Q+A

Hvorfor valgte du ITALO DISCO?
Siden jeg stoppede som madanmelder har jeg haft en narkomans trang til det nye fix – den nyeste restaurant. Og samtidig har jeg fulgt Italo disco fra sidelinien; da jeg sidste gang Neil Young spillede i Forum mødte Levent som  jeg kender perifert (jeg mødte ham vist i sin tid hos Anna Maria Helgasdottir og Jakob Boeskov den gang de var et par).
Jeg vidste at han arbejde på FAMO – men der til koncerten fortalte han så at han var i gang med at åbne sit nye sted og at det skulle ligge i de lokaler hvor det franske bageri lå på Oehlenschlægersgade. Well næste gang jeg cyklede forbi der, var der måske gået et halvt år ,og det jeg kunne se; var hvad der lignede et opgivet byggeprojekt – der manglede gulv og alt så forladt ud. Så det var ekstra fedt da jeg vel nærmest et år senere fandt ud af at Kim – faren til min datter Trilles legekammerat Maja i børnehaven, var inde over…. og at projektet stadig væk levede. FEDT.

Og perfekt timing! lige til da du spurgte om vi skulle ud at spise – det blev den nyeste restaurant, lige der.

Levede stedet op til dine forventninger?
I den grad. Jeg vil endda sige til overmål – jeg har faktisk ikke oplevet kærlighed i gryderne på en restaurant i Danmark på den her måde før.

Favoritter fra aftenen?
Jeg tænker hele tiden tilbage på, især, den der hvad var det nu? -en oksekøds carpaccio med persille og citronskal over…for fanden mand den var god. Fasanen var også lige i skabet. Det er meget svært at tilberede fasan så den er saftig og giver mening – men her på en bund af den blødeste polenta, sang de små italienske englebasser julesalmer så Elizabeth David ville besvime. Og vinene wouw de kører jo mest natur og bio vin, så de var ALLE himmelske….men der var i sær én – en rød – jeg detsværre har glemt navnet på som …ahhhh lidt spejderbælte var der over den, men rigtig god. (Den hed MAGNUS red.)

Hvad er dit forhold til Italiens mad?
Som alle andre danskere spiser jeg italiensk mad flere gange om ugen – og altid mindst hver søndag – hvor jeg laver søndags pizza til familien og hvem der end måtte komme forbi – hvad med at du og woody kommer en af de nærmeste søndage?

Top 3 over Italienske restauranter i kbh?
Jeg sætter uden tøven Italo disco øverst og derefter må Fischers på Østerbro komme – og så kommer man jo stadig ikke uden om Era Ora.

Du er jo tidligere madanmelder, hvad ville overskriften være til ITALO DISCO?
”Sidste forestilling sanseløse tranceeksplosioner af spejlglimt flyvende gennem tiden fra en anden verden af smooth-talking lingo della cuisine italy disco baby ….. right now”

Favorit mad minde fra barndommen?
Jeg kommer til at tænke på en tomatsalat min far lavede….jeg kan huske den ikke så særlig lækker ud – men at den smagte sindsygt godt. Jeg tror det var første gang jeg smagte balsamico – og det var nok den der brune væske jeg synes så grim ud.

Hvordan og hvornår startede din fascination af mad?
Altså det er jo en ret lang historie: men meget kort fortalt så startede den med at jeg i en alder af 3 år opfandt en fantastisk ret. En lagkage bestående af omeletbunde med fyld imellem af spaghetti, kødboller og ketchup….min mor lavede den til os og efter hvad de selv sagde så var det nok verdens bedste ret. Underligt at vi aldrig fik den igen? – men da jeg så fyldte 18 år inviterede jeg en flok venner på besøg – jeg ville lave verdens bedste ret og hmm well ja, altså jeg kunne godt se at det måske ikke var såååå lækker, som mit minde om den  – det blev ikke bedre da jeg  måtte løbe ned i kiosken og købe noget dessert som kompensation for den mislykkede middag, og kom op med en omgang regnbue-is.

Jeg startede altså min karriere på less than zero – men det var en form for åbenbaring af en art, og fra da af – begyndte jeg stille og roligt at interesserer mig for mad, og langsomt hen af vejen; bedre og bedre mad. Til jeg, uden at lægge mærke til det, altid var den der stod og lavede mad til de store selskaber, og fester der jo er igennem livet. Pludselig sad der også rigtige kokke med til bords, og ja,  jeg ved de kunne lide maden – så et eller andet må der være sket siden omeletlagkagen. Selvom jeg, når jeg stod der og grillede frølår til Lottes 30 fødselsdag, helt klart tænkte ”hvorfor er det egentlig at jeg, der intet aner om sagen, står her og grille frølår…..”

