Madmensch: Martin Kongstad + Restaurant Gl. Mønt

madmensch-blogspot-kompletDet var ret oplagt at hive madanmelder, forfatter og radiovært Martin Kongstad med ind i MADMENSCH universet, da han aldrig har lagt synderligt skjul på, at han er lidt af en gourmétfyr.

Udover at være medstifter på 90ér kultmagasinet “Schæfer”, har Martin også været skribent på et væld af danske mad, mode, musik og livsstils magasiner. Fra GAFFA til MIX og helt ind i Berlingske. Har han udgivet “Han danser på sin søns grav”, “Fryser jeg” og senest “Sådan gør vi ikke i Tisvilde”, bogen om selvsamme by i det Nordsjællandske hvor han også gennem mange år, sammen med Oliver Zahle, har stået for “Kanonhalløj”, en skæv revy, i en nu nedbrændt sporvogn.
I hans prisvindende program Bearnaise er Dyrenes Konge på Radio 24/7 , kan du høre ham og hans gæster, snakke om livet med mad i munden, mens maden bliver bedømt af en rusten mandestemme.

img_5601

Jeg har kendt Martin ret længe efterhånden. Han er typen man lægger mærke til -med hans elegante udstråling, store åbne øjne der næsten rækker ud efter dig og det stolte ørnenæb der opsnapper det meste. Han spadserer, han gør sig umage og han får mig til at grine. Husker meget tydelig den Roskilde Festival, hvor vi begge var med på Master Fatmans projekt : De Gode Råds Telte, som jeg var koordinator på. Tror det var første gang vi mødtes. Tykke var kærlighedsguru, John Kørner var gavmild med krammene i indisk orange mandekjole og Martin, der var kommet for at give et godt råd, lå det meste af tiden sammen med søde Linda i vores fælles arbejdstelt, og kyssede i soveposen.

Martin vælger et af mine yndlingsspisesteder (især når man er meget sulten), Restaurant Gl. Mønt i indre by, drevet og elsket af den store mand Claus aka. Røde. Stedet er fyldt til renden med stamgæster, hygge -og kunst, da det sideløbende fungerer som galleri, der bl.a. har vist værker af kunstnere som Kvium, Erik A Frandsen, Tal R og senest Christian Finne.
img_5581

Q+A

 Hvad fik dig til at vælge restaurant Gammel Mønt?
Jeg er kommet nede hos Røde Claus, ja, det hedder ejeren, Claus Christensen, gennem femten år. Jeg samler på steder som er deres egne – barer som Floss og Byens Kro og restauranter som Clauses. Der er en særlig vibe, højt til loftet, og den kunne egentlig have ligget i London eller Paris. Han er jo også gallerist, Røde Claus, og det er blandingen af kompromisløs mad og løssluppenhed, som jeg er vild med. Man møder altid nogen, som er sjove at tale med, nede hos Claus.

img_5585img_5586

Du var med til at starte “Torsdags Klubben” dernede, hvad er historien dertil?

Det var Henrik Juul fra Wibroe, Duckert og Partners, som viste mig vej til Røde Claus, og jeg kunne øjeblikkeligt godt lide ham og hans stædige franske og helt ukorrekte køkken, og en aften da jeg stod og hang på Byens Kro, tredive meter derfra, kom Claus ind og brokkede sig som restauratører altid gør. Der var ikke nok kunder om aftenen, og alt var lort, og jeg havde gået og tænkt over, hvorfor der ikke i København, som i London, var members clubs, altså steder, hvor man skulle være medlem for at komme ind og foreslog Claus at vende tingene om og gøre det eksklusivt at spise hos ham, og den idé købte han, måske i mangel af bedre. Vi stiftede torsdagsklubben sammen, en klub for medlemmer, og Thomas Bjørn, en rutineret levemand og marketingekspert, tog tråden op og drev det praktiske, og det har været en succes siden da, det er vel på syvende år nu. Der er stuvende fuldt hver torsdag, og nu også fredag. Alle kan booke bord, skal lige siges, men de der er medlem får rabat på mad og kunst.

img_5587img_5594img_5602

Stedets spids kompetencer?

Røde Claus eksponerer noget så sjældent som det franske borgerkøkken, cuisine bourgeoise, og det er noget man bliver mæt af, skal jeg hilse og sige. Postejer laver han, fjordrejer en masse, når de kommer, stenbiderrogn, pighvar, hummer, kød og atter kød, og absolut ingen fedtforskrækkelse. Et gedigent grosserer-køkken, kunne man også sige. Han har sine øjne stift rettet mod de allebedste råvarer og laver hvad der er i sæson, og så er han en fremragende kok. Han blev kåret til kokkenes kok, sidste år. De unge drenge hænger hos ham og lærer af den gamle mester.

img_5598
img_5599
Hvornår starter din fascination af mad?Min mor har aldrig været den vilde gourmet, hun kan stege en hakkebøf og koge en kylling med lidt vin, men har altid været optaget af større sager end mad, og hende voksede jeg op med. Min far, derimod, som jeg kun har set sporadisk, har altid lavet meget mad, og måske er det nedarvet. Da jeg blev nitten år og begyndte på Statens HF kom jeg i klasse med Trine Hahnemann, som siden er blevet en af landets store kogebogsforfattere mm, og hun tog mig de første skridt. En pizza. lærte hun mig at lave, og den var både med hakket kød og løse majs, og så lærte hun mig en ret med aubergine, mozzarella og tomat i ovn, og den var vild, fordi der ikke var kød i. Det var 1982, mind you.

