnasiet. Der var vi en gruppe af drenge som mødtes og holdt arrangementer sammen. Møderne var altid arrangeret af Sune og Søren Schou (pharphar) og det var så sjovt. Søren er mega sjov og det var en blanding af noget meget højtideligt, vi havde som regel smoking på, som vi havde købt brugt i en forretning i en kælder i Farvergade, som solgte den slags, og noget meget fjollet, men vi drak altid virkelig god vin og spiste god mad.

Mad og sex?

Da jeg boede i Afrika var jeg kæreste med en sort pige, som hed Ava. En aften efter vi havde spist på terrassen gik vi ind for at have sex. Vi havde sådan noget tørret chili stående på bordet, som man kunne drysse ud over maden. Jeg havde glemt, at jeg havde chili på fingre, og pludselig mens vi var nøgne kiggede hun bare på mig og skreg: NO!!!!!

Romantisk middag med din kone?

Før vi fik børn kørte vi en sommer rundt i Frankrig og i en lille by der hedder Uzes, fandt vi en lille restaurant, som var drevet af et gammelt ægtepar. Det kostede 120 frank for tre retter med vin, og det smagte så vildt godt og der var så hyggeligt. Det var som at være på besøg hos et gammelt ægtepar. Forretten var deres egne hjemmelavede pateer med alle mulige små syltede ting til, som de selvfølgelig også selv havde lavet. Vi blev i området i tre dage, blot for at spise på den restaurant.

Et par gode råd fra dig i køkkenet?

Det er bare sjovt at lave mad. Det er dejligt at lave mad over lang tid, synes jeg. Jeg var engang syg og troede jeg skulle dø. Da jeg lå på hospitalet tænkte jeg, at jeg slet ikke havde spist og lavet nok supper.