Min medspiser i denne omgang er kunstneren FOS, ejer af det borgelige navn Thomas Poulsen, der er uddannet fra Det Kongelige Danske Kunstakademi i 1999. Han bor og arbejder i København og er far til det sødeste lille pigebarn Lea, som han har sammen med Francesca Astesani (og der er sørme en lille ny ært i hendes mave igen:). Han er også faderen til den flydende og ekstremt sociale “Osloo bar“, der bl.a. har været en tur på Israels Plads i København og Venedig Bienalen.
FOS kommer for alvor på verdenskortet, da han for et par år siden, designer det franske modehus Célines forretning i London, hvilket du skal give dig selv glæden af at opleve(her.)
Vi har kendt hinanden siden slut 90erne, og har delt mange underfundige og sjove stunder – og ikke mindst madoplevelser – sammen. Thomas er et af de ultimativt sjoveste mennesker jeg kender, og er heldigvis meget mere skæv, end lige. Han er lige dele; følsom vintage poet, magisk unicorn og Bob The Builder, hvilket resulterer i meget smukt kunst og samvær.
Han har netop færdiggjort indretningen af den nye restaurant ANTE, der åbnede i Marts 2016 på Jamers Plads i København, og som er i familie med BROR, der ligger rundt om hjørnet. Mens FOS har designet mosaik facaden og væggene i restauranten, har Simon Witzansky nappet lokummet i finsk saunastil, og Anne Werner kreeret et smukt tungt gardin design, der på fornemmeste vis kysser folk ved indgangen, og er den perfekte start på den forestående sanselige rejse, vi begiver os ud på.
ANTE er mørk og forførrende og taler med dyb og sensuel stemme. Man venter i spænding på hver en ret. Lydsiden leveres af The Lake Radio, der er med til at løfte, selvom der ikke er meget, der behøver at blive løftet. Husk at vaske dine pølsefingre inden du sætter dig til rette i det smukke lokale, for bestikket “mangler” ved et par af serveringerne, da man både aktiv og inaktiv, i de 3 timer forestillingen varer.
(Intermezzo)
Imellemtiden er det kommet mig for øre, at restaurant ANTE desværre er lukket, du kan læse mere om hvorfor her. Men derfor skal I ikke snydes for at få et indblik i, hvor vildt et sted det var og hvad I er gået glip af, og mon ikke ejerne, de tidligere Noma-souschefer Victor Wågman og Sam Nutter, bringer noget af ANTE´s ånd med ind i BROR universet? De nåede i sin korte levetid at imponere andre end Thomas og jeg, The White Guide kårede dem i forrige måned, til “årets nye restaurant 2016” og med disse ord på vejen: “Ante er et raffineret kondensat af alle byens gastronomiske tendenser. Perfekt og ubesværet eksekveret med nærvær og smil. København har med Bror-folkets nye sted fået en ny restaurant i international mesterklasse.”
Sidst men ikke mindst skal det nævnes, at Thomas er meget “spændende ordblind” og genial opfinder af mange ord, der udspringer af en særlig fin tankegang. Jeg har redigeret en lille smule i hans tekst indimellem, for at få det til at være nogenlunde sammenhængende, men har også ønsket at bevare ham, som han er.
Velkommen til dette fantastiske MADMENSCH! og ANTE!
Q+A:
Thomas, fortæl lidt om ANTE med dine ord:
1.Intimitet
2. Rummet
Atmosfære er noget der altid er på afstand og varmt, imens rummets udtryk er halvdelen af samtalen.
Arkitekturen er den første “klima skal” til noget bagved, og hvorfra man så ser ud, en skal som normalt også er synlig indefra. Men Ante har lavet sin egen indre skal, så man er dobbelt inde.
3. Sansning
Musikken som du også nævner, flyver nogen gange ind og blander sig i smagen – godt sammen.
Men jeg ender nok med at vinenmenuens mængde overskrider mine evner, og får en del til at svæve forbi min hukommelse. Men hvis jeg her skulle forsøge at samle det hele op, gennem vin og de mange retter, til én smag, ville det nok være skovsyren; den lidt dybe resonans, som hurtigt ender i en en syrlig spids.
4. Det sociale
Det sociale er som de mørke dele, hvor lyset sjældent når, som i munden er betjening og ens spisepartner et væsentligt element.
Jeg har nu spist to gange på ANTE, første gang med min lille bror, anden gang med dig, og det fik selv smagen til at variere.
Betjeningen er venlig, men det er måske nemt og sige, nu hvor jeg har mødt dem mange gange gennem min deltagelse på stedet.
Du har været med til at indrette stedet, fortæl lidt om den process:
Jeg blev spurgt af ejerne af Restaurant BROR, som ville have mere tid til at gøre mere for deres mad, på et mindre sted, og sådan en idé ville jeg meget gerne bidraget til! Det var Thomas Buhl-wiggers, som blandet har stået for Sejerø festivalen, der samlede tropperne og har styret sammensætningen for stedet.