Et lykkeligt barndoms (mad) minde?Min mor meldte os ind i et fritidskollektiv, da jeg var syv år, en bondegård oppe nordpå, med en masse værelser, hvor man spiste i store flokke sammen, og maden i sig selv var ikke noget at råbe hurra for, men festen bagefter var. Jeg elskede at ligge på puder, når de voksne dansede rundt i deres afrikanske kjortler til Røde Mor, og vi børn sov ude om natten og talte stjerneskud og fnes, når vi tog de voksne i at bolle på terrassen.

Hvilket måltid har været det….

“smukkeste”
Sidste sommer fik vi- min kæreste Linda og jeg – pludselig en aften for os selv, og jeg cyklede ned til Tisvildeleje Strandhotel, hvor Frederik Bille-Brahe kogte, for at høre om vi kunne få et bord. Det kunne vi, for han havde kronisk et bord klar til medlemmer af Kanonhalløj, den gøglerforening, som jeg er medlem af deroppe, og det bord lå sådan lidt inde bagved, hvilket passede mig fint. Frederik og jeg stod og gloede på bordet, da han sagde: Vi kunne også dække op på taget, og det gjorde vi så. Det var en af de helt varme nætter, tyve grader, og en bræmme af evig sol ude i horisonten, og den sad vi så og kiggede på, mens han bar alt det bedste op til os. De rå jomfruhummere og den grillede blækspruttearm står stadig som nogle af mit livs retter, og siden kom Ræv af Sølv forbi og så Stina og Niels og det endte i en lille fest, men ikke højrøstet, for man bliver lidt spagfærdig og ydmyg af sådan en himmel.”Sjoveste”
En aften ringede min ven Ernesto til mig og sagde at jeg skulle med ud og aflevere en spegepølse. Jeg var i Pavia, en lille by, nord for Milano. Ernesto og hans far var noget inden for building and construction og pølsen skulle afleveres som en gave til deres mekaniker. Ernesto og far havde købt en gris. Den havde gået og hygget sig på en mark og var siden blevet til blandt andet en pølse. Vi ankom til mekanikerværkstedet ved halvsyv-tiden om aftenen og gik inden for med pølsen og straks fik alle ti ansatte fyraften. Chefen fejede skruer og møtrikker af en høvlebænk, tog en rød-hvid dug ned fra en hylde, lidt brød fra en skuffe, nogle glas og et skærebræt, og så var der dækket op. Han nappede også et par flasker rødvin uden etikette fra et skab, og pludselig var alle ansatte samlet om høvlebænken. Ernesto overrakte pølsen i et meget højtidligt øjeblik og mester fandt en stor kniv og skar den første skive. Den er perfekt, sagde min sidemand, som et kvarter før havde ligget og skruet på en bil. Du kan se det på den brune cirkel i midten af pølsen.
Sådan stod vi i en halv times tid og smagte andægtigt på pølse, og de kommentarer som mekanikerne bidrog med var bedre kvalificeret end samtlige danske madanmelderes. Klokken halv otte gik vi på restaurant alle sammen, fik pasta og pizza og så tog de hjem til deres koner og fik aftensmad.

Hvis din gode ven Morten Lindeberg var et råvare, hvilket ville han så være og hvorfor?

Han ville, meget overraskende, være rygeost. Man skulle tro, at han var noget sødt, men det er han ikke. Han er rygeost; lidt forfinet og særlig.

Bedste lokale på Nørrebro hvor du bor?

Jeg er virkelig glad for Beyti, på den anden side af gaden, som har en rigtig trækulsgrill og laver enkel mad fra Mellemøsten, og så er jeg glad for Tandoori Masala, en indisk restaurant, som gør sig umage, lidt længere henne ad gaden. Ranees, nede på Blågårds Plads er i særklasse, og autentisk thai-mad.

Hvad serverer du ofte?

Det seneste år har stået i den gode gamle rodselleriens tegn. Lige vaske den værste jord af og så ind i en ovn på 180 grader i tre timer. Skære den i helt tynde skiver og vende dem i brunet smør, hakkede mandler og et pift trøffelolie og citron, salt og peber.
Jeg går og sparer op til at besøge L´Arpege i Paris, en vegetarnørd med tre stjerner hos Michelin. 140 euro for syv retters frokost, det går an.