Mit tidligere MADMENSCH Lotte Folke Kaarsholm (som du stegte frølår til) nævner noget om “Børges Scoresalat” der eftersigende nærmest reddede hendes forhold. Har du andre gamle/nye episke retter du vil fremhæve? Har du en signaturret?

Nu laver jeg jo mest mad som det lige falder mig ind – jeg læser aldrig opskrifter og jeg skriver dem slet ikke ned. Men her på det sidste har jeg gået og tænkt lidt over årets juleaftensmenu. Jeg har nogle udfordringer – Tone (konen) er vegetar  og jeg gider ikke flæskesteg (verden kedeligste stykke steg), samtidig med der jo er en vis forventning om traditionel julemad.
Jeg tror muligvis jeg vil servere en forret af en form for stuvet grønlangkål – med kanelbagt torsk på, til forret. Og til hovedret simpelthen tage confitérede andelår og servere med noget, jeg måske lige skal prøve af inden juleaften: man tager at skære kartofler i tynde strimler –  ligger dem i kogende saltvand et kvarteres tid og så stabler man skiverne – med salt, peber og parmesanost imellem hver skive, til man har et lille tårn – som man så bager i ovnen – det er vist nok en “Lauterbach klassiker”. (Lumskebugten red.) – men så for at få traditionen ind – så laver jeg en karamelsovs, som jeg så ligesom hælder over tårnet inden servering (som bliver nød til at være portionsanrettet)- altså en form for brunekartofler….(sidste år forsøgte jeg med brunede kastanjer – men fuck mand de smuldrede og jeg måtte i sidste sekund sadle om…..
Signaturret: Surf and Turf.

Din helt egen “Nu skal Tone scores igen” -ret?
Altså da jeg i sin tid friede til Tone tænkte jeg inden ”okay det må gerne have noget med kunst at gøre og så skal vi jo spise godt for at fejre det”. Så var det så heldigt at vi lige skulle en tur til New York og at Olaffur Eliasson havde de der vandfald installeret langs Hudson – og hvad ville være mere romantisk end at fri under et vandfald? OG så vidste jeg jo at The Rivercafe lå lige i nærheden, og at den jo var kendt for en vegetarisk italiensk kogebog…… så jeg fik bestilt bord og havde en ring i lommen da vi gik ned til vandfaldet….Første del gik sådan set meget godt….men det viste sig at den Rivercafe jeg tænkte på lå i London og at den i New York godt nok var ældre – men bestemt ikke en vegetar restaurant….. nå well hun mistede også appetitten efter spørgsmålet – så det var kun mig der fik spist. ANYWAY,  så fik jeg The Rivercafe Cookbook i fødselsdagsgave umiddelbart efter, og i den er der en dejlig kål-bønne-ret, som virker hver gang.

Hvad betyder mad for dig?
Jamen jeg elsker mad – men jeg har ikke en eller anden lommefilosofisk overbygning til det – men selve madlavningen er som en lille pause hver dag hvor jeg står i køkkenet, hører Chet Baker og drikker rødvin….ren zen.

Mad og musik?
Hos mig går musik til alt – men igen – især når jeg laver mad, er det fedt med musikken. Lige nu kan jeg ikke hører andet end en plade med Chet Baker og Wolfgang Lackerschmid – Ballads for Two –   hvor Chet´s trompet og Wolfgangs xylofon, fylder køkkenet og kommer ned i gryderne.

Rejse du efter mad?
Altså jeg vil ikke sige jeg rejser efter mad – men vi tager helst kun steder hen hvor maden er god. Og for tiden med den alder ungerne har, er Italien genialt – god mad som børnene også kan lide.