Min del lå i væggen, og her tænkte jeg at lave en flisevæg. Udviklingen af stedet gjorde at mit bidrag endte med at blive til to facade skilte og en bagvæg indsat i en trævæg.
Hvis du skal fremhæve en ret fra vores aften, hvilken ret ville det så være?
De laver en løgsuppe som stikker ud fra hele menuen, da den æstetisk forvirrer en med smagen,
for man kan dårlig nok finde det man skal spise, i et arrangeret hav af løgskaller.
Dén sætter sit præg og her viser den, hvad stedet handler om, ikke at forvirre, men dette med hvordan sanserne er et værktøj –her bruges det!
Hvilke retter forbinder du med dine forældre?
Min mor lavede practise mad fra 80erne 90erne. Min far overtog køkkenet i 00erne til hans død.
Han blev mere og mere gloende tilhænger af mad, dét sted og mængden af krydderier, intensiverede.
Men ud over dette, var alt fra søen hans livret jeg nævner dette da jeg selv kan mærke, at jeg overtager den ide fra ham. Min mor er nu startet påny og har lyst at lære det igen.
Hos resten af familien har det jødiske ashkenaziske køkken være en stor del, som alle de ting der er udpint og kommer fra Balkan, er.
Min moster laver nogle lækre Latkes.
Nævn et barndoms mad minde?
Det er et flimrende minde, men det foregår i Lyngby hvor vi boede i et lille rækkehus. Det er om eftermiddagen, hvor jeg og hvor min lillebror havde nogen timer alene fra min mor, som måske var hun ude og købe ind.
Denne frihed gav for disse to små drenge, en åbenbaring som skulle udnyttes, og hvorfor så ikke kopiere de voksne og lave noget pasta?
Men denne kompliceret ret, som indholder vand i en gryde og en helvedes masse små tynde pinde som skal kombineres med gryden og vandet, endte med en mælket vandmasse og bløde klistrede bløde pinde, ud over det hele. Vi fik samlet alle beviserne, og begravede det hele i baghaven.
Jeg tror aldrig min mor opdagede at vi havde lavet aftens mad.
Hvilken ret ønsker du ikke at få serveret?
Kinesisk risengrød
Hvilken ret holder du allermest af?
Salat, fisk (juice og kaffe)
Hvis din gode ven Mads Nørgaard var en dagligvare, hvilken en ville han så være?
En pastaskrue, kan man ikke se det for sig?
Hvad inspirerer dig når du laver mad og kunst?
Kunstneren er et slags professionelt menneske
og mennesket forholder sig eksistentielt til sine omgivelser, og det er jo hvad billedkunst handler om.
Man spørger tit hvad der inspirerer folk, hvor kommer den fra, er det en ting, en nøgle
som ligger i en skuffe et sted. Inspiration er som fred, det ligger i luften, skabt i en særlig spænding
fra sine omgivelser. En bevægelse er jo fra et stadie til det næste og der i selve bevægelsen er intet stabilt,
heri ligger åbningen for inspiration. Nogen har talentet til at fremkalde denne “bevægelse”, andre skal have været i den og pludselig rammes de af en erfaring, og så går det løs !
Vildeste madoplevelser?
Jeg har en hukommelse som en sprøjtemaler, som min far altid sagde, det går åbenbart i arv,
for jeg har svært at finde et defining moment… det hele føles mere som en sammensat situation.
Men en romatisk nat på et hotelværelse i venedig, med lyn og torden man ikke kunne høre -den flaske rose var vidunderlig.
Jeg har et hus i Italien med min ven Noam Griegst, vi har et lille skur på grunden, med et interimistisk køkken, og en pizza ovn. Maden fra den ovn i dette faldfærdige skur, husker jeg.
I Mexico på cykel oppe i nogle bjerge, og ved vejkanten et lerklinet gulv, med klukkende høns i køkkenet. Der var et komfur med en helt træ stamme som lå ud af køkkenets dør, som langsomt blev skubbet ind. Jeg indtog tacos og Mescal.
Hvad forkæler du din dame med?
Østers
Yndlings rugbrødsmad?
Torskelever / citron / salt / pepper / hakket forårsløg
eller
ost
eller
hummus / avokado / chili / soya ( 1 dryp) / citron / nødder
Beskriv en drømmemiddag:
3 tætte venner, 3 uventede gæster, hvor billedkunstneren Francic Picapia holder talen
Lidt køkkentips fra Thomas Poulsen?
Jeg må sige jeg har aldeles svært at finde svar på disse personlige spørgsmål, disse private sager, hvad husker man?
Men man kan sige… Sørg altid for at lave varm mad og gør dig umage.
Madlavning er meget som et maleri og dermed en daglig kunstnerisk aktivitet, da maden hele tiden ændrer sig, alt efter hvad man putter på, og i, til sidst hvis man er heldig, spiser man noget man ikke havde troet man kunne udtrykke. Bon Appetit!
semifemi.com 