Hvor gør du dine indkøb? 

Jeg har altid været en Irma-mand, og det er egentlig en fejl, for de har temmelig ringe produkter til høj pris. Grøntsagerne er brune i kanten, kødet er skidt og vinen er kedsommelig. Torvehallerne, som mange tror er dyr, er faktisk billigere og bedre end Irma. Netto er jeg også blevet glad for, de har udviklet deres kvalitetslinje ret markant, og endelig er der selvfølgelig slagteren på Fælledvej og grønthandleren i Blågårdsgade.

Beskriv et autentisk måltid du har haft i de varme lande?

Sidste år i juni var jeg i Mexico, og maden var eminent. Jeg var oppe at køre over et sted i Mexico City som heder Condemar, en slags Café Victor i Condesa, en af byens pænere bydele. Rå fisk, grillet fisk, små dressinger af pivstærk grøn chili, masser af mezcal til, og så var der tacostedet i Oaxaca, en sindssygt smuk by nede syd på. To damer stod og lavede friske tacos, altså en art pandekager, med hellige blade og krydret kylling, og det var fornemt og kostede en tier. Damerne havde aldrig lavet andet.

Er der ting du undgår?

Jeg forsøger altid at undgå pasta, ris og brød, men det er svært med børn. Dette år har jeg holdt drukfri til 1. april, og det er dejligt og samtidig dybt forstyrrende at blive så klar i hovedet.

Drømme selskab ?

Fiskebaren, ude foran. Det skulle være alle mine gamle venner: Henrik (som døde i 93). Guld-Henning, Pastor Ond, Brødrene Fischer, Pjurd – den gamle hugorm – Lurd, Jonas og Simon, Bokaj og Niels og Søren Sovs. Mine gamle venner er sjovere end alle.

Du har drengene på besøg, hvad har du på og hvad serverer du?

Jeg har altid – altid – skjorte, jakke og silkeklud på. Måske sætter jeg mig for at være moderne inden, men jeg ender med det alligevel. Jeg vill helt sikkert lave blæksprutte i en eller anden afskygning, stegt med en hjemmerørt mayo eller med brunet smør og chili, måske torskeryg med en beurre blanc-variation (sovs af løg, hvidvin, eddike og smør)  og noget simpelt grønt som rosenkål eller grønne bønner.

Er der noget du ikke kan lave?

Jeg er ikke særlig god til at lave tærtebunde.

Jeg vil bede dig fremhæve et par særlige restaurant oplevelser…

Jeg nåede ud på Noma, før det stak af, det var i 2008, og jeg var alene derude til frokost og fik fem retter, og det var en helt enestående oplevelse.  Knivmuslingen står helt klart, de fire variationer af løg, det usandsynligt møre rensdyr, og af en eller anden grund tog jeg meget udførlige noter og endte med siden at bruge dem i min roman, Fryser Jeg, hvor Mikkel og nogle andre smarte københavnere bliver inviteret på Noma af den dumsmarte tøjmand, Stig Nissen fra Brande. Da jeg forlod stedet tre timer senere, havde jeg det som om jeg havde set en fantastisk film eller et vanvittigt teaterstykke.

Søren Thyboe, altså Søren Sovs, har lavet mange af mit livs bedste middage, da han var chefkok på Bio Bistro i Tisvildeleje, og jeg har aldrig mødt en kok, som kunne lave kraftig rødvinssovs som Søren. Her for nylig var jeg på tre-stjernet Michelin-restaurant i Lyon, hos selveste Paul Bocuse, som har haft sine stjerner i mere end 50 år, og det var som helhed fantastisk. Jeg spiste hans trøffelsuppe til seks hundrede kroner, og den komponerede han i 1975 til præsident Giscard d´Estaing, og jeg fik en vanvittigt lækker due-ret, og så var der ostebordet. Tres af verdens bedste oste. Og desserterne. Tre borde fulde af tærter, kager, is, creme brulée.

Afslutningsvis 5 køkken fif fra dig:

1. Rør din egen mayonnnaise, det er dødlet. Tag en æggeblomme, rør den mør med lidt salt, put lidt sennep i og rør videre, og hæld så olie i (ikke olivenolie, det bliver for bittert, heller ikke rapsolie, tag bare en generisk solsikkeolie), lidt efter lidt og pisk løs med en gaffel. Smag til med evt estragon, karry, eddike. Det tager fem minutter.

2. Mærk på kødet. Når det føles som en tennisbold, er det færdigt.
3. Giv din salat lidt salt inden du stiller den på bordet.
4. Bag din pizza på 300 graders undervarme.
5. Lav din egen karry ved at kværne f.eks fennikkelfrø, brun kardemomme, nelliker og sennepsfrø i en lille kaffekværn.

img_5615img_5616img_5617img_5628img_5637img_5737

 

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s