Sammensæt Drømmeselskabet – Hvad skal I spise og hvor?
Åh hmm well ah joo – Chet Baker skulle være med, om ikke andet så for at trutte lidt i hornet. Og nååå ja så skulle Hans Henrik Lerfeldt være der og snakke om jazz, og hey ja klart! Vija Celmins – som jeg lavede udstilling med for nogle år siden – hun er en amerikansk kunstner der nok er relativt ukendt – men som har været lige i orkanens øje hele tiden og den måde hun henslængt fortæller sladrehistorier, om alt og alle fra den amerikanske kunsthistorie de sidste 50 år, er fantastisk og ehm William s. Burroughes….hmmmm og kunne også lige være med og ehm George Batailles som også var konservator, og som skrev historien om øjet, som jeg  slugte som ren østers for mange år siden…og så ville jeg også have Benedicte med, som er Tones gode veninde og som altid er det bedste selskab og en kunstner jeg ville holde øje med hvis det var mig der var direktør på et kunstmuseum – hun er foruroligende god. (hmmm levende damer og døde mænd….hmmmm) ……Og og og og så skulle vi spise cote de bøf på Cristal Palace, som var en skide sjov restaurant med zebraskind på væggene og diskokugle i loftet, der engang lå i Saxogade, tror jeg nok det var, og danse til fransk house fra 90erne! Øh hmmm eller nej vent, jeg tror vi lader Chet om musikken.

Ugens menu i jeres familie?
Vi har to faste dage – fredags burger og søndagspizza som der ikke kan røres ved. Og så foregår det ellers ved at jeg texter Tone på vej hjem i toget, om jeg skal købe noget med hjem….og det skal jeg som regel. Og ja så smutter jeg i Irma og ser hvad jeg kan finde på. Jeg kan ikke planlægge det i forvejen, eller købe ind til ugen om lørdagen eller den slags. Så ja, det må siges at blive dikteret af hvad der lige er til rådighed den dag og hvad tid jeg kommer hjem – for de der børn kan jo umuligt holde sulten ud til længere end 18.

Madpakker til Trille og Buster?
Den står tone til gengæld for.
Bedste lokale restaurant?
Åh der ligger vi ret bekvemt mellem Melee Melee, Pony og nu Italo Disco.

Bedste madoplevelse i madanmelder regi? og værste?
Bedste…Altså der kommer jeg til at tænke på Mielcke og Hurtigkarl – som jeg faktisk ikke gav den bedste anmeldelse i Information….men som alligevel hele tiden dukker op, som der jeg har mest lyst til at spise igen!
Den værste tja jo, da jeg skrev for Politikken blev jeg sendt ud for at anmelde en fiskerestaurant i nordvest……hvad jeg ikke vidste, var at man faktisk godt kunne give nul hjerter….så den fik én. Men krævede så to besøg….den lukkede kort efter – men den var satme også styg.

Har du et lille angst mad minde?
Da jeg var 8 år var jeg på sådan en spejderlejr….og sådan godt inde i ugen blev jeg sulten, længe før vi skulle have aftensmad. Jeg kom så i tanke om madpakken jeg havde fået med hjemme fra, sådan for en lille uges tid siden….de der små maddiker der kiggede op på mig fra spegepølsemaden…

Last meal before dying?
Jeg nøjes med et kys af Tone.

Del en opskrift der hitter når (den universelle) svigermor skal på besøg…
Nu er lige min svigermor jo kendt her i familien for et år at servere flæskesteg med små blå søm (da hun var løbet tør for nelliker) så mad og svigermor – fylder ikke så meget her. Men altså lad os nu lege jeg skulle servere en ret for en ny svigermor….hmmmm  jeg tror det universelle trick er at snyde sig til lette points ved at bytte noget velkendt ud med noget mere eksotisk. Skift kylling ud med kanin….lIHHHHH KANIN NAAARJ HVOR LÆKKERT; DU ER JO GENIAL I ET KØKKEN….(kunne være med med kapers, sorte oliven, citron og hvidvin)….

Hvis følgende kunstnere/kunstværker var en madret, hvad ville de så være?
Edward Munch “Skriget”
-Munch var rå, rå som en bøf tartar. Tak. Med rå æggeblomme og hele pivtøjet.
FOS “Where there is pressure”
-Thomas må være en döner kebab….den er noget rod inden i men jo helt genial.
Pipilotti Rist ‘Worry Will Vanish Horizon’
Pipilotti Rist har jeg arbejdet med flere gange – hun er enorm flink og giver f.Eks. hvert år, et lille værk i julegave til dem hun har arbejdet sammen med i løbet af året – hun er også fra Schweitz,  derfor må det være en klassisk ostefondue.

Til sidst, 3 køkkentips fra Børge:
-Steg fisken på bagepapir – når du bruger pande.
-Flæk hvidløget på langs – så er det meget lettere at pille.
-Få knivene slebet i ny og næ.

ITALO DISCO Oehlenschlægersgade 5 – Kbh V